葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量1.doc
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1、葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量,更闪烁着艺术的光芒。下面我们从以下几个程序来了解葡萄酒的酿造过程:1.葡萄采摘第一个阶段就是采摘葡萄,一般需要两天的时间。传统上,都是手工把葡萄成串的摘下。现在,很多葡萄园实现了机械采摘,比起人工的确存在很多优势,速度快,成本低(一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当),并且更加及时。机械采摘虽然效率很高,但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长,而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。2.去梗榨汁采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂,并进行去梗,让成串的葡萄(即,果实)与梗分离。如果保留葡萄梗,会让葡萄原
2、汁中有一股不好闻的草味,单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄,让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色,而且有利于后续的发酵。3.发酵与浸渍发酵过程中,葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳(CO2)。葡萄皮上有一层天然的酵母,有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母,发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量,如果因此温度过高,会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此,如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。发酵过程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期,但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中,葡萄
3、皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。4. 添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。5.除渣与榨汁酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时,将从发酵罐底部引出自动流出的汁液,称之为“自然流汁”,然后对剩余物进行榨汁,获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深,单宁酸含量更高,但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格,可以用它和其他酒勾兑,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。6.陈酿陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前,在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿,而对于一些当年饮用的酒,或产量较大的日常酒,一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中, 葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时,酒中的杂质会沉积到桶底,清除后获得更为清澈的酒液。 这个过程非常重要,有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。7.装瓶将葡萄酒装入最后的容器酒瓶中后,为了防止氧化,则将瓶口密封。消费者中接受斯蒂文瓶封的人数也越来越多,但传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封。
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