《学校食堂膳食》PPT课件.ppt
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1、 学校食堂膳食 营养 陈超刚 中山大学 附属第二医院临床营养中心 2005. 5.23 1 健康健康 适当运动适当运动 心理平衡心理平衡 合理饮食合理饮食 饮食和营养是保证精力充沛、 身心健康、延年益寿的物质基础。 2 饮食与健康的关系 1.饮食与健康谚语 (1) 民以食为天 (2) 病从口入:食物不卫生;营养不合理 (3)三分治,七分“养”;药补不如食补 (4)冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方 2.饮食误区 (1)老火靓汤富有营养 (2)骨头汤补钙补骨效果好 (3)食不厌精,脍不厌细 3 1. “双峰” 现象:广东男女学生营养不良率达到3成, 均高于全国平均水平;肥胖率继续在上升。 2.饮食营
2、养过剩和不平衡:营养不良、心脑血管疾病 、肿瘤、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等 。 3.中西方饮食:夏威夷日本移民研究。 4.美国疾控中心:通过指导民众合理膳食及运动,使 民众平均寿命增加了10年,并节约了数十亿美元的 医药支出。 5. 合理膳食:减少许多相关疾病的发生和危害,提 高健康水平。 3.饮食与健康证据 4 n 什么是营养? n 哪些食物更有营养? n 什么是合理饮食呢? n 怎样才能吃得更健壮、更聪明? 5 饮食 与 健康 n饮食结构 营养 营养不良 措施:平衡饮食,减少烹调营养损失 n饮食卫生 食品安全 措施:保证食品卫生,远离“垃圾”食 品 营养缺乏 营养过剩 机体不适 食物中毒
3、 远期危害 篇 篇 6 第一篇 营养篇 7 一、什么是营养? 食 物 营养素 蛋白质,脂类, 碳水化合物, 矿物质, 维生素, 水,膳食纤维等 供给热能构成组织调节机能 人体 8 供给热能 淀粉 石油 燃料:葡萄糖 燃料 供给动能 米饭 9 牛奶 猪肉 钙 猪肉蛋白质 人体蛋白质 各种氨基酸 10 五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充 黄帝内经素问 (1)食物多样 谷类为主 (2)多吃蔬菜 果薯相辅 (3)奶类豆品 常备左右 (4)适量常吃 鱼禽蛋肉 (5)经常运动 进食适度 (6)清淡少盐 少吃肥肉 (7)如若饮酒 应当限量 (8)饮食卫生 防病益寿 中国居民膳食指南 (中国营养学会) 二
4、、平衡膳食二、平衡膳食 11 第五层 第四层 第三层 第二层 第一层 油脂类 25克(0.5两) 盐6克 畜禽肉类 50-100克(1两至2两) 鱼虾类 50克(1两) 蛋类 25-50克(0.5两至1两) 奶类及奶制品 100克(2两) 豆类及豆制品 50克(1两) 谷类 300-500克(6两1斤) 蔬菜类 400-500克(8两1斤) 水果类 100200克(2两4两) 12 (1) 1杯牛奶 (2) 2匙烹调油 (3) 3两水果 (4) 4份蛋白(鱼、豆、 蛋、 肉 各1两) (5 ) 500克蔬菜 (6 ) 6克盐 (7 ) 7两谷物 (8 ) 8杯水 (9) 9成饱 (10)10分
5、卫生 数字化饮食 13 (1)1杯牛奶 n天然钙质的极好来源。 n包装盒:蛋白质含量2.3克(与 牛奶饮料、饮品区别!) n奶粉不宜长时间高温煮,鲜奶微温 即可。 (2)2匙烹调油 n1匙植物油10g n膳食饱和:单不饱和:多不饱和脂 肪酸比例1:1:1 n选用花生油、葵花油,少用动物油 牛奶饮料(饮品) 14 脂类 (Fat)(脂类:脂肪和类脂 ) n脂肪主要生理功能:体内能量的主要来源和贮存形式;机 体重要的构成成分;维持体温和保护脏器;促进脂溶性维 生素吸收;增加食物的饱腹感;改善食物风味性状的作用 。 n饱和脂肪酸(SFA) :加速动脉硬化;单不饱和脂肪酸( MUFA):可降低TC、L
6、DL和TG,增加HDL;多不饱和 脂肪酸(PUFA) :可降低TC,减少动脉硬化发生的危险 性。 MUFAMUFA:橄榄、花生、坚果橄榄、花生、坚果 脂肪分类脂肪分类 PUFAPUFA:鱼油及多数植物油,如玉米油、豆油等鱼油及多数植物油,如玉米油、豆油等 SFA SFA :动物脂肪、椰子油、棕榈油动物脂肪、椰子油、棕榈油 15 意大利人“地中海“式膳食模式四大特点 n一、食用橄榄油:丰富的单不饱和脂肪酸(75%)和抗 氧化物(维生素E、多酚等),可降低CHOL、LDL(坏 胆固醇)、TG , 增加HDL(好胆固醇),从而减缓动脉粥 样硬化,有效预防冠心病。单不饱和脂肪酸还能增加抗 氧化酶的活性
7、,降低结肠癌、乳腺癌的危险性,改善葡 萄糖耐量,预防糖尿病。 n二、进食大量蔬菜 n三、以海产鲜鱼为主 n四、酌饮葡萄酒 16 FATTY ACID COMPOSITION 17 “每天1苹果,医生远离我” 富含人体“三宝”:维生 素、矿物质和膳食纤维。 维生素C含量高:鲜枣、猕 猴桃、柠檬、柑桔橙、柚子、 草莓等。 (3)3两水果 18 (4)4份蛋白:鱼、豆、 蛋、肉各1两 鱼:淡水鱼,海鱼,虾类 豆类:大豆,蚕豆 ,扁豆 ,豆 腐 ,四季豆,绿豆,豆浆 鸡蛋:最优蛋白质;卵磷脂、维 生素A、D;胆固醇 瘦肉:猪、牛、羊 禽肉:鸡、鸭、鹅 19 20 (5) 500克蔬菜 叶类、根茎、瓜茄
8、类; 不少于3种蔬菜,以红、黄 、深绿色蔬菜为佳。富含维 生素、矿物质和膳食纤维。 21 (7)7两谷物 得谷者昌,失谷者亡 谷类括米、面、杂粮。 每天主食以谷类为主, 适量粗粮和糙米。 (6 6)6 6克克盐盐 食盐与高血压有关;酱油、咸菜食盐与高血压有关;酱油、咸菜( (咸鱼,咸鱼, 腌菜,腊肉等)、味精等要限量;清淡少盐腌菜,腊肉等)、味精等要限量;清淡少盐 。 22 (8)8杯水 10002500毫升水, 包括汤、水、茶、饮料等 。 (9)每餐9成饱 三餐按时定量,每餐九成饱 ,不暴饮暴食。 (10)10分卫生 食品卫生要十分干净,吃新 鲜不变质食物,注重食品安全。 23 三、青少年平
9、衡膳食 n三餐按时定量 早餐好,中午饱,晚餐少(学生时期:晚餐适量 )。学生和现代都市人饮食写照:早餐马虎,午 餐流浪,晚餐丰盛,宵夜豪放。 n早餐好 提高学习成绩和智力水平;减重和预防许多慢性疾病。 n早餐质量 四等:早餐食物分为谷物蔬菜水果奶类豆类 肉类蛋类等四类。四类均有为优秀;三类为良好;两类 为及格;只有一类为不及格。 烹调: 有干有稀;避免油炸油煎和过热食品。 24 “潜在饥饿”“隐性饥饿”正在影响现 代人 n能量和蛋白质基本满足要求(不 存在明显的饥饿问题) n中国人最缺乏营养素:钙,维生 素B2,维生素A;其次是维生素C 、锌、维生素B1、铁等(看不见 的饥饿) 25 钙:*
10、奶及其制品;* 豆 类及其制品;* 海产品; *木耳、野菜及某些蔬菜 锌:* 动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类 * 蛋类 学生容易缺乏和更需要的微营养素 铁: * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜 维生素C:深绿色、红黄色新鲜蔬菜和水果 26 四、考前和考期学生饮食需 要 (一)考试复习期间的学生营养需要 1、主食足够,如面包、馒头、米饭、面条等,保 证大脑能源的充足供给。 2、足量的肉、蛋、豆、奶,保证足够的蛋白质, 如每日一个蛋、两杯奶,3两肉或鱼,4两豆腐。 3、适量脂肪,帮助增强记忆力,但油炸、油煎、 油泡、肥肉等食品,宜少吃或避免。 4、食物要兼顾平衡
11、,注重多样化:足量的新鲜蔬 菜、水果可减轻机体疲劳,帮助提高学习效率。 5.食物的合理搭配,可帮助提高营养的吸收效率, 如主副食搭配。 27 (二)复习期间的膳食安排三原则 三个原则是指均衡、适宜和卫生。 饮食要均衡,每餐要有主食(粮食谷类) 、副食(肉、蛋、鱼、奶、豆等)和蔬菜(或水 果); 给予适宜的食物,如食欲差,不想进食时, 给以清淡、细软、易消化,如小米粥,粟米羹等 ,避免盲从而补充平时不常吃的食物; 同时要注意食品卫生,防止因食品引起胃 肠道疾病。 28 (三)临近考前和考试期间的饮食注 意 1.不宜过“补” 佳肴美味、过多的大鱼大肉影响肠 胃吸收,可能会导致腹泻、不舒服、食欲不振
12、以及 考试思维不敏捷。 2.忌油腻刺激 考生切忌吃大量油腻、油炸食品。 3.少食多餐 少食多餐不仅有助于减轻考生紧张与疲 劳,还能补充因紧张引起食欲低而进食少的问题。 两餐之间以水果作为零食。 4.避免食谱大变脸 考前大换食谱是考生饮食的大忌 ,原因在于食谱大变脸,可能会造成肠胃适应不好 。特别是避免吃一些不熟悉或不经常吃的食品。 5.注意饮食卫生 个人、厨房和器具的卫生特别重 要,少给凉拌菜。 29 (四)考前一日食谱举例 n早餐:鲜牛奶200250ml,鸡蛋1个,五香花生 米小把,12个包子或馒头、面包、蛋糕等,餐后 要吃少许香蕉等含糖高的水果。 n午餐:清蒸鱼,西红柿炒豆腐,香菇炒青菜、
13、米饭 ,绿豆汤内加些糖。 n晚餐:木耳炒肉丝、土豆炒肉丝、冬瓜烧虾仁、温 炒三丝(豆角、腐竹、粉丝),红枣稀饭。 n夜宵:高考前夕最好不要熬夜,若熬夜,夜宵可辅 以面条、鸡蛋、菜花、苦瓜、山楂等。 30 (一)烹调中营养素破坏和流失问题 高温:蛋白质、脂肪、碳水化合物易变性,维生素 C、B等易破坏 阳光:脂肪、维生素C易被氧化 水:水溶性维生素C、B等易流失 生熟程度:生吃胡萝卜、番茄,抗氧化效果不好 五五 、烹调营养、烹调营养 31 v保存 保存时间越长,维生素损失越多。维生素 怕光。如苹果保留时间越长,维生素C损失越 多;蔬菜存放2天,维生素损失一半。 对策: v 现买现做现吃 v 放在干
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