餐饮单位食品安全法规知识文件.doc
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1、餐饮单位食品安全法规知识一餐饮服务食品安全监督管理办法二餐饮服务有关卫生知识三食品安全监管体制相关部门四食品安全事故预防和控制 五餐饮服务许可证 餐饮服务食品安全监督管理办法中华人民共和国卫生部71号令餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,现予以发布,自2010年5月1日起施行。 部长陈竺 二一年三月四日 目 的:为加强餐饮服务监督管理,保障餐饮服务环节食品安全。制订依据:根据食品安全法、食品安全法实施条例等有关法律法规的规定而制定。适用范围:从事餐饮服务的单位和个人(以下简称餐饮服务提供者)。餐饮服务提供者义务:依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事
2、餐饮服务活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。一、餐饮服务的基本要求有哪些?一是按规定申请并取得餐饮服务许证,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证;二是依法建立并执行从业人员健康管理制度,每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作,建立从业人员健康档案;如出现从业人员患有法律规定有碍食品安全疾病的(患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作),应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位;三是建立健全食品安全管理制
3、度,配备专职或者兼职食品安全管理人员,并对从业人员依法进行管理;被吊销餐饮服务许可证的单位,根据食品安全法第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。 四是建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度;从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单;建立食品、
4、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年; 五是禁止采购、使用和经营下列食品:1.食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品; 表一:食品中可能违法添加的非食用物质名单序号名称可能添加的食品品种检测方法1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹
5、笋GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定;卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知(卫监发2001159号)附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法。2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品(辣椒酱、辣味调味品)GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法。3王金黄、块黄腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮无6硫氰酸钠乳及乳制品无7玫瑰红B调味品
6、无8美术绿茶叶无9碱性嫩黄豆制品10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳无12一氧化碳金枪鱼、三文鱼无13硫化钠味精无14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等无15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等无16罂粟壳火锅底料及小吃类参照上海市食品药品检验所自建方法17革皮水解物乳与乳制品乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定L()羟脯氨酸含量测定(检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉 含乳饮料联系方式: W)18溴酸钾小麦粉GB/T 20188-2006 小麦粉中
7、溴酸盐的测定 离子色谱法19-内酰胺酶 乳与乳制品液相色谱法(检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。 (金玉兰酶制剂)联系方式: W)20富马酸二甲酯糕点气相色谱法(检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供21废弃食用油脂食用油脂无22工业用矿物油陈化大米无23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等无24工业酒精勾兑假酒无25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品GB T5009.20-2003食品中有机磷农药残留的测定26毛发水酱油等无27工业用乙酸勾兑食醋GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法28肾上腺素受体激动剂类药物(盐酸克伦特罗,莱克多巴胺等)猪肉、牛羊肉及肝脏等GB-T22
8、286-2008 动物源性食品中多种-受体激动剂残留量的测定,液相色谱串联质谱法29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法,高效液相色谱-串联质谱法30玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶GB/T 21982-2008 动物源食品中玉米赤霉醇、-玉米赤霉醇、-玉米赤霉烯醇、-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮残留量检测方法,液相色谱-质谱/质谱法31抗生素残渣猪肉无,需要研制动物性食品中测定万古霉素的液相色谱-串联质谱法32镇静剂猪肉参考GB/T 20763-2006 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨
9、基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定,液相色谱-串联质谱法 无,需要研制动物性食品中测定安定的液相色谱-串联质谱法33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉蘑菇样品可通过照射进行定性检测 面粉样品无检测方法34工业氯化镁木耳无35磷化铝木耳无36馅料原料漂白剂焙烤食品无,需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法37酸性橙黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱无,需要研制食品中酸性橙II的测定方法。参照江苏省疾控创建的鲍汁中酸性橙II的高效液相色谱-串联质谱法 (说明:水洗方法可作为补充,如果脱色,可怀疑是违法添加了色素)38氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、
10、蜂蜜GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定39喹诺酮类麻辣烫类食品无,需要研制麻辣烫类食品中喹诺酮类抗生素的测定方法40水玻璃面制品无41孔雀石绿鱼类GB20361-2006水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定,高效液相色谱荧光检测法(建议研制水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测定的液相色谱-串联质谱法)42乌洛托品腐竹、米线等无,需要研制食品中六亚甲基四胺的测定方法43五氯酚钠河蟹SC/T 3030-2006水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定气相色谱法44喹乙醇水产养殖饲料水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法(农业部1077号公告5-2008);水产品
11、中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法(SC/T 3019-2004)45碱性黄大黄鱼无46磺胺二甲嘧啶叉烧肉类GB20759-2006畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法47敌百虫腌制食品GB/T5009.20-2003食品中有机磷农药残留量的测定表二 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单序号食品品种可能易滥用的添加剂品种检测方法1渍菜(泡菜等)、葡萄酒着色剂(胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄)等GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.141-2003食品中诱惑红的测定2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂(己二酸等)3腌菜着色剂 、防
12、腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)4面点、月饼乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等)、防腐剂、着色剂、甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂6糕点膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵等)、水分保持剂磷酸盐类(磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等)、增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等)、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)GB/T 5009.182-2003 面制食品中铝的测定7馒头漂白剂(硫磺)8油条膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)9肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品护色剂(硝酸盐、亚硝酸盐)GB/T 5009.33-2003 食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定10小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾11小麦粉滑石粉GB 21913-2008 食品中滑
13、石粉的测定12臭豆腐硫酸亚铁13乳制品(除干酪外)山梨酸GB/T21703-2008 乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法14乳制品(除干酪外)纳他霉素参照GB/T 21915-2008食品中纳他霉素的测定方法15蔬菜干制品硫酸铜无16“酒类”(配制酒除外)甜蜜素17“酒类”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵19鲜瘦肉胭脂红GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定20大黄鱼、小黄鱼柠檬黄GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定21陈粮、米粉等焦亚硫酸钠GB5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜
14、等亚硫酸钠GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定(2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品; (3)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;(4)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;(5)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品; (6)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;(7)超过保质期的食品;(8)无标签的预包装食品; (9)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; (10)其他不符合食品安
15、全标准或者要求的食品。五是禁止采购、使用和经营下列食品:违反食品安全法第四十八条规定的食品1)食品和食品添加剂的标签、说明书,不得含有虚假、夸大的内容,不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 2)食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显,容易辨识。 3)食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的,不得上市销售。违反食品安全法第五十条规定的食品生产经营的食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。既是食品又是中药材的物质的目录 :丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟
16、、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、
17、覆盆子、藿香等。违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求,载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的,不得进口。六是采购、使用和保存食品添加剂。采购食品添加剂标签上必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。使用食品添加剂必须按说明书
18、上的使用范围与使用量。存放食品添加剂应设专用橱柜存放,并标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立索票登记台账;七是餐饮服务要严格遵守食品安全操作规范(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用;(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。禁止存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件; (四)应当定期维护
19、食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用;(五)操作人员应当保持良好的个人卫生;(六)需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求; (八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在
20、专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁,必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。 二、对餐饮服务提供者主要监督哪些方面?一是餐饮服务许可情况;二是从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;三是环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况;四是餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;五是食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度
21、及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况;六是食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;七是餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况;八是用水的卫生情况 ;九是其他需要重点检查的情况。三、法律责任餐饮服务经营者违反餐饮服务食品安全监督管理办法规定的,按照食品安全法、食品安全法实施条例的规定予以处罚。违法所得:指违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规和规章的规定,从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。货值金额:指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算,半成品按原料计算,成品按
22、销售价格计算。情节严重:(一)连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的;(二)造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。1、餐饮服务经营者未经许可从事餐饮服务的,根据食品安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的,按未取得餐饮服务许可证查处:(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的; (二)餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的;(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证,或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。第八十四条:违反食品安全法规定,未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产
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