饮食卫生与管理.doc
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1、卫生防病教育: 饮食卫生水、食物是维持生命活动的重要物质,是人体生长、发育、维持正常生理机能和组织形态的主要成分。因此,做好饮水饮食卫生工作,对预防肠道传染、寄生虫病、食物中毒等,保证身体健康,提高工作能力,具有十分重要的意义。一、合理饮食1、食物 通过食物,供给机体所需要的营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水),并达到最充分的被消化、吸收与利用的程度,以维持正常的生理机能,满足修补组织和生长发育及健康的需要,有利于某些疾病的预防和治疗。这些营养素的来源和生理的需要标准是不同的。2、蛋白质 蛋白质是机体组成的重要成分,是生命的物质基础,又是构成各种酶、抗体和某些激素的主要成分,
2、促进生长发育,维持生长发育,维持毛细血管的正常通透性,也可以供给热能。长期缺乏时,可导致生长发育迟缓、体重减弱、容易疲劳循环血量鉴赏、贫血、抵抗力减弱、创伤和骨折不易愈合、消瘦,严重缺乏时可以引起营养不良性水肿。食物中蛋白质有两种来源:一种是动物蛋白,如鱼、肉、蛋、奶所含的蛋白质,另一种是植物蛋白质,如谷类和豆类的蛋白质。动物蛋白质,所含的必须氨基酸种类,含量和比例一人体所需近似,易消化吸收,营养价值高。植物性蛋白质相对的说质量不如动物的蛋白质,且消化吸收也比较差,如将两种以上的食物(如谷类和豆类)混合搭配食用,就能提高营养价值。蛋白质的生理需要,尚无统一定论,一般认为每公斤体重不少于1克,或
3、按蛋白质供热占总热量的10-15%计算。3、脂肪 脂肪产热量高,构成脂肪组织及贮存脂肪,促进脂溶性维生素(维生素A、E、K)的吸收,增加饱腹感,并能改善食物的感官性状,增进食欲。但脂肪摄取过多可引起肥胖与动脉样硬。 食物中脂肪有两种来源,一种是动物性脂肪,如猪油,奶油、羊油等以及动物组织中的脂肪,含饱和脂肪酸较多(鱼类附近外)。另一种是植物性脂肪,如菜油、豆油、花生油,麻油、棉子油等。主要含不饱和脂肪酸,可降低血清胆固醇及甘油三酯,减少血小板粘附性。所以,部队膳食脂肪应选择补报和脂肪酸较多,含饱和脂肪酸与胆固醇较少的食物,还应根据季节、气候,劳动强度及军兵种条件进行调整。陆勤部队膳食脂肪一般约
4、占总热量的10%20%,过多过少均对健康不利。4、碳水化合物 食物中碳水化合物(糖)主要来自谷类和根茎类植物(如甜薯、马铃薯等)。这种事物在我国称之为主食。碳水化合物是共经人体热能的主要来源,还是构成人体住址的物质,辅助其他营养素在体内代谢,保护胃肠活动和消化液的分泌。碳水化合物摄取不足,可引起热能不足,生长发育迟缓,体重减轻,易于疲劳。摄入过多可引起肥胖。一人1天应当供给多少糖类营养素,是要依体力劳动强度来定。总之它所产生的热量要占全身总热能的60%70%,折成食糖约500克左右。5、维生素 维生素是人体进行正常生理活动必需的营养素。现已知大多数维生素是某些酶的辅酶(或辅基)的组成部分,在物
5、质代谢中起着很重要作用。大多数维生素不能由人体合成,只能由食物供给。维生素的需要量很少,但是必不可缺。如饮食中长期摄入量不足,而缺乏某些维生素或摄入量不足,就会引起某些维生素缺乏症。维生素有多种,可分脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主有维生素A、E、K等,水溶性维生素主要有维生素B1、B2、B3、C等。6、无机盐 人体需要的无机盐有钠、钾、钙、碘、磷、镁、硫等元素。全他们有的是维护体内各组织的饿渗透压及酸碱平衡的重要物质,有的是构成骨骼和牙齿的重要成分,抽成某些蛋白质某些酶的成分。如铁是血红蛋白的重要成分,碘是组成甲状腺素所必需的物质。无机盐在食物中分布很广。如钙的最好来源是奶、奶制品、蛋黄
6、、豆类、蔬菜等,碘的主要来源是海产品(鱼虾、海带、资材、海盐等),一般不致缺乏。由于膳食习惯,比较易于缺乏的是钙,钙的供给量,成人每日约600毫克二、食品卫生要求(一)各种营养素必须能满足机体的生理需要与年龄、性别、生理状况、劳动强度有密切关系。为了达到合理营养、满足不同年龄、性别、生理状况、劳动强度的生理需要,通常按照国发经济发展情况和生活水平,根据需要与所能制定种类人员的各种营养素供给量作为依据。(二)食物感官性状良好和多样化食物的感官性状良好和食物的多样化能促进消化液的分泌和啬食欲,并有利于消化吸收食物多样化还有利于各种营养素的互相补充,提高食物营养价值。(三)食物具有一定的饱腹感一次进
7、食量不宜过多,以免增加胃的负担,但也不宜过少,少则感到不足能保持一定的饱腹感为宜。(四)建立良好的膳食制度和饮食习惯膳食制度的合现在,随劳动强度和习惯而异。一般每日三餐,全日热能的分配方法是:早餐占25%30%;中餐占40%45%;晚餐占30%35%。进食要定时,定量,不暴饮暴食,不偏食,养成良好的饮食习惯。(五)坚持食品“五四制”管理制度仪器在采购、加工、贮藏、食用工过程中要坚持做好五个方面工作。即原料成品实行“四不制度”;成品(食品)存放实行“四隔离”;用(食)具实行“四过关”;环境卫生采取“四定”办法;个人卫生做到“四勤”。四不制度:对腐烂变质原料采购员不买,保管员不验收,加工人员不用,
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