食品微生物2.doc
《食品微生物2.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品微生物2.doc(12页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、食品微生物学复习资料 第一章 绪论1. 微生物:指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。或指一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称 。2. 微生物的分类:原核微生物:细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体与古生菌真核微生物 :真菌(酵母菌、霉菌、担子菌)、单细胞藻类、原生动物非细胞生物:病毒、亚病毒(类病毒、朊病毒)3. 微生物的特点:繁殖快,易培养体积微小,分布广泛,结构简单观察和研究手段特殊物种多,食谱杂适应性强,易变异4. 微生物与人类的关系绝对多数微生物对人类 和动植物是有益的,而且有些是必需的:(2)只有少数微生物对人类和动植物是有害的 5.微生物学发展简史:(一)史
2、前期(8000年前1676年)(二)初创期(16761861)列文虎克(Leeuwenhock)他用自制的显微镜第一次看到了细菌的一些基本形态,第一次精确的描述微生物(三)奠基期(18611897)奠基人是法国科学家巴斯德(Pasteur)和德国科学家柯赫巴斯德(Pasteur)的贡献1、彻底否定了自然发生说 2、证明发酵是由微生物引起的3、创立了巴氏消毒法(60-65,30min)4、预防接种提高机体免疫功能柯赫(Koch)贡献1、创立了一套微生物分离培养技术,如配制培养基技术和用固体培养基分离纯化微生物的技术 2、对病原菌的研究a)具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌;c)证明某种微生物是否
3、为某种疾病病原体的基本原则 著名的柯赫法则(四)发展期(18971953)德国人E.Bucher用无细胞酵母压榨液中的“酒化酶”对葡萄糖进行酒精发酵成功。青霉素的发现推动了微生物工业化培养技术的猛进。(五)成熟期(1953年至今)Watson和Crick提出DNA双螺旋结构,整个生命科学进入了分子生物学研究的新阶段。第二章微生物学技术1.常用接种方法:涂布法、划线法、斜面接种、倾注法、点植法、穿刺法、液体接种、活体接种2.纯培养是指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。3. 固体培养基分离纯培养法:稀释倒平板法、涂布平板法、平板划线分离法、稀释摇管法4.决
4、定显微观察效果的除了放大以外,还有两个重要的因素,即分辨率和反差。分辨率是指能辨别两点之间最小距离的能力,而反差是指样品区别于背景的程度。5. 显微镜的性能指标v 1)数值孔径 显微镜分辨能力的高低决定于光学部分的各种条件,但起决定性影响的是物镜。物镜的性能可用数值孔径(NA)来表示。由于空气的折射率为1,所以干燥物镜的数值孔径总是小于1,油镜物镜如用香柏油(折射率为1.5)作介质,则数值孔径最大可接近1.5。 NA = nsin (n:物镜与介质的折射率)v 2)分辨力 分辨力系指分辨物体细微结构的能力。通常用D表示,D/2NA,为可见光波长,平均为0.55m。D值愈小,分辨力愈高,物像愈清
5、晰。因此降低波长,增大折射和加大镜口角可提高分辨力。紫外光显微镜和电子显微镜就是利用短波光和电子波来提高分辨力以检视较小的物体。5. 几个基本概念(判断)灭菌:杀死物体上全部微生物的方法。消毒:杀死或消除物体上的病原微生物的方法。防腐:用理化方法抑制微生物生长的方法。第三章原核微生物的形态、结构及功能1. 细菌的个体形态:三种基本形态: 球状、杆状和螺旋状 球菌:单球菌双球菌链球菌四联球菌八叠球菌葡萄球菌 杆菌:长杆菌 短杆菌 分枝杆菌 梭状杆菌 棒状杆菌 螺旋菌:弧菌 螺旋菌 螺旋体菌2.细菌的异常形态:畸形:细胞在理化因素的刺激下,细胞发育受到阻碍,从而形态异常。衰颓型:培养时间过长,营养
6、贫乏或自身代谢产物浓度过高等原因使细胞异常3细菌的计量单位:微米4.细菌的基本结构与功能基本结构:细胞壁、细胞膜、细胞质、原核(核物质) 特殊结构:鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢5. 细胞壁的功能 保护细胞免受外力或渗透压的破坏,维持菌体外形 协助鞭毛运动 与胞膜一起完成细胞内外物质交换 为正常细胞分裂所必需 与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关 与细菌的革兰氏染色反应密切相关6. 革兰氏染色基本步骤:涂片固定结晶紫初染1min 碘液媒染1 min95%乙醇脱色0.5min 番红复染12min结果:革兰氏阳性菌(G+)紫色;革兰氏阴性菌(G-)红色。意义:将所有的细菌分成G+、G-两大类。
7、因此它是分类、鉴定菌种的重要指标。机理:基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。革兰氏染色原理: 第一步:结晶紫使菌体着上紫色. 第二步:碘和结晶紫形成大分子复合物,分子大,能被细胞壁阻留在细胞内。 第三步:酒精脱色,细胞壁成分和构造不同,出现不同的反应。 G+ 菌:细胞壁厚,肽聚糖含量高,交联度大,当乙醇脱色时,肽聚糖因脱水而孔径缩小,故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内,细胞不能被酒精脱色,仍呈紫色。 G -菌:肽聚糖层薄,交联松散,乙醇脱色不能使其结构收缩,因其含脂量高,乙醇将脂溶解,缝隙加大,结晶紫-碘复合物溶出细胞壁,酒精将细胞脱色,细胞无色,复染后呈红色。7. 细胞壁缺陷细菌 a. L
8、型细菌:细菌在某些环境条件下(实验室或宿主体内)通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型b. 原生质体:在人为条件下,用溶菌酶处理或在含青霉素的培养基中培养而抑制新生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的,圆球形、对渗透压变化敏感的细胞,一般由革兰氏阳性细菌形成。 c. 球状体:含有部分细胞壁的原生质体,由G-形成 d. 支原体:是在长期进化过程中形成的、适应自然生活条件的无细胞壁的原核生物,它的细胞膜中含有一般原核生物所没有的甾醇,其细胞膜仍有较强的机械强度。8. 间体:由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或串状物,一般位于细胞分裂的部位或附近。 间体的功能: 参与壁膜形成 与核分裂有关
9、 类线粒体功能 参与能量传递及芽孢形成9. 细菌的特殊结构 I、鞭毛1)定义:是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。2)成分:主要由蛋白质构成,是一种很好抗原物质。3)功能:细菌的运动器官。II、菌毛1)定义:又叫纤毛、伞毛,是一类生长菌体表面的纤细中空短直、数量较多的蛋白质微丝,比鞭毛更细。2)功能:与菌的致病性、吸附等有关。3)分类: 普通菌毛:G-居多,起粘附作用,使菌体黏附宿主。性菌毛(F菌毛) 性菌毛一般见于革兰氏阴性细菌的雄性菌株(即供体菌)中,其功能是向雌性菌株(即受体菌)传递遗传物质。有的性毛还是噬菌体的特异性吸附受体。III、糖被 1
10、)定义:某些细菌在一定条件下,在菌体细胞壁表面形成一层厚度不定、松散透明的黏液物质。2)分类:根据糖被的形状和厚度的不同,将糖被分为四类:荚膜或大荚膜:粘液状物质具有一定外形和固定层次,相对稳定地附着在细胞壁外,厚度0.2m。可用特殊染色法观察到。微荚膜:粘液状物质较薄,厚度0.2m,与细胞表面牢固结合。粘液层(Slime layer):粘液物质没有明显的边缘,比荚膜松散,可向周围环境中扩散增大黏性。菌胶团(Zoogloea): 多个细菌共有一个荚膜。 3)荚膜功能 抗吞噬作用 粘附作用:为主要表面抗原(K抗原),是有些病原菌的毒力因子; 抗有害物质的损伤作用 抗干燥作用 作碳源、能源和氮源
11、IV芽孢1) 定义:某些细菌在一定的生长阶段,可在细胞内形成一个圆形,椭圆形或圆柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造,称为芽孢或内生孢子2) 多数芽孢杆菌是在不良环境条件下形成芽孢3) 芽孢有多层结构,主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心。4) 芽孢的特性:具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 含水量低、壁厚而致密,通透性差,不易着色。新陈代谢几乎停止,处于休眠状态。一个芽孢萌发产生一个个体。5) 芽孢是休眠体而不是繁殖结构10. 菌落:在固体培养基的表面或深层由一个活细胞繁殖起来,形成能为肉眼观察到的群体堆积物叫菌落。菌苔:由多个同种细胞密集接种长成的子细胞群体(大量的
12、菌落连成一片构成菌苔)。11.放线菌:是一类能形成分枝菌丝和无性孢子的G+原核微生物,属于真细菌范畴。12菌丝根据形态和功能不同可分为以下三种:基内菌丝(营养菌丝)气生菌丝孢子丝13.放线菌的繁殖:主要通过无性孢子进行繁殖,亦能通过断裂的菌丝进行繁殖(菌丝片段都有繁殖的功能)。无性孢子的主要形式:n 凝聚分裂形成凝聚孢子n 横隔分裂形成横隔孢子(杆状孢子)n 产生孢子囊(孢囊孢子)n 分生孢子n 厚壁孢子 第四章真核微生物的形态与构造1. 酵母菌形态:通常为球状、卵圆状或椭圆状。2.酵母菌的细胞壁化学组成:葡聚糖、甘露聚糖、几丁质、蛋白质和脂类。外层:主要为甘露聚糖中间层:主要是蛋白质内层:主
13、要为葡聚糖3. 酵母菌的繁殖 繁殖方式:分无性繁殖和有性繁殖两大类,主 要是无性繁殖。无性繁殖:包括芽殖 、裂殖和产生无性孢子有性繁殖:主要是产生子囊孢子。4. 孢囊孢子:胞内核经13次分裂28个孢子,原有的酵母细胞即成为一个子囊,子囊内的孢子称为孢囊孢子。子囊破裂,孢子释放。属无性孢子。5. 霉菌:为丝状真菌的一个俗称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体,但又不产生大型肉质子实体结构的真菌统称为霉菌6. 霉菌菌丝类型(1)按形态分:无隔菌丝、有隔菌丝(2)按分化程度分: 营养菌丝(基内菌丝)、气生菌丝、繁殖菌丝(孢子丝)。7.霉菌的细胞壁:除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外,大部
14、分霉菌细胞壁主要由几丁质组成8. 菌丝的变态和组织体(1)菌丝的变态吸器菌环和菌网匍匐丝与假根附着枝附着胞匍匐丝(runner hypha):某些真菌在固体基质上常形成与基质表面平行、具有延伸功能的菌丝,称匍匐菌丝。假根(rhizoid):是某些低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触处分化出来的根状结构,具有固着和吸取养料等功能。 (2)菌丝的组织体菌核菌索菌丝束9. 霉菌的繁殖:霉菌以无性繁殖为主,当菌体衰老或营养不良时才进行有性生殖。主要以产生各种孢子作为繁殖单位,孢子的形态和产孢器官是分类的主要依据。10霉菌的有性繁殖过程十分复杂,一般分为三个阶段,即质配、核配和减数分裂。11. 霉菌有性孢子繁
15、殖的特点:a)霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍,多发生在特定条件下,往往在自然条件下较多,在一般培养基上不常见。b)有性繁殖方式因菌种不同而异,有的两条营养菌丝就可以直接结合,有的则由特殊的性细胞(性器官)来相互交配,形成有性孢子。c)核配后一般立即进行减数分裂,因此菌体染色体数目为单倍,双倍体只限于接合子。d)霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况。e)霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、担孢子等。第五章 病毒1. 病毒(virus)是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”,其本质是一种只含DNA和RNA的遗传因子2. 基本特征1)不具有细胞结构,
16、具有一般化学大分子的特征。2)一种病毒的毒粒内只含有一种核酸,DNA或者RNA。3)大部分病毒没有酶或酶系极不完全,不含催化能量代谢的酶,不能进行独立的代谢作用。4)严格的活细胞内寄生,没有自身的核糖体,没有个体生长,也不进行二均分裂,必须依赖宿主细胞进行自身的核酸复制,形成子代。5)个体微小,在电子显微镜下才能看见。6)对大多数抗生素不敏感,对干扰素敏感7)在离体条件下,能以无生命的生物大分子状态存在,并可长期保持其侵染活力。个体微小,在电子显微镜下才能看见。8)有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中,并诱发潜伏性感染。3.病毒的分类按宿主范围分:噬菌体、植物病毒、动物病毒按形态分:球形 (
17、2)丝形 (3)弹形 (4)砖形(5)蝌蚪形4.病毒的大小:以纳米记5病毒的基本结构:核心(基因组)、衣壳特殊结构:有的病毒衣壳外面还有囊膜,有的囊膜上还有刺突等。6衣壳的几种对称方式:(1)螺旋对称(2)二十面体对称(3)复合对称(双对称结构)7病毒的化学组成:核酸、蛋白质、酶类、脂类8噬菌体:是病毒中的一种,一般把侵染细菌、放线菌和真菌的病毒叫噬菌体。(现在又把侵染真菌的病毒叫噬真菌体)9. 根据噬菌体与宿主的关系,噬菌体的分类有: (1)烈性噬菌体:噬菌体感染寄主细胞后,在胞内增殖,凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体。寄主细胞称为敏感性细胞。 (2)温和噬菌体(或溶原性噬菌体):不引起寄主
18、细胞裂解而只使其核酸整合(附着)到宿主的核DNA上,并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制的噬菌体,这类寄主细胞称为溶原细胞。10烈性噬菌体的繁殖过程一般分为五个阶段:吸附、侵入、复制、装配和释放。11.细胞受体:病毒的细胞受体亦称病毒受体,系指能被病毒吸附蛋白特异性地识别,并与之结合介导病毒进入细胞,启动感染发生的细胞表面组分。12病毒培养的目的: 分离和鉴定病毒 制备病毒作为疫苗用 进一步研究病毒的结构、繁殖情况、遗传和对寄 主细胞的影响。13. 病毒的培养方法 利用活体动物培养 利用鸡胚培养 利用细胞(组织)培养14. 细胞培养病毒的优点n (1)没有隐性感染的危险n (2)没有免疫力
19、n (3)容易选择易感细胞n (4)接种量大n (5)培养条件易于控制15亚病毒:凡在核酸和蛋白质两种成分中,只含有其中之一的分子病原体,称为亚病毒。包括:朊病毒 类病毒 拟病毒第六章 营养与培养基1.营养:指生物体从外部环境中摄取对其生命活动必需的能量和物质,以满足正常生长和繁殖需要的一种最基本的生理功能。营养物质(nutrient):指具有营养功能的物质,那些能够满足微生物机体生长、繁殖和完成各种生理活动所需的物质。2.细胞也是由主要元素:碳、氢、氧、氮、磷、硫(占细菌细胞干重的97)和微量元素:铜、锰、锌等构成。3.微生物的六种营养要素在元素水平上都需20种左右,且以碳、氢、氧、氮、硫、
20、磷6种元素为主;在营养要素水平上则都在六大类的范围内,即碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水。4. 碳源:凡能构成微生物细胞或代谢产物中碳素来源的营养物质都称为碳源 。 碳源的功能:(1)构成细胞及代谢产物的骨架。 (2)是大多数微生物代谢所需的能量来源 碳源种类:(1)无机碳源:CO2、碳酸盐,主要被自养微生物利用。(2)有机碳源:各种糖类及糖的衍生物,还包括有机酸、醇类、 脂类、烃类和芳香族化合物。5. 氮源:能构成微生物细胞或代谢产物中氮素来源的营养物质都称为氮源。微生物能利用的氮源:有机氮、无机氮、分子氮功能:为微生物提供合成细胞质含氮物质的原料。提供能源。6. 生长因子:那些微生物
21、生长所必需而且需要量很小,但微生物自身不能合成的或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。7. 微生物的营养类型根据生长所需要的碳源的不同,可将微生物分成两种基本的营养类型:自养型微生物 异养型微生物 根据生长时能量的来源不同,又可将微生物分成两种类型化能营养型微生物 光能营养型微生物8. 营养物质进入细胞的方式 单纯扩散:物质进入细胞的动力是细胞内外的浓度差。这种运输方式不消耗能量。 没有特异性,被运输物质不与膜上物质发生任何反应,自身分子结构也不发生变化。 促进扩散:物质运输动力是细胞膜内外的浓度差。运输过程不消耗能量。 有载体蛋白参与,载体蛋白有特异性。运输葡萄糖的载体只运输葡萄糖。
22、主动运输(1)被运送的物质可逆浓度梯度进入细胞内。(2)要消耗能量。(3)有膜载体参加,膜载体发生构型变化,这种变化需要消耗能量。(4)被运送物质不发生任何变化。 基团转位:指一类既需特异性载体蛋白的参与,又需耗能,且溶质在运送前后还会发生分子结构的变化的一种物质运送方式。是在研究糖的运输时发现的一种主动运输方式。 需要磷酸酶系统进行催化、被运输的物质发生化学变化,被磷酸化 、需要能量9. 测定生长繁殖的方法:测生长量、计繁殖数生长量的测定:直接法:测体积法、测重量法间接法:生理指标法、比浊法微生物数量的测定:比例计数法、液体稀释法、血球计数板法、平板菌落计数法10生长曲线分期:人们一般把典型
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 微生物
链接地址:https://www.31doc.com/p-2761839.html