食品化学习题集及答案.doc
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1、习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章 水分一、名词解释1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。3. 水分子之间是通过 相互缔合的。4. 食品中的 不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ,即食品中水分的有效浓度。6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合,每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。7. 由 联系着的水一般称为结合水,以 联系着的水一般称为自由水。8在一定温
2、度下,使食品吸湿或干燥,得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的 影响其Aw;温度在冰点以下, 影响食品的Aw。10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为 。11、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即_和_。13、单个水分子的键角为_,接近正四面体的角度_,O-H核间距_,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_,其意义在于_。15、结合水主要性质为: 。三、选择题 1、属于结合水特点的是( )。 A具有流动性 B在-40下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具
3、有滞后现象2、结合水的作用力有( )。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有( )。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有( )。A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( )。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水。 A B C D与7. 下列食品最易受冻的是( )。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( )。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时
4、放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高四、判断题( )1. 一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。( )2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。( )3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。( )4. 一般水活度0.6,微生物不生长。( )5. 一般水活度0.73时,随Aw,反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章 碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖
5、 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 二、填空题1、按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即 、 和 。2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象, 或 ,但自然界大多数己糖是以 存在的。3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子
6、和一分子 缩合而成的。6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于 ,麦芽糖属于 。7、食品糖苷根据其结构特征,分为 , , 。8、糖分子中含有许多 基团,赋予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完全不吸湿,因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键,不再与 形成氢键。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。12、单糖在碱性条件下易发生 和 。13、单糖受碱的作用,连续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,
7、断裂发生在 处;无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在 处。14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应,其反应历程分为 阶段,反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、 。17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。19、由于Mailard反应不需要 ,所以将其也称为 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后,经 重排,生成 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后,经
8、重排,生成 。22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤,即 和 。23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物,其名称是 ,结构为 。24.糖类化合物发生Mailard反应时,五碳糖的反应速度 六碳糖,在六碳糖中,反应活性最高的是 。25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 氨基酸,而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。26、Strecker降解反应是 和 之间的反应,生成 、 ,氨基转移到 上。27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 、 和 。28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。29、淀粉是由 聚合而成的多糖,均由-1,4苷键联结而成的为 淀粉,除-
9、1,4苷键外,还有-1,6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。30. a-淀粉酶工业上又称 ,b-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 。 31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状,每环包含 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个 过程,它们之间的作用力为 。36、淀粉的糊化是指 。37.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。38、淀粉糊化的实质是 。39、淀粉糊化作用可分为_、_和 _三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ;直链淀粉和支链淀粉中,更
10、易糊化的是 。41、淀粉的老化的实质是 ,与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度 。42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、 、 。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 , 几乎不发生老化,原因是 。44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成,均匀区是由 以1,4苷键连接而成的长链,毛发区主要含 ,按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物,它包括 , 和 。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是 ,加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是 和 。47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结的
11、,纤维素则是由 苷键联结的。两者相比, 化学性质更稳定。48、纤维素和果胶分别由 、 组成。49、纤维素是以 为骨架的,半纤维素又是以 为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团,其等电点为 。三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是( )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖4. b-环状糊精的聚合度是( )葡萄糖单元。A.5个 B.6
12、个 C.7个 D.8个5.淀粉老化的较适宜温度是( )。A.-20 B.4 C.60 D.80 6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。A.10% B.40% C.80% D.100%8. 粉条是( ) 淀粉。A.a-化 B.b-化 C.糊化 D.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是(
13、)。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( )A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不属于还原性二糖的是( )A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是( )。A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段粉颗粒
14、解体阶段可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的( )引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17在食品生产中,一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 (A)0.5% 18工业上称为液化酶的是( ) (A)-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生( )。(A)葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。 (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、多选题1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )
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