学校食堂培训课件.ppt
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1、两部分内容,一、学校食堂现状及存在的问题 二、学校食堂管理,秋季开学发生的学校食堂食品安全(疑似 中毒事故,9月1日-6日,河北省唐山市玉田县育英小学25名学生陆续出现发热、腹泻等症状; 9月5日,河北省承德市隆化县章吉营中学因学校自备水源被污染使得135名学生发生腹泻; 9月6日,江西省高安市独城镇红星幼儿园23名儿童发生疑似食物中毒; 9月8日,湖南省长沙市雨花区枫树山小学70名学生发生疑似食物中毒; 9月20日,贵州省遵义市桐梓县茅石乡中学26名学生因食用在学校食堂购买的月饼出现头晕、无力、心慌等症状; 10月10日,山西省太原市新晓双语小学197名学生发生疑似食源性疾病。,校园食物安全
2、事件的发生,严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序,也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患。 近年来,社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事,尤其是学校食品安全,关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事,就是大事,社会影响会很大,学校的代价会很大,相关责任人也会受到处理,因此,出不起事。,新晓双语学校处理情况,给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处分;给予杏花岭区副区长翟某行政记过处分;给予市食品药品监督管理局副局长杨某行政记过处分;给予市食品药品监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记大过处分;给予市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分;给予
3、市食品化妆品杏花岭监督所监督一科副科长郝某行政撤职的处分;,给予杏花岭区教育局局长王某行政记大过处分;给予杏花岭区教育局副局长刘某行政记大过处分,免去其副局长职务;给予杏花岭区教育局文体科科长潘某行政记大过处分,免去其科长职务;给予新建路小学副校长蔡某行政撤职处分,调离新晓双语实验小学的工作岗位;给予新建路小学副校长李某留党察看两年、行政撤职处分,调离新晓双语实验小学的工作岗位;给予杏花岭区新晓双语实验小学退休返聘人员刘某留党察看一年处分,解除其与该校的劳动关系;给予杏花岭区新晓双语实验小学法定代表人曹某留党察看两年处分,撤销其该校法定代表人资格;由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂
4、承包人崔某和管理员范某依法追究刑事责任;责令杏花岭区委、区政府向太原市委、市政府作出深刻书面检查。,学校食堂食品安全现状,(一)学校食堂食品安全特点 (二)学校食堂食品安全问题及现状,(一)学校食堂食品安全特点: 1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。 2、非选择性(或者叫排它性)。即学生在学校就餐只能在学校食堂,不像去饭店一样有选择性,今天去这家,再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭,只能在学校食堂就餐。,3、高风险性。正是基于以上两个特性,学校食堂食品安全的风险较高,主要是学生只能在一起就餐,只要有一点问题,涉及到的人数多,社会影响大。,(二)学校食堂食品安全问题及
5、现状 概括起来,可以说硬件设施不足,软件管理不落实,过程控制(行为管理)不规范。 1、基础设施简陋,布局流程不合理。主要表现在:一是食品处理区面积太小,不达标,或者把食品处理区(主要是初加工)设置在室外。二是面积虽然符合要求,但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等设置为独立隔间场所。(这里备餐应为专间)四是顶棚或墙壁灰尘积聚,有脱落物。,2、设施设备缺乏。主要表现在:一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用,甚至与拖把清洗在一起。二是冷藏冷冻设施少,导致生熟食品混放。三是
6、无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保洁设施,有的虽有消毒设施,但不使用。五是没有留样专用冷藏设备,有的将留样食品与普通食品放在一起。,3、制度管理不完善,落实不到位。主要有:一是制度未建立,比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案;二是制度建立了,但可操作性不强;三是制度不落实,比如餐饮具不按照规定消毒,购进台帐记录不完整等。 4.未明确学校校长是食品安全第一责任人、未建立分管领导为首的 食品安全管理机构,未配备专职食品安全管理人员。,学校食堂食品安全管理操作规范,内容介绍,第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求(软件) 第三章 场所与设施、设备要求(硬件) 第四章 过程控制要求(行为) 第
7、五章 附 则,总则,制定依据 食品安全法 食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可审查规范等,原则性要求,学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。 鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系。,用语及定义,餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。,用语及定义,食堂指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位指根据服务对象订购
8、要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。,用语及定义,加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,用语及定义,食品处理区,清洁操作区指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的
9、操作场所,包括专间、备餐场所。 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。,用语及定义,食品处理区 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,用语及定义,中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在010之间。 冷冻指将食品或原料置
10、于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度范围应在201之间。,用语及定义,清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。 消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽孢。 交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。 从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。,机构及人员管理要求,食品安全管理机构及人员设置要求 学校要严格按照食品安全法的有关规定,建立由校长为第一责任人的学生食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职食品安
11、全管理人员。,机构及人员管理要求,食品安全管理机构和人员职责要求(建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他) 建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。 制定从业人员食品安全知识培训计划并实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 制定食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。) 组织制定食品安全事故应急处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。(建立食品安全检查及从业人员健康、培训
12、等管理档案。 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责,学校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括 1、从业人员健康管理制度, 2、从业人员培训管理制度, 3、场所及设施设备清洁、消毒制度, 4、场所及设施设备维修保养制度, 5、采购索证索票、 6、进货查验和台账记录制度, 7、关键环节操作规程, 8、餐厨废弃物管理制度, 9、食品安全突发事件应急处置方案, 10、投诉受理制度, 11、每日晨检制度 12、食品药品监管部门规定的其他制度。,机构及人员管理要求,食品安全管理人员基本要求 身体健康并持有有效健康证明。(健康证明) 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。(管理经验) 持有有效培
13、训合格证明。(培训合格) 其他,机构及人员管理要求,食品安全管理人员职责: 1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理,机构及人员管理要求,食堂从业人员健康管理要求 从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康合格证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。 凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员,不得从事
14、接触直接入口食品的工作。(指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病) 建立每日晨检制度,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。,机构及人员管理要求,从业人员个人卫生要求(工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.洗手和手消毒) 应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。 专间操
15、作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。,从业人员个人卫生要求,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,基本要求:操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部收到污染后应及时洗手。 手消毒在接触直接入口食品时 洗手其他操作 餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的,人造成的60%以上是由手造成的。,接触直接入口食品的操作
16、人员被污染的情形,接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒: 1、处理食品前;(包括处理不同类型的食品) 2、使用卫生间后;(大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%) 3、接触生食品后; 4、接触收到污染的工具、设备后;(比如垃圾、落地食物工具) 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后; 6、处理动物或废弃物后; 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手的活动后,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,洗手消毒设施要求 1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。 2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员
17、工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识 3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,洗手步骤: 第一步:浸湿双手 第二步:洗手液搓擦2030S 第三步:清水冲净皂液 第四步:干手(风干、一次性纸巾),标准洗手方法,1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦,4两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,含氯消毒液手消毒步骤(非残留性) 第一步:含氯消毒液浸泡2030S 第二步:流动清水冲洗 第三步:干手 消毒浓度:250mg/L 消毒
18、时间:2030S 可看说明书,按说明书操作也正确。,从业人员个人卫生要求手的清洗消毒,用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液,搓洗2030S,直至错干就行。 也可用一次性手套代替消毒,但戴手套前、脱手套后应洗手。,机构及人员管理要求,从业人员工作服管理要求 工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于套工作
19、服。 接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。,机构及人员管理要求,人员培训要求 从业人员(包括新参加工作及临时参加工作的从业人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐饮服务食品集中培训。*,场所与设施、设备要求,选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,场所与设施、设备要求,建筑结构、布局、场所设
20、置、分隔、面积要求 食品处理区应设置在室内* 合理布局:按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程:宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品,或者运送的食品应加以覆盖。,一个比较标准的食堂场所布局图,场所与设施、设备要求,食品处理区设置 原料、半成品贮存场所 均应设置 专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置 切配场所 均应设置 烹调场所 餐用具清洗消毒的场所 均应设置 备餐场所 专间 凉菜配制应设
21、置 备餐专间 集中备餐的食堂应设置,场所与设施、设备要求,食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求设置独立隔间的场所。 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求。,场所与设施、设备要求,水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。 专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 各类水池
22、应以明显标识标明其用途,场所与设施、设备要求,拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上(含大型)的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。,场所与设施、设备要求,地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。 排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区,并有 防止污水逆流的设计。 清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。,场所与设施、设备要求,墙壁与
23、门窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面宜向内侧倾斜。 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。,场所与设施、设备要求,屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度;
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