茶艺-茶史漫谈-我国茶叶现状-中国茶的类别和制法-泡茶的用水和用具-茶叶的感官审评与贮藏.ppt

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1、1,中国茶艺,2,本课程主要内容,茶史漫谈 我国茶叶现状 中国茶的类别和制法 泡茶的用水和用具 茶叶的感官审评与贮藏 茶艺表演及欣赏,3,第一讲 概述,（一）科学的泡好一杯茶 这是茶艺的结果，影 响这个结果的因素有： 茶叶 栽培、加工、储存 用水 水质、水温 茶具 质地 时间 长短,一.茶艺的概念,4,（二）艺术化地展现出来 这是茶艺的过程 1.影响因素： 环境、服装 、音乐、 场情 2.基本要领 神态 心静、平和、专心、 微笑，眼光与客人 交流 动作 连绵、轻盈、圆和 姿态 站、坐、走、行礼,5,二.茶艺的分类,1、以人为主体分为 宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民俗茶艺 2、以茶为主体分为

2、乌龙茶艺、绿茶茶艺、红茶茶艺、花茶茶艺 3、以地区划分为 某地茶艺，甚至还有以个人命名的某氏茶艺 （茶道）,6,4、依据主泡饮茶具来分： 壶泡法和杯泡法两大类 5、从历史上看； 有煎茶茶艺、点茶茶艺、 泡茶茶艺 三大类 6. 当代茶艺可分为 工夫、壶泡、盖杯泡、玻璃杯泡、 工夫法和民俗茶艺六类,7,中 华 茶 艺,8,第二讲 茶史漫谈,一. 茶树的起源 二. 茶字的流变 三. 饮茶的演变 四. 制茶的发展,9,一.茶树的起源,据植物学家分析，茶树起源至今已有 6000万年至7000万年历史了。 茶树是一种常绿木本植物,乔木型茶树 高可达1530米，基部干围达1.5米以上，寿 命可达数百年，以至

3、上干年之久。目前，人 们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽叶和 方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶树纵 向生长，促使茶树枝向扩展，所以，树高多 在0.81.2米之间。茶树经济学年龄，一般 为5060年。,10,栽培型野生大茶树（云南）,11,野生型大茶树（云南）,12,乔木型大叶茶树（云南）,13,半乔木型大叶茶树（广东）,14,灌木型大叶茶树（山东）,15,高 山 茶 园,16,山 地 茶 园,17,缓 坡 茶 园,18,人 工 群 落 茶 园,19,平 地 茶 园,20,中国的西南地区是茶树原产地,中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上 最早发现、利用和栽培茶树的地方；那里又是世界

4、上最早发 现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的 野生大茶树又表现有最原始的特征特性；另外，从茶树的分 布、地质的变迁、气候的变化等方面的大量资料，也都证实 了我国是茶树原产地的结论。而我国的西南地区，主要是云 南、贵州和四川则是原产地的中心地带。,21,二.茶字的流变,世界各种语言中的“茶”，均从中国对外贸易港口所在地广东、福建一些地区“茶”的方言音译 转变而来。在中国古代，表示茶的字有多个，“其字，或从草，或从木，或草木并。其名，一曰茶， 二曰槚(ji)，三曰蔎(sh)，四曰茗，五曰荈(chun)”（茶经一之源）“茶”字是由“荼”(t)字直接演变而来的。,22,三.饮茶的演变

5、,中国人最先发现和利用茶，茶最早是作食用和药用，茶作饮用则晚于药用、食用。饮茶始于何时？中国的饮茶普及于 何时？如何饮茶？,23,神农木雕像,神农尝百草，日 遇七十二毒，得荼 而解之。,24,关于饮茶的起源，到目前为止，有3钟观点 先秦说陆羽根据神农食经“茶茗久服，令人有力悦 志”的记载，认为饮茶始于神农时代，“茶之为饮，发乎神农氏” 三国说三国志吴书韦曜传有“密赐荼荈以酒”， 这种能代酒的饮料当为茶饮料，足以证明吴国宫廷已经饮茶。 西汉说清代郝懿行在证俗文中指出：“茗饮之法，始 见于汉末，而已萌芽于前汉。司马相如凡将篇有荈诧，王褒僮约 有武阳买茶。“郝懿行认为饮茶始于东汉末，而萌芽于西汉。,

6、(一）.饮茶始于西汉,25,中国饮茶始于西汉有史可据，在西汉时期，中国只有四川一带饮茶，西汉对茶作过记录的司马相如、王褒、杨雄均是四川人。两汉时期，茶作为四川的特产，通过进贡的渠道，首先传到京都长安，并逐渐向当时的政治、经济、文化中心陕西、河南等北方地区传播；另一面，四川的饮茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游地区。从西汉直到三国时期，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之品，饮茶限于王公朝士，民间可能很少饮茶。,（二）饮茶发展于三国两晋南北朝,26,（三）饮茶风俗成于中唐,中唐封演封氏闻见记，封演认为禅宗促进了北方饮茶的形成，唐代开元以后，中国的“茶道”大行，饮茶之风弥漫朝野“穷日竞夜”，“

7、遂成风俗”，且“流于塞外”。 贞观十五年（公元641年），文成公主下嫁吐蕃松藏干布，同时带去茶叶与茶艺。陆羽茶经认为当时的饮茶之风扩散到民间，把茶当作家常饮料。特别是建中（公元780）以后，举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。边疆少数民族地区也在饮茶。甚至出现了茶水铺，不问道俗，投钱取饮。公元805年，日本留唐增人最澄，将中国茶叶，茶种和茶艺带入日本,27,宋承唐代饮茶之风，日益普及。自宋代始，茶就成为开门“七件事“之一。改煮茶为点茶，其程序是:烤茶碾茶 筛茶煮水温茶碗点茶（泡茶）分茶品茶。点茶与煮茶最大的不同是将磨碎的茶粉放在大碗或小碗中用沸水边冲边搅拌，直到茶汤表面形成厚厚的泡沫（

8、白色、绿色）为止，然后连汤带茶一起喝日本的“抹茶道”。斗茶，一种泡茶比赛风格，其鉴别泡茶质量区别胜负的标准，除了茶汤的味道，更看重茶汤表面的泡沫多少和持久的程度，泡沫多而持久色为绿白色为胜（宋时称咬盏）。,（四）饮茶普及于宋代以后,28,赵孟产斗茶图,29,（五）少数民族饮茶习俗,“千里不同风，百里不同俗”。我国是一个多 民族的国家，共有56个兄弟民族，由于所处地理环 境和历史文化的不同，以及生活风俗的各异，使每 个民族的饮茶风俗也各不相同。在生活中，即使是 同一民族，在不同地域，饮茶习俗也各有千秋。不 过把饮茶看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的 桥梁、团结的纽带，在这一点上又是共同的。下面

9、， 将一些兄弟民族中有代表性的饮茶习俗，介绍如下。,30,藏族的酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时，先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。,1.藏族酥油茶,31,接着，用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由“咣铛，咣铛“转为“嚓，嚓“时，表明茶汤和佐料已混为

10、一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。 由于藏族同胞大多信奉喇嘛教，当喇嘛祭祀时，虔诚的教徒要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是“积德“、“行善“，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多备有一口特大的茶锅，通常可容茶数担，遇上节日，向信徒施茶，算是佛门的一种施舍，至今仍随处可见。,32,主要居住在新疆天山以南的维吾尔族，他们主要从事农业劳动，主食面粉，最常见的是用小麦面烤制的馕，色黄，又香又脆，形若圆饼，进食时，总喜与香茶伴食，平日也爱喝香茶。他们认为，香茶有养胃提神的作用，是一种营养价值极高的饮料。 南疆维吾尔族老乡喝香茶，习惯于一日三次，与早、中、晚三餐同时进行，通常是一边吃馕，

11、一边喝茶，这种饮茶方式，与其说把它看成是一种解渴的饮料，还不如把它说成是一种佐食的汤料，实是一种以茶代汤，用茶作菜之举。,2、维吾尔族的香茶,33,南疆维吾尔族煮香茶时，使用的是铜制的长颈茶壶，也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的，而喝茶用的是小茶碗，这与北疆维吾尔族煮奶茶使用的茶具是不一样的。通常制作香茶时，应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时，在长颈壶内加水七、八分满加热，当水刚沸腾时，抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约5分钟时，则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料，放进煮沸的茶水中，经轻轻搅拌，经3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网，以免

12、茶汤中带渣。,34,蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着，供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。 蒙古族喝的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。制作时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2-3公斤，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后，掺入奶，用量为水的五分之一左右。稍加搅动，再加入适,3、蒙古族的咸奶茶,35,盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时，才算煮好了，即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强，茶汤滋味的好坏，营养成分的多少，与用茶、加水、掺奶，以及

13、加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了，或者加茶和奶的次序颠倒了，茶味就会出不来。而煮茶时间过长，又会丧失茶香味。 做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时，在新婚燕尔之际，也得当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领。要不，就会有缺少家教之嫌。,36,擂茶，又名三生汤，是用生叶(指从茶树采下的新鲜茶叶)、生姜和生米仁等三种生原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤，故而得名，如今制作擂茶时，通常用的除茶叶外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，还要加些生姜、食盐、胡椒粉之类。通常将茶和多种食品，以及佐料放在特制的陶制擂钵内，然后用硬木擂棍用力旋转，使各种原料相互混合，再取出一一倾入碗中，用

14、沸水冲泡，用调匙轻轻搅动几下，即调成擂茶。少数地方也有省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡的，但冲茶的水必须是现沸现泡的。,4、土家族的擂茶,37,制作三道茶时，每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。 第一道茶，称之为“清苦之茶“，寓意做人的哲理:“要立业，就要先吃苦“。制作时，先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶“啪啪“作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。少倾，主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻

15、，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯，一饮而尽。,5、白族的三道茶,38,第二道茶，称之为“甜茶“。当客人喝完第一道后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅中放入少许红糖，待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶，甜中带香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来“ 第三道茶，称之为“回味茶“。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶汤容量通常为六、七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼“作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无

16、穷。它告诫人们，凡事要多“回味“，切记“先苦后甜“的哲理。,39,四.制茶技术的发展,中国制茶历史悠久，自发现野生茶树， 从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种 茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历 了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成， 除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工技 术、工艺条件是重要的决定因素。,40,（一）晒干或烘干散茶,茶之用，最初从咀嚼茶树的 鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮， 都是直接取用茶树鲜叶。唐朝以 前，茶叶的加工比较简单，采来 的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏 起来，这是晒青茶工艺的萌芽。,41,（二）从晒青散茶到晒青饼茶,在古代交通不便、运输工具简单的 条件下，散茶不

17、便储藏和运输，于是 将茶叶和以米膏而制成茶饼，形成晒 青饼茶，其产生及流行的时间约在两 晋南北朝至初唐。,42,（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶,晒青饼茶仍有很浓的青草味，后发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善。 龙凤团茶的制造工艺，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。,43,龙凤饼茶,44,在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保

18、持茶的香味。这种改革出现在宋代。 由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。,（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶,45,相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源茶录、许次纾茶疏、罗廪茶解中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。,（五）从蒸青到炒青,46,湖北恩施玉露 蒸青,47,珠 茶,48,炒 青,49,大 方,50,绿

19、茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾茶疏（1597年）记载了这种演变历史。,1.黄茶的产生,（六）从绿茶发展至其它茶类,51,黄 大 茶,52,霍 山 黄 芽,53,君山银针 湖南洞庭湖,54,绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变 为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发 酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的 制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶 的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶， 产地有限”。,

20、2.黑茶的产生,55,湖南安化花砖,56,湖 南 黑 茶,57,宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅煮泉小品记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然清翠鲜明，尤为可爱”。 白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。,3.白茶的产生,58,白 茶,59,安 吉 白 茶,60,红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖片刻余闲集中记述“山

21、之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。,4.红茶的产生,61,祁 门 红 茶,62,小 种 红 茶,63,广东英德红茶,64,红 碎 茶,65,青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。清初王草堂茶说：“武夷茶 .茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙烹出之时，半青半红，青者乃

22、炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。,5.青茶的起源,66,铁 观 音,67,台湾的东方美人,68,凤凰单枞,69,茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄茶录提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳步月茉莉词注：“茉莉岭表所产古人用此花焙茶”。 到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据茶谱记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。,（七）从素茶到花茶,70,茉 莉 花 茶,71,综合上述中国制茶技术的发展历

23、程如下,（一）晒干或烘干散茶 （二）从晒青散茶到晒青饼茶 （三）从晒青饼茶到蒸青饼茶 （四）从蒸青饼茶到蒸青散茶 （五）从蒸青到炒青 （六）从绿茶发展至其它茶类 （七）从素茶到花茶,72,南京雨花茶,73,黄山毛峰,74,碧 螺 春,75,大 方,76,婺 源 墨 菊,77,78,五.中国茶道,茶道发源于中国。中国茶道兴于唐，盛于宋、明， 衰于近代。 中国茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，其目 的是借助饮茶艺术来修炼身心、体悟大道、提升人生 境界。 中国茶道是“饮茶之道”、“饮茶修道”、“饮 茶即道”的有机结合。,（一）中国茶道的概念,79,1.饮茶之道 是指饮茶的艺术，“道”在此作方 法技艺

24、讲,2.饮茶修道 是指通过饮茶艺术来尊礼依仁、正 心修身、志道立德； “道”在此作 道德、真理、本源讲。,3.饮茶即道 是指道存在于日常生活之中，饮茶 即是修道，即茶即道。“道”在此作 真理、实在、本体、本源讲,80,我的观点：茶道是茶叶品饮过程中的最高境界，饮茶可分为四个层次。将茶当饮料解渴，大碗海喝，称之为“喝茶”。如果注重茶的色香味，讲究水质茶具，喝的时候又能细细品味，可称之为“品茶”。如果讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等，则可称之为“茶艺”。而在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品位人生、参禅悟道，达到精神享受和人格的锻炼，这正是中国茶的最高境界“

25、茶道”。,81,(二) 中国茶道历史,茶道是以修行悟道为宗旨的饮茶艺术。茶道 包括茶艺、茶礼、茶境、修道四大要素。所谓茶艺 是指备器、选水、取火、候汤、习茶的一套技艺； 所谓茶礼，是指茶事活动中的礼仪、法则；所谓茶 境，是指茶事活动的场所、环境；所谓修道，是指 通过茶事活动来怡情修性、悟道体道。,82,我们考察中国的饮茶历史， 饮茶方法 煮、煎、点、泡四类； 茶艺形式 煎茶法、点茶法、泡茶法。 中国茶道 煎茶道、点茶道、泡茶道,83,煎 茶 道,八世纪下半叶，值中唐时期，煎茶茶艺完备， 以茶修道思想确立，注重饮茶环境，具备初步的饮 茶礼仪，这标志着中国茶道的正式形成。煎茶道是 中国最先形成的茶

26、道形式，鼎盛于中、晚唐、经 五代、北宋，至南宋而亡，历时约五百年。 陆羽不仅是煎茶道的创始人，也是中国茶道的奠 基人。,84,煎 茶 图,85,点 茶 道,点茶道蕴酿于唐末 五代，至十一世纪中 叶北宋时期发展成熟。 点茶道鼎盛于北宋后期 至明代前期，亡于明代 后期，历时约六百年。,86,泡 茶 道,泡茶道蕴酿于元代 至明代前期，正式形成 了十六世纪末叶的明 代后期，鼎盛于明代 后期至清代前中期，绵 延至今。方法： （1）壶泡法 （2）撮泡法 （3）工夫茶,87,尽管各学者对中国茶道的基 本精神描述有其不同，但目的就 是为了净化人们的思想意识，提 高道德水准，促进社会精神文明 建设的发展。,88

27、,第三讲 我国茶叶现状,一. 我国茶叶生产现状 二. 中国茶区 三. 生长环境与茶叶品质,89,一.我国茶叶生产现状,产茶省 21个产茶省.市.自治区，1000多 个产茶县 总面积 110万公顷 世界第一 总产量 毛茶141.3万吨 世界第二 其中绿茶99万吨 红茶10.8万吨 青茶16.8万吨 出口量 30.24万吨 世界第三，主要是绿 茶，红茶，花茶,90,二.中国茶区,我国茶区近260万平方公里 南 海南榆林（北纬18 30）北 山东莱城（北纬37） 东 台湾东岸（东经122） 西 西藏易贡（东经95） 共分成四个茶区,(一）华南茶区,我国最南部的茶区，福建南部，广东中部， 广西南部，云

28、南中南部，海南，台湾，属茶树最 适生态区，生产红茶，绿茶，花茶，白茶，普洱 茶,91,（三）江南茶区,最大的茶区，总产量占全国的一半以上，广东，广西，福建北部，湖北，安徽，江苏的南部，浙江，江西，湖南的全部。生产全部茶类。,（四）江北茶区,最北部的茶区，湖北，安徽，江苏的北部，河 南，陕西，甘肃南部，山东东南沿海生产绿茶，大别 山区有少量的黄茶,（二）西南茶区,最古老的茶区，贵州，四川，重庆，云南的中北部。西藏东南部。属茶树适宜生态区，生产红茶，绿茶，黄茶，黑茶，紧压茶，陀茶。,92,93,三.生长环境与茶叶品质,1.PH 喜酸性土壤，最适PH为4.5-5.5 2.土质 沙质壤土最好，粘壤土次

29、之。 3.肥料 有机肥最好,（一）土壤,生长温度10-35 最适温度18-25，温 度相对高时，有利与做红茶；温度相对低时， 有利与做绿茶；,（二）温度,94,（三）光照,喜漫射光，高山茶好于平地茶,（四）雨水,年平均降雨量在800-1000mm,95,第四讲 中国茶的类别和制法,一. 茶叶的分类 二. 基本茶类与制法 三. 再加工茶 四. 中国名茶,96,一.茶叶的分类,（一）按季节分 春茶 夏茶 秋茶 （二）按销售分 内销 外销 边销 （三) 按制法分 炒青 烘青 晒青 （四）按品种分 水仙 铁观音 黄金桂 （五）按产地分 西湖龙井 黄山毛峰 （六）按发酵程度分 不发酵茶（绿茶） 半发酵茶

30、（青茶 不发酵茶（红茶）,97,（七）按鲜叶加工过程中茶多酚氧化程度分,绿茶 减少31.36 黄茶 减少63.04 黑茶 减少73.72 白茶 减少76.83 青茶 减少73.71 红茶 减少97.59,以制法为基 础，结合茶叶品 质进行分类,98,二.基本茶类和制法,（一）绿茶 1.制作工艺 杀青 揉捻 干燥 关键工序是杀青 2.品质特征 清汤绿叶 3.分类 按杀青和干燥的方法不同 分为蒸青、炒青、烘青、 晒青,99,（1）蒸青 最古老的茶类 日本茶道惯用的 “抹茶”是蒸青的粉末，湖北的 “恩施玉露”江苏宜兴“阳齹茶”,（2）烘青 直接饮用的不多，常作窨制花茶 的茶柸。,（3）晒青 除少数散

31、形茶饮用，大部分原料 粗老，多用于压制紧压茶、“青 砖”、“康砖”、“沱茶”,（4）炒青 我国产量最多，分布最广的一种 茶,100,(二）红茶 1.加工工艺 萎凋 揉捻 发酵 干燥 关键工序是发酵 2.品质特征 红汤红叶 3.分类 （1）小种红茶 是福建特有的一种红茶，有松 烟香味 （2）红碎茶 国际上“袋泡茶”的主要茶类 叶茶；条形 碎茶；颗粒 片茶；叶片皱褶 末茶；沙粒,101,（3）工夫红茶 传统出口茶，外销50多个国家 祁红；安徽 滇红；云南 英红；广东 闽红：福建 宁红：江西 宜红：湖北,滇红,102,（三)青茶 1.加工工艺 晒青 做青 杀青 揉捻 干燥 关键工序是做青 2.品质特

32、征 绿叶红镶边 3.分类 按产地分 （1）闽北乌龙 武夷岩茶 （条形） （2）闽南乌龙 铁观音 （半球形） （3）台湾乌龙 东方美人 （条形） （4）广东乌龙 凤凰单枞 （条形）,武夷岩茶,103,（四）白茶 1.加工工艺 萎凋 干燥 关键工序是萎凋 2.品质特征 茸毛多，毫香 3.分类 按形状分 （1）银针 单芽 （2）寿眉 叶片 （3）白牡丹 芽叶相连,白牡丹,104,（五）黄茶 1.加工工艺 杀青 揉捻 焖黄 干燥 关键工序是焖黄 2.品质特征 黄汤黄叶 3.分类 （1）君山银针 （2）伪山毛尖 （3）蒙顶黄芽 (4) 霍山黄芽 （5) 黄大茶 （6）平阳黄汤 （7）大叶青,蒙顶黄芽,1

33、05,（六）黑茶 1.加工工艺 杀青 揉捻 渥堆 干燥 关键工序是渥堆 2.品质特征 干茶色猪肝色， 汤色棕红 3.分类 （1）湖南黑茶 （2）湖北老青茶 （3）四川西路边茶 (4) 广西六堡茶 (5) 普洱茶,普洱茶,106,四.中国名茶 （一）定义 1.质量好 2.具有一定的规模 3.知名度高 与名山、名人、名胜 （二)产生条件 1.优越的生态环境 高山出好茶（绿茶） 2.精湛的制茶工艺 3.适宜的茶树品种 4.严格的采摘标准 （三）分类 尚没有统一，按时间分 1.传统名茶 历史名茶一直沿袭至今，但 品质特征有所变化 2.恢复历史名茶 历史上曾经有过后失传， 再使恢复 3.新创名茶 194

34、9年以后创制的名茶,107,第五讲 泡茶的用水和用具,一.水的分类 二.水质与茶的关系 三.水的处理 四.我国主要名泉 五.茶具的种类 六.茶具的质地,108,一.水的分类 （一）按来源分 1.地表水 山水 溪水 江水 湖水 井水（硬水） 2.天落水 雨水 雪水 露水（无污染下，软水） 3.加工水 自来水 纯净水 矿泉水 蒸馏水 （二）按硬度分 1.软水 硬度在0-8度 2.硬水 硬度大于8度，可分为 暂时硬水：碳酸氢钙、碳酸氢镁 永久硬水：硫酸钙、氯化钙、 硫酸镁、氯化镁 硬度：一升水中含有碳酸钙1mg为硬度1度。,109,二.水质与茶的关系 实验证明：自然界的泡茶用水 第一 无污染的雪水、

35、雨水 第二 无污染的泉水、溪水 第三 江水、湖水、河水 第四 自来水 第五 井水 三.水的处理 （一）水缸养水法 （二）沸腾法 （三）净水器处理法 四.我国主要名泉,110,1.庐山的古帘泉,111,2.无锡的慧山泉,112,3.浙江慧禅寺虎跑泉,113,4.江西上饶茶山寺陆羽泉,114,5.扬州大明寺内的大明寺泉,115,6.庐山的招隐泉,116,7.蚌埠荆山北坡白乳泉,117,9.河南桐柏山的淮水源,118,8.南昌洪崖瀑布泉 抗战中毁灭，现已不存。 10.庐山天池山顶水为“天下第十泉”。 十大名泉庐山独占其三，由此可见陆羽对 庐山水情有独钟。,庐山天池,119,五.茶具的种类 我国的茶具

36、种类很多， 从茶艺的基本需要来看， 可分主要茶具和辅助茶具 （一）主要茶具 1.茶壶 用于泡茶的器具， 好的茶壶应具备 （1）三山齐 （2）灵敏度好,120,2.茶船 放茶壶的垫底茶具，可 防止桌面烫伤，其容量 的茶壶的2倍，其造型应 与茶壶西匹配。,121,3.茶盅 亦称茶海、公道杯。 盛泡好的茶汤。为 分茶器具，有均匀 茶汤的功能。其形 状、色彩、容量与 壶搭配使用。一般 同茶壶一样大，也 可是壶的1.5-2.0 倍,122,4.茶杯 饮茶用的器具。要求 不烫手，饮用方便， 色泽与壶一致，内侧 为白色，小壶配20-50 ml的小杯，大壶配100 -150ml的大杯,只数 为双数 5.杯托

37、承载茶杯的器具，要求 易取、稳妥、不与杯 粘合,123,6.盖碗 盖、碗、托三部件组成，是泡饮合 用器具，主要功能是泡茶、饮茶。,124,（二）辅助茶具 1.桌布 辅在桌面向四周 下垂的饰物 2.茶盘 摆置茶具，用以 泡茶的基座 3.茶巾 用以抹试茶具溅 出的水滴，吸干 壶底、杯底的残 水的棉织品 4.奉茶盘 盛放茶杯、茶碗、 茶具、茶食，端 送给品茶者,茶盘,125,5.茶巾盘 放置茶巾的用具 6.茶匙 从储茶器中取干茶 的器具 7.茶荷 茶侧，观看干茶的 器具 8.备茶器 茶样罐 干茶 20-50g 储茶罐 干茶 250-500g 9.泡茶席 茶车 茶桌 茶席 茶凳 坐垫 10.茶室用具

38、屏风 壁挂 花器,茶匙,茶荷,126,六.茶具的质地 （一）陶质茶具 适用乌龙茶和 红茶（内白釉） （二）瓷质茶具 适用红茶、乌龙 茶（体现汤色) 和绿茶 (三）玻璃茶具 适用绿茶（名茶）,127,第六讲 茶叶的感官审评与贮藏,一.概念 二.评茶设备 三.评茶程序 四.茶叶的贮藏方法,128,一.概念 茶叶感官审评是指依靠具有专业知识，经 过训练的评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、 触觉来判断茶叶品质优次或好坏的一种方 法。简称为茶叶审评，通常又称为评茶或 看茶。 二.评茶设备 （一）.评茶室的基本要求 1.室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。 2.室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色， 并安装足够的灯

39、管在自然光较少时用 3.干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的 场所。,129,(二）审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂 成白色，形状有方形和长方形，规格 为23X23X3CM或25X16X3CM。 （三）审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯 盖上有 一小孔，在杯柄对面的杯口 上有一弧形或锯齿形，容量一般为250 ML和150ML。 （四）审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容 量与审评杯一致。 （五）叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色 有正方形10X10X2CM和长方形12X8.5 X2CM两种。,130,审评盘,审评杯,131,审评碗,叶底盘,132,（六）天平秤：称量茶叶。

40、 （七）计时器：记时用 （八）网匙：用于取茶汤中 的碎片茶渣。 （九）茶匙：取茶汤，评滋 味用。 （十）吐茶筒：审评时吐茶 及盛废水茶渣 用。 （十一）烧水壶：烧开水。,133,网 匙,134,三.评茶程序 按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行， 一般操作程序为： （一）把盘：一般先看面装和下身，再看中段茶。外形 包括形状、色泽、老嫩、整碎、净度等内 容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶 方法密切相关。审评外形，各种茶的共同 之处在于要求形态一致，以规格零乱，花 杂为次，在依据实物标准样划分等级时， 尤其强调嫩度、整碎和净度。,135,（二）开汤：俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。 一般

41、红、绿、黄、白散茶，称取3G 投入 审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯 5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评 碗内。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再 尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤 色）。 （三）嗅香气：嗅香气一手拿住已倒出茶汤的审评杯， 另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。 为了正确辨别香气的类型，高低和长短， 嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间 一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、 冷嗅相结合进行。,136,1.热嗅 重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低 2.温嗅 能辨别香气的优次 3.冷嗅 为了解香气的持久程度。 茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的 差异就形成了各种不同的香

42、气 如绿茶多具清香 红茶显糖香 黄茶有甜熟香 乌龙茶呈花果香 白茶透毫香 黑茶带陈香 各花茶尚含附加的花香。,137,（四）看汤色：汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中 茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就 茶叶本身而言，不同的茶树品种、加 工技术和贮运等因素，都影响汤色， 如绿茶多绿明 红茶显红亮 乌龙茶橙黄（红） 黄茶、白茶呈黄色 黑茶具棕色等。 但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的 要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品 质好；深暗浑浊，则品质表现差。,138,（五）尝滋味：尝滋味时茶汤温度要适宜，以50左右 为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中 取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位 对滋味的感觉不同，茶

43、汤入口后在舌头 上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋 味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、 鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶 类，对滋味的要求也有所不同 如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强 调滋味浓度等，但各类茶的口感都必须 正常，无异味。,139,（六）评叶底：将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反 面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起 嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶 底形态、色泽不尽相同 如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红 绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多 显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完整，而 碎茶则细碎匀称。 各类茶也有相同之处：均以明亮调匀 为好，以花杂欠匀为差。 茶叶品质审评一般通

44、过上述五个项目的综合观察， 才能正确评定品质优次和等级价格的高低。,140,四.茶叶的贮藏方法 茶叶是一种干品，极易吸湿受潮而产生质变， 它对水分、异味的吸附很强，而香气又极易挥发。 当茶叶保管不当时，在水分、温湿度、光、氧等 因子的作用下，会引起不良的生化反应和微生物 的活动，从而导致茶叶质量的变化 （一）一般贮存法 家庭少量用茶，简单易行，宜于短时期贮 藏。一般习惯铁制彩色茶罐（双层盖）、锡瓶（ 长颈）、有色玻璃瓶及瓷器（口小腹大）等贮存。 用这些容器装茶叶时应检查一下容器是否密闭， 而且应将茶叶装实装满，尽量减少容器内的空气。,141,铁制彩色茶罐,瓷 器,142,（二）用生石灰贮存法

45、此法可使茶叶保存一年左右。用生石灰保存茶叶 时，可先将茶叶用薄质牛皮纸包好，捆牢，分层堆放 于干燥而无异味完好的坛子或无锈、无味的小口铁桶 四周，在坛和桶的中间放一袋或数袋半风化的生石灰， 上面再放茶叶数包，然后用牛皮纸堵塞坛口，上面加 盖，置于干燥处，一般12月换一次石灰 （三）用食品袋贮存法 用两只新的无味、无孔的塑料食品袋，将干燥的 茶叶用防潮湿纸包好后，装入其中一只袋内，轻轻挤 压，将袋内的空气挤出，然后用绳子扎紧袋口，再将 另一只袋反向套在第一只袋的外面，待袋内空气挤出 后，再用绳子扎紧袋口，最后放入干燥、无味、密闭 的铁桶内贮存。,143,（四）低温储藏法 方法同“食品袋储藏法”，

46、然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮.,瓷 器,144,第七讲 茶艺表演及欣赏,茶艺表演的基本要求 茶艺表演的环境 茶艺表演的服饰 茶艺表演的音乐 茶艺表演的字画和插花 主要茶类的茶艺表演,145,一.茶艺表演的基本要求 （一）神态 心静平和、专心、微笑 眼光与客人交流 （二）动作 连绵、轻盈、圆和 （三）姿态 站、坐、走、行礼 二.茶艺表演的环境 要求达到思幽探古的意境，达到精神上的升华 （一）对联、屏风、高架盆花、木质地板或青砖石 （二）乐器座位，以便古筝、琵琶等演奏手入座演 奏 （三）除表演台外，

47、还有长条形的走台，以便送茶 和表演之用,146,三.茶艺表演的服饰 （一）种类 旗袍、短袄与长 、 短袄与长裤、民族 服装、历史服装 （二）与季节和环境一致 1.统一法 上下颜色一致 2.呼应法 上下呼应，上衣 黑底红花，下身 为黑色裤或 3.对比法 与环境色调产生 反差 （三）一般不提倡佩戴装饰物,147,148,四.茶艺表演的音乐 以民乐为主 （一）笛子、二胡、筝、琵琶 （二）以轻松、柔和、优美乐曲为主 五.茶艺表演的字画和插花 （一）字画 历史上文人墨客的诗、词、画 （二）插花 其布局要合理，色彩搭配要协调， 要与茶艺表演的主题和环境协调 喜庆佳节 色彩鲜艳的花朵、中 国结、大红灯笼 茶

48、楼 素雅大方,149,六.主要茶类的茶艺表演 (一）乌龙茶的茶艺表演 1.丝竹和鸣 琴师演奏 2.敬献茶点 乌龙茶收敛性较强，故之 3.烹者泉水 活水仍需活火煎 4.叶嘉醇宾 请嘉宾赏茶 5.孟臣沐霖 洗紫砂壶 6.乌龙入壶 把茶叶放入紫砂壶里 7.悬壶高冲 提起水壶，投准壶中，由低至高，使 水柱均匀不断冲入壶里，水温为100 度 8.春风拂面 以壶盖刮去茶面上的泡沫形象为拂面 9.重洗仙颜 淋壶提高杯温,150,10.若琛出浴 温品茗杯和闻香杯 11.游山玩水 提起茶壶，在茶盘边缘绕转一周， 刮去壶底的水珠 12.关公巡城 来回低斟，使茶汤浓度一致。 13.韩信点兵 把最后几点茶扣入杯中。

49、14.三龙护鼎 即用拇指、食指扶杯，用中指托杯 底。此法既稳当又雅观。 15.鉴赏茶汤 两手同时端茶，聚精会神地观赏汤色。 16.细闻幽香 把茶杯提至鼻端，绕个小圈来回细闻。 17.品啜（chuo）甘霖 把茶杯端至嘴唇，斟呷入口。 18.尽杯谢茶 三小口喝完，三口为品。,151,(二）绿茶-龙井茶 1.点香 焚香除妄念.即通过点香来营造一个祥和 肃穆的气氛，并达到驱除妄念、心平气和 的目的。 2.洗杯 冰心去凡尘。当着各位嘉宾的面，把本来 就干净的玻璃杯再烫洗一遍，以示对嘉宾 的尊敬。 3.凉汤 玉壶养太和。狮峰龙井茶芽极细嫩，若直 接用开水冲泡，会烫熟了茶芽而造成熟汤 失味，所以要先把开水注入到瓷壶中养一 会儿，待水温降到80左右时再用来冲茶。 4.投茶 清官迎佳人.即用茶匙把茶叶投入到冰清 玉洁的玻璃杯中。,152,5.润茶 甘露润莲心，即向杯中注入约1/3容量 的热水，起到润茶的作用。 6.