(六)食品卫生基础国家公共营养师培训ppt.ppt
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1、第六章 食品卫生基础,第一节 食品污染及其防治,食品污染,是指:食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,2,烟台大学营养教育培训中心,原因:,1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境受到不同程度、不同状况的污染,各种有害物质被动物或植物吸收、富集、转移,造成食物或食品的污染; 2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。,3,烟台大学营养教育培训中心,生物性污染:微生物、寄生虫及昆虫。 范围最广、危害最大,主要有细 菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 寄生虫和虫卵主要有:囊虫、蛔虫、涤虫等; 昆虫主要有:甲虫类、 螨、蛾、蛆等 还要考虑到:转基因食品 化学性污染:
2、各种有害的无机物或有机 物或人工合成物。 物理性污染:食品各过程中发生的杂物 及污染放射性污染,按污染物性质,可分为:,4,烟台大学营养教育培训中心,食品污染造成的危害 (hazard),(1) 急性中毒 (2) 慢性中毒 (3) 致突变、致畸、致癌作用,5,烟台大学营养教育培训中心,关于食品卫生的网上信息,中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 www.who.int,6,烟台大学营养教育培训中心,一、生物污染及其防治,1、食品腐败变质( Food spoilage): 指食品在一定的环境因素影响下,由微
3、生物的作用所发生的食品失去或降低食用价值的一种变化,包括食品成分和感官性质的各种变化。,7,烟台大学营养教育培训中心,食品腐败变质( Food spoilage),腐败:指动植物组织由于微生物的侵入和 繁殖而被分解,从而转变为低级化 合物的过程。 变质:指物理、化学或生物因子的作用使 食品的化学组成和感观指标等品质 改变的过程。,8,烟台大学营养教育培训中心,1. 食品腐败变质的基本条件,微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素,9,烟台大学营养教育培训中心,(1)、食品腐败变质的原因,(1)食品的本身的组成和性质:如酶等; (2)环境因素:如温度、湿度、紫外线、 氧等; (3)
4、微生物作用 :细菌、霉菌、酵母。(起主要作用)。,10,烟台大学营养教育培训中心,(2)、食品腐败变质的化学过程 与鉴定指标,食品腐败变质的化学过程: 蛋白质的分解 是主要的分解过程 脂肪酸败 碳水化合物分解,11,烟台大学营养教育培训中心,蛋白质分解的化学过程,蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 脱氨基 蛋白酶 酞酶 脱硫基 (微生物酶) 脱羧、脱 氨、脱甲基 形成多种腐败产物,12,烟台大学营养教育培训中心,在细菌脱羧酶的作用下: 组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸 脱羧分别生成 组胺、酪胺、尸胺和腐胺 具有恶臭,13,烟台大学营养教育培训中心,在细菌脱氨酶作用下:脱去氨基 氨基酸 氨(NH2),
5、氨基 + 甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺; 挥发性碱基总氮(TVBN):氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性,所以称之。,14,烟台大学营养教育培训中心,食品腐败变质的鉴定指标,感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标 蛋白质含量丰富的食品鉴定:目前仍以感官指标最为敏感可靠,特别是嗅觉。,15,烟台大学营养教育培训中心,物理指标:折光率和冰点下降,黏度上 升,PH增加; 化学指标: TVBN、二甲胺与三甲胺、 K值。,16,烟台大学营养教育培训中心,挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的
6、总氮量。 我国卫生标准: 30mg/100g 腐败变质,17,烟台大学营养教育培训中心,K值( K value ): 指ATP分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。 主要适用于:鉴定鱼类早期腐败。 我国卫生标准: K值 20% 鱼体绝对新鲜 K值 40% 鱼体开始腐败变质,18,烟台大学营养教育培训中心,2)食品中脂肪的酸败,油脂的自身氧化 油脂的加水水解,19,烟台大学营养教育培训中心,脂肪酸败鉴定指标: 感官指标: 味,哈喇味 理化指标:过氧化值上升、酸度(酸价) 升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重 和折光指数变化。,过氧化值和酸价:是脂肪酸败的常用指标,20,烟台大学营养教
7、育培训中心,过程:主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物(过氧化物值) 水 自身氧化 羰基化合物(羰基价) 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸(酸价 油嚎味 ),21,烟台大学营养教育培训中心,3)、食品中碳水化合物的分解,糖(单、双等) 醇、醛、羧酸、 酮、CO2、H2O (食品的酸度升高,带 有甜味、醇类气味等) 含碳水化合物较多的食品有:粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。,温度,微生物酶,22,烟台大学营养教育培训中心,(3)食品腐败变质的卫生学意义,1 产生厌恶感 2 降低食品的营养价值 3 引起急性中毒或潜在危害 (如:鱼类腐败
8、产物的组胺、酪胺引起的过敏、血压升高;脂质过氧化物刺激胃肠道引起的胃肠炎;油脂酸败引起的食物中毒;亚硝盐类、有机酸类、硫化氢类等对机体产生的不良影响),23,烟台大学营养教育培训中心,(4)、食品腐败变质的控制措施,1)、低温:可以抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。 如:肉类在4可存放数日; 0可存放710d; -10可存放数月; -20可长期保存; 鱼类-25-30长期保存。,24,烟台大学营养教育培训中心,2)、高温灭菌防腐,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类,结合高技术包装、冷链等处理,延长保质期。 高温处理方式:,高温灭菌法(115 /20min ),巴
9、氏消毒法(6065 / 30min),25,烟台大学营养教育培训中心,3)、脱水与干燥,食品中水分降至一定限度以下,控制微生物生长和酶的活性(如:细菌10%以下、霉菌13%16%以下、酵母菌20%以下)。 脱水干燥的方式:依据产品中的营养素的损失要求,可采用日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等。 冰冻干燥:是将食物先低温速冻,使水分成为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。,26,烟台大学营养教育培训中心,4)提高渗透压,常用的方法:,腌渍法,糖渍法,食盐浓度8%10%,停止大部分微生物的繁殖; 浓度达到15%20%,杀灭微生物。,糖液浓度达到 60%65%, 抑制微生物繁殖,
10、27,烟台大学营养教育培训中心,5)、提高氢离子浓度,一般pH4.5以下,大多数细菌不能正常繁殖。 方法:醋渍和酸发酵。 多用于各种蔬菜和黄瓜等。,28,烟台大学营养教育培训中心,6)添加化学防腐剂,7)、辐照,29,烟台大学营养教育培训中心,2、细菌污染及其防治,原料污染 产、储、运、销过程中的污染 从业人员的污染 烹调加工过程中的污染,食品中细菌污染的来源,30,烟台大学营养教育培训中心,(1)常见细菌性污染菌属及其危害,食品中常见的细菌性污染包括:,致病菌,非致病菌,条件致病菌,31,烟台大学营养教育培训中心,1)、致病菌,致病菌对食 品的污染的 情况有:,动物生前感染:如奶、肉在 禽畜
11、生前即潜存在着致病菌,主要引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌;也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病的布鲁杆菌属、炭疽病的炭疽杆菌。,外界污染,致病菌来自外界环境。 主要有痢疾杆菌、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。,32,烟台大学营养教育培训中心,2)、条件致病菌,常见: 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。,特点:通常情况下不致病,但在一定的特殊情况下有致病力的细菌,33,烟台大学营养教育培训中心,3)、非致病菌,食物中的绝大多数属于非致病菌,但有许多与食品腐败变质有关。,腐败菌: 能引起食品腐败变质的细菌。,34,烟台大学营养教育培训中心,(
12、3)食品细菌污染指标及其卫生学意义,菌落总数(total number of bacteria) 大肠菌群(conliform group),评价食品卫生质量的细菌污染指标常用:,35,烟台大学营养教育培训中心,1)、菌落总数 (Total number of bacteria),指:在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法)培养做生成的细菌菌落总数。 以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。,36,烟台大学营养教育培训中心,2)、大肠菌群(conliform group)
13、,指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧,在35-37条件下,能分解乳糖,产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌,这一类菌群叫大肠菌群。 包括:肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属。,37,烟台大学营养教育培训中心,3.霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防,霉菌(molds) 霉菌是真菌的一部分,指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 真菌(true fungi)是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生物。,38,烟台大学营养教育培训中心,与食品卫生关系密切的六大霉菌,曲霉菌属; 青霉菌属; 镰刀菌属; 根霉;毛霉;交链孢霉等。,3
14、9,烟台大学营养教育培训中心,霉菌的发育条件,水分:Aw30生长不好 基质:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响,40,烟台大学营养教育培训中心,霉菌毒素(Mycotoxin) 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物,它对人、牲畜引起损害。,41,烟台大学营养教育培训中心,霉菌产毒的特点,1) 霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2)霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4)产毒霉菌产生毒素需一定条件。,42,烟台大学营养教育培训中心,常见霉菌和霉菌毒素名称,曲霉菌属:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色
15、曲霉毒素 青霉菌属:黄绿青霉素、岛青霉素、桔青霉 毒素 镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤 霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠 镰刀菌毒素。,43,烟台大学营养教育培训中心,霉菌及其毒素污染的卫生学意义,霉菌:A食品使用价值降低或丧失; B. 人类中毒 霉菌毒素中毒: 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现:急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变,44,烟台大学营养教育培训中心,食品中霉菌污染有一定菌相,黄曲霉毒素: 玉米、花生等 青霉和毒素: 大米、水果等 镰刀菌及毒素:小米、玉米等,45,烟台大学营养教育培训中心,(1)黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF),黄曲霉毒素 (aflatoxi
16、n, AF): 是结构类似的一类化合物,是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。,46,烟台大学营养教育培训中心,47,烟台大学营养教育培训中心,48,烟台大学营养教育培训中心,2). 黄曲霉毒素(AF)的化学结构与特性,结构类似,均为二呋喃香豆素的衍生物(杂氧萘邻酮)。 毒性与结构有关: 二呋喃环末端有双键者,毒性强,并有致癌性。如黄曲霉毒素B1、C1和M1。 在粮油食品天然污染中以B1最多见,其毒性和致癌性最强。 作为食品卫生污染监测指标。,49,烟台大学营养教育培训中心,AFB1 毒性,急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物,最敏感的动物是鸭雏。 LD500.2
17、4mg/Kg,12g/只。 急性毒作用:肝脏毒,50,烟台大学营养教育培训中心,慢性毒性,A 肝组织学变化:肝细胞变性,坏死,再生结 节,肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化:血清转氨酶,ATP ,碱性磷 酸酶,球蛋白升高 C 其它症状:生长发育迟缓,体重下降, 食物利用率降低,母畜不育或产仔 少等。,51,烟台大学营养教育培训中心,致癌性,* 最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 :肝癌、 胃癌、 肾癌,52,烟台大学营养教育培训中心,对食品的污染情况,主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重,南方食品中检出 率高于北方,53,烟台大学营养教育培训中心
18、,4)预防措施,防霉:最根本措施,预防食品被霉菌污染 A、 田间耕作,防虫、晾晒及时 B 、贮藏:控制水分粮食的安全水分 70% 除氧:增加仓中N2,CO2 C 、化学方法:药物防霉,54,烟台大学营养教育培训中心,去毒: 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法:加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFB1 新方法:高压破坏、臭氧、微生物去毒,55,烟台大学营养教育培训中心,制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出,56,烟台大学营养教育培训中心,食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准,
19、57,烟台大学营养教育培训中心,展青霉素,58,烟台大学营养教育培训中心,二、食品的化学性污染 及其防治,Chemical contamination and prevention in food,1.农药污染及其防治,概念 农药(Pesticide ):指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,60,烟台大学营养教育培训中心,农药残留 (pesticide residue):是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称;
20、残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。,61,烟台大学营养教育培训中心,农药的分类,按化学结构分为:有机氯类、有机磷类、有机 氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、 有机砷、有机汞等; 按用途分为:杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、 除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落 叶剂和植物生长调节剂等。 使用较多的是:杀虫剂、杀菌剂和除草剂。,62,烟台大学营养教育培训中心,1). 施用农药对农作物的直接污染 2). 农作物从污染的环境中吸收农药的间 接污染 3). 通过食物链污染食品 4). 其他来源的污染:,(1) 农药污染途径:,63,烟台大学营养教育培训中心,(2)食品中农药残留
21、及其毒性,1)、有机氯农药对人体危害: 有机氯农药主要有:六六六及DDT等。 是含一个或几个苯环的氯衍生物。 特点:化学性质稳定,在环境中残留时间长,短期内不易分解,易溶于脂肪中,易在脂肪中蓄积,长期使用,是造成环境污染的最主要的农药。 如:DDT在土壤中消失95%的时间需330年。,64,烟台大学营养教育培训中心,有机氯农药多数属于中等或低毒。 急性中毒时,主要表现为:神经毒作用,如震颤抽搐和瘫痪等。 有机氯农药:1983年停止生产; 1984年停止使用。,65,烟台大学营养教育培训中心,2)有机磷 种类: 高毒类:对硫磷(1605,parathion)、内吸磷(1059, demeton)
22、、甲拌磷(3911,phorate)、甲胺磷 ( methamidophos)等 中毒类:敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷(地亚农,diazinon)等 低毒类:马拉硫磷和敌百虫等。,66,烟台大学营养教育培训中心,有机磷农药危害,急性:对人是一种神经毒,抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒,测定体内胆碱酯酶的抑制情况,可作为有机磷农药中毒的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体,进入体内 6-12 小时后血
23、中浓度达到高峰,以后逐渐分解,至24小时以后已难查出,48 小时内可完全消失。,67,烟台大学营养教育培训中心,急性中毒表现:中枢神经系统功能失常。 轻度中毒:头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振,瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 中度中毒:除上述症状加重外,还有流涎,大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多,轻度呼吸困难,血压和体温升高,神志清楚或模糊,肌肉纤颤等,血中胆碱酯酶活性下降50-75%。,68,烟台大学营养教育培训中心,重症中毒:除上述症状表现外,瞳孔小似针尖, 呼吸极度困难,紫绀、肺水肿,肌纤颤更加 明显,大小便失禁,昏迷及惊厥等。血中胆 碱酯酶活性可下降75%以上
24、。 慢性中毒:迟发性神经炎,急性中毒后第二周产 生神经系统症状,下肢运动失调,神经麻 痹。 慢性中毒:国外有观察,对记忆力、血液系统和视 觉损伤的表现。 三致作用: 多数有机磷农药无明显的三致作用。,69,烟台大学营养教育培训中心,3)拟除虫菊酯类,种类 I 型不含氰基:如稀菊酯,必那命, 联苯菊酯,天王星 II型 含氰基:速灭杀丁,敌杀死, 凯素灵,百树得 特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂,具有高效、广谱、低毒、低残留、用量少的特点。不溶或微溶于水,易溶于有机溶剂,在酸性条件下稳定,遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。 用作:杀虫剂和杀螨剂。,70,烟台
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