《食品卫生基础》PPT课件.ppt
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1、,第四章 食品卫生基础,考核内容,第一节 食品污染及其预防,食品污染(Food Contamination) 食品被外来的、有害人体健康的物质所污染,从而降低食品的营养价值和卫生质量,引起可能的食源性疾病。,间接污染,污染物 来源,直接污染,人的生产与生活活动导致大气、水体、土壤等受到污染,通过动植物的吸收、富集、转移造成食品污染,食物在种养殖、加工、包装、运输、储存、销售、食用等过程中造成的污染,污染物来源,食品污染,生物性污染,化学性污染,物理性污染,微生物 寄生虫和虫卵污染 昆虫污染:甲虫类、蛾类及蝇、 蛆,生产、生活和环境:,农药、兽药、有毒金属 二恶英、多环芳烃,食品容器、包装材料,
2、滥用食品添加剂,食品加工、贮存,掺假、制假,非放射性(杂物)污染 放射性污染,细菌和毒素,霉菌和霉菌毒素,食品污染物的分类,生物性污染及其防治,1.食品腐败变质定义 是指食品在一定环境因素影响下,因微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化。 2.食品腐败变质原因 (1)食品本身组成和性质 (2)环境因素 (3)微生物作用,食品腐败变质的原因,食品本生组成和性质,环境因素,微生物,营养成分、水分、酶、 pH值、渗透压,食品腐败变质的原因,细胞外酶、细胞内酶的作用,温度、湿度、阳光(紫外线) 和空气(氧气),食品腐败变质的化学过程,(1)蛋白质分解 肉类、鱼虾蟹、蛋类、
3、大豆制品。 (2)食品中脂肪酸败 食用油脂及油炸食品。 (3)食品中碳水化合物的分解 粮食、果蔬等。,食品腐败变质实质上食品中成分的分解过程。,鉴定方法及鉴定指标,检验方法: 1)感官检验最简单、实用、常用 2)物理检验 3)化学检验 4)微生物检验,蛋白质,氨基酸,胺类(组胺、酪胺、尸胺、腐胺),氨,脱羧,脱氨,脱羧脱胺,吲哚及甲基吲哚,脱羧酶,脱氨基酶,甲基,一甲胺、二甲胺、三甲胺,硫化氢等,脱硫,脱硫酶,食品中蛋白质的分解,1)感官指标: 较为敏感可靠地反映蛋白质腐败情况(外形、结构 和气味) 2)物理指标:主要有食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰 点、黏度、肉保水量与膨润量等 3)
4、化学指标 A.挥发性碱基总氮: 是指食品水浸液在碱性条件下,与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量,主要用于肉鱼类食品(也适于大豆制品); B.二甲胺与三甲胺 :主要用于鱼虾等水产品; C.K值:指ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百分比,主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 4)微生物学:细菌总数、大肠菌群,食品中蛋白质的分解,环境因素: 氧气 、温度 、紫外线 、食品中微生物的 解脂酶、天然抗氧化物质 自身因素: 脂肪酸饱和程度、水分、组织残渣,酸败原因,食品中脂肪的酸败鉴定指标: 感官指标:“哈喇味”、色泽变化 物理指标:其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、 折光系数、皂化价。
5、化学指标:过氧化值、酸价、羰基价 脂肪分解酸败时,先是过氧化值上升,这是酸败早期指标;其后由于生成各种脂酸,以致油脂酸度(酸价)增高,食品中脂肪的酸败,粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品 碳水化合物 低级分解产物 双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧 化碳、水,酶,发酵或酵解,食品碳水化合物的分解,当食品发生以上变化时,食品的酸度升高,并带有甜味、 醇类气味等。,食品腐败变质的卫生学意义,1)感官性状发生改变; 2)食品成分分解,营养价值降低; 3)增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会,极易造成肠源性疾病和食物中毒。 4)腐败后的分解产物,对人体的直接毒害尚不够明确,可能对人体产生不良影响组胺、过氧化物
6、、有机酸等,食品腐败变质的控制措施,1)低温:冷藏和冷冻;以抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度; 2)高温灭菌防腐: 高温灭菌法:目的在于杀灭微生物 巴氏消毒法:杀死一般致病菌,其优点是能最大限度保持食品原有的性质。 3)脱水与干燥:水分含量降至一定限度以下,微生物则不生长繁殖,酶的活性也受抑制,从而可以防止食品腐败变质。 4)提高渗透压:常用的有盐腌法和糖渍法。 5)提高氢离子浓度:在pH 4.5 以下大多数细菌正常发育 6)添加化学防腐剂:防腐剂抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物 7)辐照:利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽,2.细菌性污染及其防治,(1)常见细菌性污染的
7、菌属及其危害 1)致病菌:沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。 2)条件致病菌:葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌。 3)非致病菌:能引起食品腐败变质的细菌,称为腐败菌,是非致病菌中最多的一类。,细菌性污染防治要点,1)加强防止食品污染的宣传教育,在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生,防止细菌对食品的污染。 2)合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖。 3)采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌。 4)细菌学监测,常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。,食品细菌污染指标及其卫生学意义,1)
8、菌落总数:是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(mL)或单位表面积内,所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。 意义:它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。 2)大肠菌群(近似值):相当于100g或100mL食品中大肠菌群(包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属)最可能数来表示。 意义:它表明食品受到人和动物粪便的污染程度的指标、也作为肠道致病菌污染指示菌。,黄曲霉毒素,1)黄曲霉毒素的化学结构与特性:由黄曲霉菌的产毒菌株产生,目前分离鉴定出20多种,其中AFB1产量最多,毒性最大,致癌性最强。耐高温,不溶于水,易溶于
9、油脂和氯仿,加碱易破坏。 2)易污染食品:A.主要污染粮油及其制品; B.花生、玉米及其制品污染最严重; C.高温高湿地区污染严重,黄曲霉毒素,3)危害: 急性中毒:急性中毒性肝炎(毒性是氰化钾的10倍); 慢性中毒:生长迟缓,食物利用率低;肝脏亚急性或慢性损伤。 致癌性:公认最强的化学致癌物,导致肝癌、胃癌、肾癌等多种肿瘤; 黄曲霉毒素B1(粮油食品最多,以它作为污染指标),毒性最强;,黄曲霉毒素,4)防治要点 主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测,并以防霉为主。 防霉:控制温度、湿度、食物中水分、氧气含量,防 止食品被虫咬、鼠伤,可使用防霉剂; 去毒:挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗;植物油加
10、碱 分解毒素;物理吸附等。,一、生物性污染及其防治,(2)展青霉素 是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物,可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒和其他产品中。 中毒表现:水肿、出血、充血、抑制细胞生长,导致肿瘤和抑制肿瘤。 预防措施:防霉、去毒(挑选、水洗、碱洗)、制定限量标 准。 (3)单端孢霉烯族化合物 是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用,部分有较弱的致癌性, 急性毒性强,可致人与动物的呕吐。,一、生物性污染及其防治,(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 1)玉米赤
11、霉烯酮毒素 主要污染玉米,其次是大米、大麦、小麦等粮食,有较强的毒性; 2)伏马菌素 主要污染玉米及其制品。神经毒性,引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓,大鼠肝中毒及肝癌。 3)3 -硝基丙酸 是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。我国从引起中毒的变质甘蔗中分离道德节菱孢霉具有产生3-硝基丙酸的作用。该化学物对多种动物具有毒性作用,表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。,化学性污染及其防治,1农药污染及其防治 有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等多种类型 农药残留(Pesticide Residues):施用农药后,在食品表面及食
12、品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。 大剂量可能引起急性中毒或慢性中毒;低剂量长期摄入可能有慢性中毒作用。,(1)农药污染途径 1)直接污染 2)间接污染 3)生物富集作用与食物链: 生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质,通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 食物链是指在动物生态系统中,由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。,二、化学性污染及其防治,农药,农作物,动物,肉、蛋、乳,人,空气,土地,水 体,水 产 品,水禽,家庭卫生用药,残留农药进入人体的途径,1)有机氯农药对人体危害 特点:在环境中稳定性强,不易降解,在环境和食品中残留期 长,主要蓄积于脂肪组织
13、中。我国于 1983年停止生产, 1984年停止使用。 代表性产品: 666粉、DDT、林丹等 主要靶作用器官:肝脏 毒性:多数属于中等毒或低毒。急性中毒时主要表现为神经毒 作用;慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等;有 致癌、致畸作用,透过胎盘乳汁,对胎儿婴儿有毒性。,食品中农药残留及其毒性,食品中农药残留及其毒性,2)有机磷农药对人体的危害 有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂,常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。 特点:大多数有机磷农药的性质不稳定,易迅速分解,残留 时间短,在生物体内也较易分解,故在一般情况下少 有慢性中毒,主要危害是导致急性中毒。 中毒机理:其毒性作用主要
14、是与生物体内胆碱酯酶结合,形 成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,抑制胆碱酯酶活 性,造成乙酰胆碱大量积聚,引起胆碱能神经纤 维高度兴奋,表现为持续痉挛。,食品中农药残留及其毒性,3)拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药,常用的有溴氰菊酯(敌杀死)、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。慢性中毒少见,急性中毒多由误服或生产接触所致。 中毒机理:中枢神经毒,改变神经细胞膜钠离子通 道,使神经传导受阻,动物出现流涎、 共济失调、痉挛等症,主要引起神经系 统症状。,食品中农药残留及其毒性,4)氨基甲酸酯类 这类农药属中等毒农药,目前使用量较大,主要用作杀虫剂或除草剂。常用产品有西维因、呋喃丹、
15、速灭威、和大壮等。 特点:药效快,选择性高,对温血动物、鱼类和人的毒性较 低,容易被土壤中的微生物分解;在体内不蓄积,属 于可逆性胆碱酯酶抑制剂。 中毒机理:抑制胆碱酯酶活力。在胃内酸性条件下易与食物 中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱 变性和致突变性。急性中毒主要表现为胆碱能神 经兴奋症状。,防治措施,1)发展高效、低毒、低残留农药; 2)合理使用农药; 3)加强对农药的生产经营和管理; 4)制定限量标准,例如:各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残量。,有毒金属污染及其防治,环境中的金属元素大约有80 余种,有些金属元素对人体却有毒害作用,如铅、汞、镉、砷等,常称为
16、有毒金属。 (1)污染途径 1)工业三废; 2)食品生产加工过程污染; 3)农药和食品添加剂污染; 4)自然本底,某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。,铅、汞、镉对食品的污染及危害,防治措施,1)消除污染源; 2)制定限量标准,各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准,加强食品卫生质量检测和监督工作。 3)严格管理,防止误食、误用、投毒或人为污染食品。,(1)结构与分类 N亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质,根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。 (2)N-亚硝基化合物的合成及影响因素 1)合成的前体物质2类 第一类:N-亚硝化剂: 硝酸盐、亚硝酸盐及其它氮氧化物,与卤离子及硫氰酸
17、盐产生的复合物。 第二类:可亚硝化的有机含氮化合物: 胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。,N亚硝基化合物污染及其防治,N亚硝基化合物污染及其防治,2)影响合成的因素: a.前提物质浓度 b.氢离子浓度 c.胺的种类与亚硝基程度 d.微生物的作用,食品污染的来源,食品中天然存在的亚硝胺含量极微,在10g/kg其前身亚硝酸盐及仲胺在自然界广泛存在。 1)施用硝酸盐化肥使蔬菜中含有较多硝酸盐 2)蔬菜腌渍时,腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 3)食物烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高 4)食品霉变,仲胺含量可增高数十倍至数百倍 5)食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下,可形成 亚硝酸盐 6
18、)仲胺和亚硝酸盐可在体内、外合成亚硝胺 7)有些加工食品均含有一定量的N-亚硝基化合物,仲胺+亚硝酸盐 亚硝胺,施用硝酸盐化肥 蔬菜腌渍 添加剂,食物烹调、烟熏、制罐、食品霉变,对人体的危害,N亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。N亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。同时对动物还有致畸作用。 N亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。,防治措施,1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准; 2)防止微生物污染及食物霉变; 3)阻断亚硝胺合成: VC、VE、VA,大蒜、大蒜素,茶叶、猕猴桃、沙棘果汁均具有阻断N一亚硝基化合物合成的作用; 4)施用钼肥:施用钼肥可以
19、使粮食增产,且使硝酸盐含量下降。,多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃类(PAH)是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前,已发现约200种,其中多数具有致癌性。苯并(a)芘,即B(a)P,是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染。 (1)食品中B(a)P污染来源 1)熏烤食品污染; 2)油墨污染;3)沥青污染; 4)石蜡油污染; 5)环境污染,多环芳烃类化合物污染及其防治,(2)对人体的危害 主要通过食物或饮水进入体内,乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P,通过胎盘屏障进入胎仔体内,主要经肝脏、弹道随粪便排出体外。 动物实验发现B(a)P引起毒性及致癌
20、作用;B(a)P对人的致癌作用,尚无肯定的结论。 (3)防治措施 1)减少污染; 2)限制食品中B(a)P的含量。,杂环胺类化合物污染及其防治,(1)杂环胺的生成 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程,尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 (2)危害性 主要引起致突变和致癌,主要靶器官是肝脏。 (3)防治措施 1)改变不良烹调方式和饮食习惯 2)增加蔬菜水果的摄入量 3)灭活处理 4)加强监测,二噁英化合物污染及其防治,(1) 理化性质 是一类非常稳定的亲脂性固体化合物,分解温度大于700可在生物体内蓄积,可长期存在与环境中。 (2) 来源 1)城市垃圾和工
21、业固废燃烧 2)农药生产 3)氯气漂白 (3) 危害: 是一类剧毒物质,其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。有致畸、致癌、致突变毒性。 (4)防治措施 1)控制环境二噁英的污染 2)研究实用的二噁英检测方法 3)制定二噁英限量标准,食品容器和包装材料污染及其防治,竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑,质地疏松、透水性强,因而增加了微生物污染的机会; 搪瓷、陶瓷:质地坚硬,表面光滑,不渗水,主要是有害金属渗出。(铅和镉) 铝制品:再生制品、有害金属杂质和铝; 高分子化合物:单体、添加剂、低聚合物。,食品容器和包装材料污染及其防治,(1)塑料及其卫生问题 由小分子单体通过共价键聚合而成的
22、化合物。单纯有高分子化合物构成的为树脂,加入添加剂的为塑料; 热塑性塑料:加热至一定温度即开始软化,可吹塑或挤压成型,温度降低后可重新固化,常见有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 热固性塑料:加热不软化,如脲醛塑料、三聚氰胺甲醛塑料,食品容器和包装材料污染及其防治,1)常用塑料 聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP):注意低聚合度分子易溶于油脂,而使油脂带腊味,不宜用于长期盛油。再生制品的卫生问题。 聚苯乙烯(PS):热解产物苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 聚氯乙烯(PVC):单体、助剂及热解产物的问题 聚碳酸酯塑料(PC) 三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料:游离甲醛 聚对苯二甲酸乙二醇
23、酯塑料:催化剂 不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品,食品容器和包装材料污染及其防治,2)塑料添加剂 增塑剂:邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的一种,其毒性较低; 稳定剂:大多数为金属盐类,多用锌盐、钙盐 其他:非离子型毒性最低故较安全。 3)卫生要求及相关标准 塑料本身应纯度高,禁止使用有可能游离出有害物质(例如酚、甲醛)的塑料; 树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。,食品容器和包装材料污染及其防治,(2)橡胶、涂料的卫生问题及防治措施 橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂 单体: A、丁二烯橡胶:单体有麻醉作用; B、苯乙烯丁二烯橡胶:蒸汽有刺激性; C、氯丁二烯橡胶:单体可致肺癌、皮肤癌 D、丁腈橡
24、胶:单体丙烯腈毒性较强,可引起溶血,并有致畸作用。 添加剂:硫化促进剂、防老化剂和填充剂。,食品物理性污染及其防治,根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的杂物污染和食品的放射性污染。 1食品的杂物污染及其防治 (1)污染途径 1)生产时的污染 2)食品储存过程中的污染 3)食品运输过程的污染 4)意外污染 5)掺杂掺假 (2)防治措施 1)加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理、把住产品的质量关,执行良好的生产规范。 2)通过采用先进的加工设备和检验设备 3)制定食品卫生标准 4)坚持不懈的打击掺杂掺假行为,食品物理性污染及其防治,2食品的放射性污染及其防治 (1)食品天然放射性
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