《食品安全培训》PPT课件.ppt
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1、食品安全就在 的手中,您,引言,餐饮业的食品安全风险 原料品种繁多 加工手工操作 技术低含量 人员文化参差、流动频繁 消费即时 保证食品安全的前提 1、开展企业自身卫生管理,不断完善企业的食品安全管理体系; 食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制; 卫生管理是经常性和长期性的工作,并要不断改进; 企业法定代表人或负责人对本单位食品卫生安全负全面责任。 2、设立食品卫生管理机构和管理员 食品卫生管理机构:可是独立的部门,也可由各相关部门组成的非独立管理组织。 食品卫生管理员:集体用餐配送单位(盒饭、桶饭生产),加工经营场所面积1500平米 以上的餐馆、食堂以及连锁餐饮企业的总部,应设置专
2、职食品卫生管理 员(不得由企业内加工经营环节的工作人员担任)。,关键概念 在全球,餐饮业都是食品安全风险最高,发生食物中毒最为集中的食品行业。,概要,一、食品安全基本知识 二、食品加工操作 三、清洁和卫生 四、硬件设施 五、自身管理,食品安全基本知识,一、餐饮食品中常见的危害因素 二、食物中毒的预防原则,餐饮食品中常见的危害因素,食品被细菌污染后,色、香、味就会发生变化。( 错 ) 食品如果污染了病原菌,彻底加热后可以保证安全使用。( 错 ) 所有的细菌都是有害的。( 错 ) 化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。( 错 ) 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。( 对 ),危
3、害因素种类,生物性危害 包括:致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 化学性危害 包括:包括食品中本身含有和受到污染。 食品本身含有毒物质河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 食品受到有毒物质污染违禁或超量使用的农药、兽药(如瘦肉精)、食品添 加剂(如亚销酸盐)残留、贝类毒素、雪卡霉素等。 物理性危害 包括:玻璃、碎石、铁丝、头发等。,生物性危害,定义:各类微生物(如细菌)导致的危害。 特点: 1、微生物微小,一般肉眼看不到,广泛存在自然界中; 2、只有部分种类的微生物才会导致食物中毒,这类微生物通常被称为致病微生物。 3、部分致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌
4、)并不会引起食品的感官变化。 4、污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 细菌:可以在食品中存活和繁殖。 病原菌或致病菌:即致病性细菌,是大多数食物中毒的罪魁祸首。 食品中病原菌来源:生的食物,尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜; 泥土、灰尘、废弃物及其他污物; 受到污染的操作环境,如操作台面、容器、设施等; 人,如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等; 动物,如宠物、害虫。,关键概念 冷冻冷藏可使大多数细菌休眠,但不能杀死它们。 高温烧煮一定时间会杀死大部分细菌。,生物性危害细菌,引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌,关键概念 细菌生产繁殖条件:营养、温度、时间、
5、湿度、酸度、氧气。控制其中某一项,细菌就不再生长。,生物性危害病毒、寄生虫、霉菌,引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒 病毒传播的特点:多由不良的个人卫生习惯所致;可在人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播; 引起食源性寄生虫病的部分寄生虫 霉菌:可在食品(尤其是粮油类)中生长繁殖产生毒素。肝癌就是由于长期食用黄曲霉毒素引起的。 霉菌毒素中毒特点: 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒; 一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌毒素; 霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性; 常见的有:麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒。,化学性危害,食品本身含有毒物质,食品受到有毒物质污染,食物中毒的预防原则,危险温度
6、带的范围是2540。C。( 错 ) 预防细菌性性食物中毒最有效的措施是保持干净。( 错 ) 食品的成品是指各类熟食品。( 错 ) 咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。( 错 ) 交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。( 错 ),食物中毒与食品安全相关的概念,食物中毒:是因食用中毒食品引起的一类疾病,国外也称食源性疾病。 食物中毒事故处理办法中对于食物中毒的定义:食用了被生物性、化学性有毒有害物质 污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 具有潜在危害的食品:这类食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高,PH大于4.6水分活性大于0.85。 常见:生鲜或熟
7、制的动物性食品,熟制的植物性食品,豆腐或其他豆制品,切开的弱 酸类水果瓜类等。 危险温度带:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定为10-60 。C,建议餐饮单位以5-60 。C 为危险温度带。 中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计 测量。 交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品 的过程,细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。,食物中毒特点、常见原因及预防原则,食物中毒特点: 致病原餐饮业食物中毒中的80.3%是细菌引起的; 发生原因(前5位)交叉污染(占50%以上)、加工人员带菌污染、未烧熟煮
8、透、熟食 品时间和(或)温度控制不当、餐具容器和(或)用具不洁。 中毒季节每年二、三季度是细菌性食物中毒的好发季节,分别占全年的29.2%,44.3%。 预防细菌性食物中毒的基本原则,食品加工操作,一、采购 二、贮存 三、原料加工 四、烹调加工 五、冷菜和生食加工 六、备餐和配送,采购,供应商的选择条件就是看其有无食品卫生许可证。( 错 ) 索证就是在确定供应商时,向其索取所采购食品的检验合格证。( 错 ) 在季节性禁止季节(5-10月)以外,允许饭店现场加工供应醉蟹。( 错 ) 禁止供应河豚鱼,取得地市特种食品卫生许可证的除外。( 错 ) 原料验收的就是对其感官状况的检查。( 错 ),真实案
9、例,经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验,发现油桶曾经装过桐油,残留的少量桐油 混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒,与他中止了承包合同, 同时要求其承担师生的医疗费用。 事发后集市摊贩逃匿,而王某在采购时未索证和留下联系方式,无从追查源头和追溯 责任,事件责任一概由王某承担,王某前后共计损失近7万元。 该起中毒事件直接原因:食用油中混有桐油。 主要原因:王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式,以 及不进行验收。,2002年5月,承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用 油,次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后,陆续 出现了呕吐、腹痛、
10、腹泻等症状。,采购供应商的选择,您的供应商应该具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证。 您的供应商应该具有良好的食品安全信誉。 供应商为食品销售单位的,要了解所采购食品的最初来源; 加工产品的,要其提供卫生许可证; 食用农产品的,要提供具体的产地。 不定期到供应商实地检查,或抽取预采购原料进行检验。 原料需求量大的,要选择备用合格供应商。,关键概念 供应商的 选择是保证 食品安全的 第一步。,索证注意事项 1、许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 2、检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、日期或批号等与采购的食品应一致。 3、送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应食品相符。
11、 4、建立索证档案,妥善保存索取的各种证明。,采购索证、查证,索证:是法律的要求。即索取并保留购物发票或凭证、许可证、合格证等。 送货上门的必须确认其有卫生许可证,并留存其联系方式。 查证:采购食品原料前应该查验供应商的相关证明。 食品卫生许可证 生产许可证 检验合格证 检疫合格证明 进口食品卫生证明 豆制品送货单 熟食送货单,采购质量验收,验收是把握原料质量的关键环节。 验收主要内容: 运输车辆车厢是否清洁,是否有交叉污染,低温保存的是否采用了冷藏/保温车。 相关证明卫生许可证、生产许可证等。 温 度产品标注保存温度条件与产品标签上的温度是否一致; 散装食品或无标注保温条件的,冷冻/冷藏、热
12、的食品应保存在60 。C以上; 包装食品测两包装之间温度,散装食品测食物中心温度; 为避免交叉污染,温度计使用前要清洁,测直接入口食品的还应消毒。 标 签品/厂名、生产日期、保持期限、保存条件、食用或使用方法、加工食品QS标。 感 官看、闻、摸。 其 他冷冻/藏减少常温存放,验收后及时冷冻/藏;拒收不合格品;做好验收记录。,采购各种原料鉴别方法,大米感官鉴别方法,肉类感官鉴别方法,采购各种原料鉴别方法,鱼的感官鉴别方法,豆腐的感官鉴别方法,采购各种原料鉴别方法,鲜蛋的感官鉴别方法,罐头的感官鉴别方法,采购严禁采购的食品,畜禽类:不能提供相关证明的畜禽肉类;感官不符要求的畜禽肉类。 水产类:河豚
13、鱼及其制品、毛蚶、泥蚶、赤贝、炝虾、织纹螺、死河蟹、死黄鳝、 死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类等。 果蔬类:发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。 粮油类:酸败的信用油、霉变的粮食、生虫的干货等。,关键概念 为保证食品新鲜和卫生质量,建议采购食品遵循“以用定购”。,采购食品添加剂,食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质。食品卫生法 餐饮业常用的食品添加剂: 膨松剂面食、糕点制作中使用的; 泡打粉、乳化油糕点制作中使用的; 嫩肉粉、小苏打肉类食品加工中使用的; 色素食品着色使用的; 亚硝酸盐腌腊肉、肴肉制作中使用的。 食品添加剂采购
14、注意事项: 食品添加剂有单一品和复合品种之分; 食品添加剂的使用范围与限量应符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准;,贮存,肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。( 对 ) 所有食品都应该经清洗后进行贮存。( 错 ) 具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。( 对 ) 冷库(冰箱)的检查方法是查看并记录温度显示装置标示的温度。( 错 ) 常温贮存的温度通常应在10-20 。C ,湿度在50%-60%。( 对 ),食品贮存关键点 1、分类分架、隔墙离地; 2、冰箱内应留有空隙,勿超装载线; 3、设置不合要求食品专存区。,贮存,冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品:缩短在危险温度带的滞
15、留时间,尽快冷藏或冷冻; 按需从冷库(冰箱)中取用; 经常检查冷库(冰箱)运转和温度状况。 贮存时避免交叉污染:食品应在专用场所贮存。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开,并在冰箱外部标明存放食品的种类; 冷库内可同时存放食品原料和半成品,前提是冷库内部有隔断设施, 严格进行存放场所的分区。 标识食品原料的使用期限:任何食品原料都应有使用期限。 妥善处理不符卫生要求的食品:超过保质期和其他不符合卫生要求的食品,应及时销毁; 设置专门的场所存放不符合要求的食品; 销毁时应破坏食品原有的形态,以免造成误食。,贮存方式与要求,各类贮存方式的要求 冷藏:不同食品冷藏温度要求不同; 冷库(冰箱)
16、内的环境温度至少应比食品中心温度低1 。C ; 拒绝热的食品入冷库(冰箱); 为避免交叉污染,入冷库(冰箱)的食品应装入密封容器中或妥善进行包装。 冷冻:一般在-18。C以下,食品冷冻应小批量进行,定期除霜。 常温贮存:温度控制在10-20 。C ,湿度控制在50%-60%; 分架存放、隔墙离地,避免阳光直射; 各类食品贮存的要求 鲜肉、禽类、鱼类和乳品:低于5 。C ; 鲜蛋和活的贝类:低于7 。C ; 新鲜蔬菜和水果:5-7 。C ; 定型包装食品一旦拆封后:低于5 。C 。,注意事项 1、蛋类和蔬菜贮存前不需清洗; 2、生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻(-20 。C7天或-35。C1
17、5小时),以杀灭可能存在的寄生虫。,原料加工,食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。( 错 ) 原料加工时应小批量进行,每次从冷库中取出短时间内加工的原料。( 对 ) 已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类均属禁止生产经营的水产品。( 对 ) 防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品 成品的加工场所分开,预防熟食品受到污染。( 错 ) 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。( 对),真实案例,2002年10月中旬,上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、 高热等症状,部分学生症状严重。经调查显示该起事件是由供 应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致。 在盒饭
18、菜肴中的葱拌黄瓜片采购的黄瓜原料和多名发 病学生肛拭中均检出痢疾杆菌。 调查表明:原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌,粗加工时未进 行有效清洗,致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除,烹调的方式 是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料 清洗不彻底和烧煮时间过短,例葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。 该起事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑。,原料加工,去除有害物质和污染物:不加工已死亡的部分水产品、发芽的土豆;叶菜要彻底清洗; 蔬菜中农药的去除;鸡蛋应先打入单个小容器中,经检未变质的 再集中盛放。 正确进行解冻:低温解冻在5。C 或更低的温度条件下进行解冻; 流水解冻将原料浸没在20。C以下的流
19、动水中解冻 ; 微波解冻适用体积小,立即要加工的食品解冻; 烹调解冻将冷冻食品原料直接烹调,必须保证中心温度达到要求。 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料: 5 。C 以下冷藏。 半成品限期使用: 5 。C 以下冷藏。 避免原料加工工中的交叉污染:分工具、容器、水池、分人等。 食品添加剂的使用:限量、专人专柜专管。,去除蔬菜中农药 用食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟冲净烹调前再经烫泡1分钟。,烹调加工,从食品安全角度,烹调中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物。( 错 ) 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定食品烹调加工对于食品中心温度的要求 是70 。C 以上。( 对 ) 烹调加工中可能
20、发生的食品卫生问题就是未烧熟煮透。( 错 ) 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定食品再加热的温度应不低于65 。C 。( 错 ),真实案例,2001年秋,上海市一学校食堂将未解冻的鸡切块后,立即烹饪加工制成咖喱鸡 块,在室温下放置约4个多小时后,供应给学生食用。150名食用该食品的学生中, 有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、发热、腹痛等症状。在剩余的咖喱鸡块中 检出沙门菌,确认这是一起沙门菌食物中毒。 该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工,致使 未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭,含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个 多小时,造成沙门菌迅速生长繁殖,数量达到可
21、使人中毒的水平,导致了本起食物 中毒。,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第十四条 烹调加工卫生要求 (一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 (二)不得将加回收的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70 。C 。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第二十二条 食品再加热卫生要求 (一)无适当保存条件(温度低于60 。C 、高于10 。C 条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认
22、食品未变质。 (二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 (三)加热时中心温度应高于70 。C ,未经充分加热的食品不得食用。,关键概念 烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则。,烹调加工杀灭食品中的致病微生物,安全的烹调温度和时间: 为保险起见,中心温度最好能达到75 。C15秒以上,尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 未烧熟煮透的常见原因:同锅烹饪太多,受热不均; 烹调设备故障,使食品未烧熟煮透; 原料或半成品在烹调前未彻底解冻,却按常规已解冻食品烹调; 过度追求鲜嫩,烹调时间不足; 食品体积过大,烹调时间不足; 防止未烧熟煮透的措施:制定操作规程(解冻每批烹饪数量
23、烹调方式与时间); 抽检中心温度; 尽可能减少食品体积; 定期检修烹调设备; 避免超负荷加工。,烹调加工避免烹调加工中的交叉污染,避免烹调加工中的交叉污染措施 避免盛器(或工具)引起的交叉污染生、熟食品容器明显区分; 清洗生、熟食品容器的水池应完全分开; 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置; 使用经消毒的专用抹布擦拭该类容器。 避免加工人员引起的交叉污染尝味时应少量盛入碗中品尝,禁止直接用勺品尝; 烹调后的熟食应用消毒后的工具进行分装或整理; 若需用手直接操作的,必须严格清洗消毒双手并戴手套; 加工人员接触污染物后必须严格清洗消毒双手后再操作。 避免存放不当引起的交叉污染烹调后的熟食品与生食品必
24、须分开放置; 如只能放在同一操作台,必须按照熟上生下的原则。,烹调加工食品温度计的选择和使用,使用食品温度计的环节:验收、贮存、加工、备餐等。 常见的食品温度计: 双金属温度计 热敏电阻温度计 热电偶温度计 红外线温度计 温度计的使用方法: 使用前阅读说明书,了解要把温度计插进食品多深,保持多长时间,才能取得准确读数; 把温度度存放在清洁卫生的环境中; 使用温度计前,须用热水和清洁剂清洗,并消毒(温度计的消毒方式参照说明书); 温度计的检查和校准:冰点方法、沸点方法。,冷菜和生食加工,在安全的冷却方法是2小时内从60 。C 以上冷却至20 。C。( 错 ) 冷菜加工中粗加工、烹调到改刀的整个过
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