2019_学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定同步备课课件浙科版选修.ppt
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1、第6课时 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定,第三部分 生物技术在食品加工中的应用,考试要求,内容索引,一、泡菜的腌制,二、亚硝酸盐的定量测定,当堂检测,一、泡菜的腌制,基础梳理,1.有关微生物:泡菜制作时起主要作用的微生物是 和 。 2.泡菜制作原理:在 的条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵,发酵产物有 和 等。,假丝酵母,乳酸菌,无氧,有机酸,醇类物质,3.泡菜制作流程,热水,白酒,水,问题探究,阅读教材,完善下面的材料并思考问题: 1.右图为乳酸菌示意图,思考回答相关问题: (1)乳酸菌是 细胞的 生物;其常见的增殖方式 是 生殖;主要分布在空气、 、植物体表、 人或动物的 等。 (
2、2)乳酸菌的代谢类型是 ,在 条件下, 能分解葡萄糖为 ,可用来生产泡菜和酸奶。 反应式:C6H12O6 (乳酸)。,答案,原核,分裂,土壤,单,肠道,异养厌氧型,无氧,乳酸,2C3H6O3,2.实验步骤 (1)各种菜洗净并切成 长的小块。 (2)将 洗净,并用热水洗坛内壁两次。,答案,34 cm,泡菜坛,(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1 min后入坛,再加上一些白酒。 (4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。 (5)腌制 即可开坛食用,也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。 (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于_ ,可减少腌制
3、时间。,答案,1周左右,接种已经扩增的,发酵菌,3.思考与讨论 (1)加入白酒起什么作用? 答案 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。 (2)食糖和盐的含量及作用 水与盐质量比为 。 盐的作用为 ,渗出蔬菜中水分,以及 。 盐含量过多,抑制 自身繁殖;盐含量过少, 滋生繁殖。,答案,41,灭菌,调味,乳酸菌,杂菌,答案,(3)用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么后果? 答案 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂。 (4)厌氧发酵和有氧
4、发酵的产物有什么不同? 答案 乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵;酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵,如继续进行有氧发酵,则产物被氧化而产生乙酸,醋化醋杆菌产生乙酸属于有氧发酵;此外,需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂。,小贴士,泡菜制作的条件控制与注意事项 (1)泡菜坛的选择:选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。用水封闭坛口与坛外空气隔绝,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。 (2)腌制条件的控制:腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,都容易造
5、成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 (3)泡菜坛内有时会长一层白膜,这是由产膜酵母菌繁殖产生的。酵母菌是兼性厌氧型微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。,活学活用,1.在泡菜的制作过程中,不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厌氧呼吸;制作时要防止污染,以防泡菜腐败变质,清水与盐的质量比为41,若食盐量不足,也易造成细菌大量繁殖。,答案,解析,2.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜
6、经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述,不正确的是 A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸,最可能的原因是大量食盐抑制了乳酸菌的发 酵过程,答案,解析,解析 制作泡菜时,所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒,防止杂菌污染,A项正确; 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种,B项正确; 制作泡菜的过程中,乳酸菌进行厌氧呼吸消耗有机物,有机物的干重减少,种类增多,C项错误; 如果制作泡菜
7、时盐水浓度过高,乳酸菌会通过渗透作用失水,抑制乳酸菌生长,导致制作的泡菜“咸而不酸”,D项正确。,二、亚硝酸盐的定量测定,基础梳理,1.测定原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成 产物,可用 法定量测定。,紫红色,光电比色,2.亚硝酸盐的定量测定流程 (1)样品处理:泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8.0加 溶液25 mL加 溶液至产生白色沉淀水浴加热至60 C过滤取滤液定容至500 mL。 (2)测定:10 mL样品溶液4.5 mL氯化铵缓冲液2.5 mL60%乙酸溶液5 mL显色液定容至25 mL暗处静置25 min550 nm处测定光密度值
8、(以10 mL水作空白对照)。 3.标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标,以光密度值(OD值)为纵坐标,绘制标准曲线。,硫酸锌,氢氧化钠,4.计算 公式:X1 X1:样品中亚硝酸盐含量,单位 mg/kg; m1:样品质量,单位 g; m2:通过标准曲线得到的 ,单位 g; V1: 总体积; V2: 体积。,亚硝酸盐质量,样品处理液,测定用样品液,1.实验中加入氢氧化钠和硫酸锌溶液,产生的白色沉淀是什么?有何作用? 答案 白色沉淀是氢氧化锌,作用是在加热至60 后沉淀析出蛋白质,经过滤可将样液中蛋白质分离除去。 2.氯化氨缓冲液有什么作用? 答案 氯化氨缓冲液可以缓和溶液中pH变化,以免pH大
9、幅度变化影响显色反应。,答案,问题探究,3.我国卫生标准规定,泡菜中亚硝酸盐含量不超过20 mg/kg。若实验中通过标准曲线得到10 mL样品溶液中亚硝酸盐含量为5 g,则实验用泡菜是否合格?,答案,4.根据下图泡菜的制作装置图,回答问题: (1)该装置内的主要微生物是 ,属于 (真核或原核)生物。 (2)说明装置中“放水”的作用? 答案 装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造“厌氧”环境。,乳酸菌,原核,答案,(3)在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律?为什么要测定亚硝酸盐的含量? 答案 在泡菜制作过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减少。测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。,(4
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