食品化学模拟试卷5.doc
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1、食品化学试卷 1卷 一、填空题(20分)1食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。2 乳糖在 的作用下,水解为 和 。3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量,其中酵解过程产生 个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP。9植物在生长发育过程中
2、的主要生理过程包括 、 和 。10 从食品学的意义上讲,果蔬的成熟是指 。11 评价风味的方法有 和 。12 从生理学角度看,基本味感包括 、 、 和 。13味的相互作用包括 、 、 和 。14 鱼的腥臭味的主要成分是 ,牛乳的主体风味物质是 。15 食品中的色素分子都由 和 组成,色素颜色取决于其 。16写出化学名:BHA ;BHT ; PG ;PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ;萝卜中常见的植物毒素是 ;不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素,它是 。二、判断题(1分10)1麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味 ( )2 人
3、体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 ( )3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 ( )4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 ( )5 大多数的水果和蔬菜可以在0附近的温度下贮藏 ( )6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 ( )7可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800nm ( )8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 ( )9生物膨松剂又称为发酵粉;复合膨松剂又称为酵母。 ( )10六六六属于有机氯农药,敌敌畏属于有机磷农药 ( ) 三、单项选择题(1分10)1 油脂在加热过程中冒烟
4、多和易起泡沫的原因是油脂中含有 ( ) A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是 ( )A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物学活性丧失3 酶的专一性决定于 ( )A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白4 参与呼吸链的酶都是 ( )A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶5 NAD+名称是 ( )A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP乳酸发酵产生能量 ( )A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP7 阿斯巴甜(甜味素)的商品名是 (
5、 )A环己基氨基磺酸钠 B邻磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止 ( )A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低9 已知胶类中增稠效果最好的是 ( )A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶10 下述中说法错误的有 ( )A 葡萄糖具有手性碳原子; B 果糖溶液具有旋光性;C 蔗糖具有还原性; D 乳糖具有还原性。四、不定项选择(1分10)1 凯氏定N法测定的是食品中 ( )A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2 关于结合水,下列说法正确的有 ( )A不能作溶
6、剂 B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D 60以上不结冰3 酶的系统名称应标明 ( )A酶的作用底物 B反应的性质 C酶的习惯名称 D酶的来源4下类酶属于氧化转移酶的是 ( )A脱羧酶 B脱水酶 C己糖激酶 D转氨酶5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种,分别是 ( BC)A 直接磷酸化 B氧化磷酸化 C底物水平磷酸化 D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有 ( )A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸7采摘后的水果在成熟过程中 ( )A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量
7、在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低8 动物被屠宰后 ( )A肌肉先僵直后变软 B pH上升C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟9关于味感,下列叙述正确的是 ( )A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最慢C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大,其敏感性越强10下列色素属于多酚类衍生物的有 ( )A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素五、名词解释(2分5)1焦糖化反应: 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温 (一般是140-170以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦 糖化反应,又称卡拉密尔作用(caramelization
8、)。2酶的活性中心:酶的活性中心是酶的分子结构中能发生变构作用的那部分结构,它是与底物特异性的相结合并催化底物反应。3防腐剂:防腐剂是指天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。4肉的成熟:畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程称为肉的成熟。5脂肪酸的氧化:饱和脂肪酸在一系列酶的作用下,羧基端的位C原子发生氧化,C链在位C原子与位C原子间发生断裂,每次生成一个乙酰CoA和较原来少两个C单位的脂肪酸,这个不断重复进行的脂肪酸氧化过程称为脂肪酸的 氧化。六、简答题(6分5)1 写出米氏方程
9、,说明Km的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆(高果糖浆)的工艺过程及所使用的酶3 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 温度:温度能影响呼吸作用,主要是影响呼吸酶的活性。一般而言,在一定的温度范围内,呼吸强度随着温度的升高而增强。 氧气:氧气是植物正常呼吸的重要因子,氧气不足直接影响呼吸速度,也影响到呼吸的性质。在贮存蔬菜、水果时就降低氧的浓度,一般降到无氧呼吸的消失点 CO2:增加 CO2的浓度对呼吸作用有明显的抑制效应。在蔬菜和水果的保鲜中,增加CO2的浓度也具有良好的保鲜效果。4 写出EMP途径的总反应式5 简述影响味觉的因素生理因素:疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用心理
10、因素:期望误差、习惯误差、刺激误差、逻辑误差、光圈效应、呈送样品的顺序、相互抑制、缺少主动、极端与中庸身体状况的影响:疾病影响、饥饿和睡眠的影响、年龄和性别的影响(1) 呈味物质的种类和浓度(2) 温度:最佳的味觉温度是10-40度(3) 风味物质间的相互作用,包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调七、论述题(10分1)1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用;简述它们对人体的毒害作用及其预防措施 食品化学试卷 2卷一、填空题(20分)1直链淀粉分子中的糖苷键是 ;纤维素分子中的糖苷键是 。2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ,具有两个碱性基团的是 和 。3 酶的作用特点是_、_、 及 。4
11、 脂肪水解生成 和 。5常见的金属元素污染有四种,分别是 、 、 和 。6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8食品中的香味来源途径有四种,分别是 、 、 和 。9叶绿素中含有的金属原素是 ;血红素中结合的金属元素是 。10复合膨松剂由3部分组成,即 、 和 。11 矿物质中,与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式,即 和 ,缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ,缺碘易导致 ,细胞中最主要的阳离子是 ,维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。12 酶固定化的方法主要有 、 和 。13根据辣味成分
12、和综合风味的不同可将辣味分为 和 。14 脂溶性维生素中,与钙调节相关的是 ;与视觉有关的是 ,对氧最敏感的是 ,因此它是有效的抗氧化剂。15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6,其中,E.C代表 ;数字的含义依次为 、 、 、 。二、判断题(1分10)1酸酸的水果属于酸性食物。 ( )2为了糖果和蜜饯的保湿,经常加入高果糖浆 ( )3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 ( )4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高 ( )5 大多数条件下,水果在成熟的过程中,淀粉的含量在减少 ( )6所有的甜味剂都是无营养价值的 ( )7一般情况下,酸味的阈值比甜味和咸味的要低 ( )8
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