蚕豆是在亚洲国家的重要豆类作物之一.doc
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1、处理对蚕豆中植酸,体外可溶性铁,Phy/Fe摩尔比的影响 背景:蚕豆是在亚洲国家的重要豆类作物之一。这也是在许多农村地区微量营养素的主要来源。不幸的是,蚕豆中铁的生物利用度低,因为它复杂的存在于不溶性的食物成分中,如植酸。通过浸泡,催芽和发酵对提高铁生物利用度的影响进行了调查。结果:发酵处理在降低植酸(48-84)上最有效,其次是预热(36-51%) 后浸泡在10C环境中。蚕豆在25中浸泡24 h后对植酸(9-24)去除影响最小。随着在30C环境下增加催芽的时间,植酸逐渐从9下降到至69。大部分湿热处理程序,除了湿预热后浸泡,造成干物质和铁的损失(8-15)。在干预热后浸泡的蚕豆中体外铁的溶解
2、度占总铁的百分比,明显高于原蚕豆(P0.05)。发酵和发芽对铁的溶解度没有显着效果。结论:由于降低植酸来提高预期的铁的生物利用度并不是通过增加体外溶解的铁的程度来证明的。浸种,催芽和发酵可降低蚕豆的植酸。然而,结果显示和未处理的原蚕豆相比浸种,催芽,发酵后的蚕豆中铁的生物利用度几乎没有提高(P0.05)。似乎,除植酸外膳食纤维的组成元素对铁的结合更重要。或许,膳食纤维和铁之间复杂的关联,是导致蚕豆中铁的生物利用度低的原因。C 2009化学工业协会关键词:浸种,催芽;发酵;植酸;蚕豆引言:蚕豆是最古老的作物之一,在世界各国不同豆类作物生产中位居第六。豆类是能量,蛋白质,维生素,矿物质和膳食纤维的
3、良好来源。它们相较于肉类产品更便宜且碳水化合物含量(50-65)较高,并且只有大约40的淀粉和糖分,其余都是膳食纤维。因此,蚕豆有利于人体营养健康,因为它们是能量,蛋白质和膳食纤维的良好来源。在中国,植物性食物提供至少50的膳食能量和营养,并且蚕豆是其中最重要的豆科植物之一。蚕豆是一种饮食的良好来源如磷,钾,钙,硫和矿物质, 然而,由于植酸的存在矿物质的利用率是有限的。植酸(肌醇1,2,3,4,5,6 - 六(磷酸二氢钾)在蚕豆中普遍存在,主要以磷的形式储存在许多干豆中。典型的蚕豆植酸含量是8.58mg g1。对干豆中植酸营养方面的关注是由于它可能降低重要矿物质的生物利用度并且由于植酸蛋白和植
4、酸矿物蛋白复杂关系所可能引起的干涉蛋白质利用率的事实。食物中铁的生物利用度是指那部分可以在体内吸收和利用的铁。铁的溶解度, 肠腔内酸碱度,饮食因素和保留在消化和吸收部位的时间都影响铁的生物利用度。可以通过植酸铁的摩尔比,盐酸萃取和体外铁的溶解度来预测铁的溶解度。萨哈等al.显示,在含有0.19到1.85的植酸的小麦面粉为主的饮食中当植酸铁的摩尔比(PHY/铁)高于14时,大鼠体内的放射性标记的铁的吸收显着下降。铁是人体必需的微量元素,其生物的重要性在于它作为血红蛋白,肌红蛋白和细胞色素的一个内在组成部分参与重要代谢功能。尽管大规模的干预方案,缺铁性贫血仍然是世界上最为广泛流行的营养问题。虽然许
5、多因素导致了缺铁,但是在发展中国家这个营养问题的最可能的原因是饮食性铁的生物利用度差。植酸尤其是被称为螯合剂,它可减少二价阳离子生物利用度。据报道,湿处理(包括浸种,催芽和发酵)导致植酸减少和食品中的铁溶解度的增加,这可能从而提高生物利用度在谷物矿物质和豆类.虽然彻底清除植酸尚未报道,但是湿处理技术可以帮助降低植酸使食物中矿物质的溶解度会增加。据我们所知,蚕豆湿处理程序的文献资料很少。本研究的目的是:(1)调查湿处理(浸泡,发芽和发酵的干物质)对蚕豆中干物质,铁和植酸含量的影响,(2)研究植酸的影响内容,在原蚕豆和湿处理蚕豆中溶解性铁的PHY / Fe摩尔比。实验:材料在南京(江苏南京)当地市
6、场上买的蚕豆(青豆2号,2007年在江苏省栽培和收货。)浸泡蚕豆在干锅中100下加热30分钟(干热预处理),或者在混合离子水(1:1,W / V)在115C蒸压10分钟(湿预热)。后一步,蚕豆被浸泡在10C的去除矿物质水(1:5,W / V)。该混合物或保留原样,自然(pH值5.9),或调整到pH3.5的5 mol/l盐酸中。蚕豆浸泡1(湿预热样品)或7(干加热样本)天。浸泡后,总混合物离心5000 g(10分钟)。把蚕豆冷冻干燥和密封保存在4C的塑料袋中进一步分析。表1总结了使用的不同浸泡条件下的情况。所有的处理一式三份。表1。预热和浸泡条件预热浸泡中浸泡时间(天)处理代码干加热湿加热天然不
7、含矿物质水(pH5.9)酸性解决方案17SDNSDASWNSWASDN:干热+天然去离子水(pH值5.9)+浸泡7天。SDA:干酸性溶液中加热+浸泡7天。SWN:湿加热+天然去离子水(pH值5.9)+浸泡1天。SWA:湿酸性溶液中加热+浸泡1天。蚕豆在浸泡前放入干锅中加热烘干100C 30分钟。蚕豆和混合离子水(1:1,W / V)在115C蒸压10分钟(1:1,W / V)。浸泡前混合料的pH值用5 N盐酸调整到3.5。催芽浸泡和发芽浸泡和发芽是根据Capanzana和Buckle开发的程序进行的发。约取50克蚕豆。在浸泡阶段,蚕豆浸泡在含有150毫升软化水的塑料盒中,并置于25C的温度下。
8、小样本每隔4,8,12,24h从孵化器中采取一次。浸泡24 h后,通过调迁蚕豆分离并放置在含有刺破的盖子塑料盒中在30C温度下发芽120小时。样品均于24,48,72,96和120小时观察一次。发芽和浸泡的处理进行一式两份。经过浸泡和发芽,样品冻干并存储在4C的密封塑料袋中进一步分析。发酵把蚕豆和去离子水的混合物(比例1:5,W / V)在30C下自然发酵24小时。在第二天起每一天,一个新鲜的混合物接种含有10的水的之前混合发酵物中,为了通过很多酸化微生物来加速发酵。所有的处理进行了一式三份。发酵后,样品冷冻干燥后保存在密封在4C的塑料袋中进一步分析。铁分析 总铁含量总铁含量通过干矿化在530
9、C ,2小时后用原子吸收分光光度法测定(瓦里安SpectrAA200;瓦里安,悉尼,维多利亚,澳大利亚)。根据不同的处理方法,把2-4克灰烬放在一个硅蒸发皿上。接下来,灰在热板上用硝酸进行湿酸溶解并溶于25毫升0.5摩尔每升的盐酸中。 体外可溶性铁含量 体外可溶性铁被定义为在酶处理后成为可溶性铁的相对含量。蚕豆样品在凯尔斯等描述的条件下依次用消化酶分解,包括淀粉酶,胃蛋白酶,胰酶和胆汁。混合物在4C 5000克离心15分钟。由此产生的上清液过滤(0.45微米膜,FP030/ 3;凯捷,杭州,浙江)和冻结,直到进一步的分析。铁水平用原子吸收光谱法分析。每个样品重复提取酶。植酸 植酸含量利用豪格和
10、Lantzsch的方法测定。样本提取物(用0.2 摩尔每升盐酸)已知铁含量的酸性铁加热(III)(0.2 g解决方案铵铁(III)硫酸盐鈥2O溶解于100毫升2mol/L盐酸和数量由用蒸馏水1000毫升)。植酸用已知铁的含量酸性铁(III)溶液沉淀。上清液中的植酸含量即为在419nm时用2,2- 联吡啶铁的吸收减少量。(溶解10克2,2 - 联吡啶巯基和10毫升酸蒸馏水补足至1000毫升)摩尔比PHY / Fe 的摩尔比计算方法是先使用植酸单位分子质量铁原子质量分别为660.8和55.8,把植酸和铁的水平从毫克每克到毫摩尔每克。 通讯摩尔比率则用这些值。统计分析 数据是用微软的SPSS软件进行
11、分析的。计算平均值和标准差。数据进行了单向方差分析(ANOVA)。邓肯的多范围试验用于分离手段。意义是P 0.05。结果浸泡,发酵和催芽分别对干物质,植酸和铁的影响干物质表2显示了获得的不同的结果。湿处理(浸泡,发酵,发芽)蚕豆中干物质的降低含量是43.8-79.4克每千克(P0.05)。在加速发酵的蚕豆中干物质的减少量是46.3-54.9克每千克(P0.05)。催芽比其他处理方法造成的干物质损失量更大。在特别是蚕豆催芽120h后干物质减少79.4克每千克(P0.05)。浸泡期间干物质减少量介于50.3至69.0克每千克(P0.05)。表2。原蚕豆和处理蚕豆中浸种,催芽和发酵对干物质,植酸和铁
12、含量的影响处理方法干物质g/kg植酸mg/g铁mg/kg未处理无584.5 3.68.36 0.235.2 1.8浸泡SDN534.2 4.1a5.35 0.4a29.5 1.1aSDA530.1 2.8a5.10 0.4a28.5 0.5aSWN520.8 3.4a4.60 0.5a14.4 0.8bSWA515.5 1.9a4.10 0.5a14.0 0.4bSig. (df = 3)0.2950.1180.000自然和加速发酵NF536.6 2.6a4.34 0.3a30.6 0.8aAF1538.3 2.4a3.42 0.4b29.9 0.7aAF2535.4 2.1a2.60 0.2
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