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1、食品卫生与安全,雅安市疾病预防控制中心 张世超,食品的要求, 外观 风味 营养 卫生要求 货架寿命 方便 功能性质 民以食为天 食以安为先,食品安全面临前所未有的挑战,食品安全面临前所未有的挑战 现代工业化带来很多问题: 生态失衡、环境污染、恶化 食源性疾病、富贵病、少见病 人为因素造成,现代工业化的副产,环境污染生态破坏,850 /1200条江河受到不同程度的污染, 130多个 湖泊和近海区域存在富营养化问题,51个湖泊处于 富营养状态,藻类污染突出,“赤潮”不断发生,环境污染生态破坏,工业废水、城市污水与未处理垃圾直接用于农田 灌溉和施肥,持久性有机污染物和重金属污染; 养殖业环境污染:集
2、约化大中型奶牛、猪、鸡养 殖场6000多家,日排出粪尿及冲洗污水80多万吨, 年排放近3亿吨,粪便污水净化处理量不足20%, 造成的包括动物疫病和人兽共患性疾病等生物性危害日益突出,环境污染生态破坏,大气、土壤污染、臭氧空洞,食品安全性问题,食源性疾病:感染性和有毒性物质伴随食物 进入人体所引起的疾病。 分布广泛,目前在所有国家中发病率都有上升趋势 WHO估计: 全世界每年有数十亿人患食源性疾病 工业化国家有1/3人口患食源性疾病 每年导致数千亿美元经济损失,食品安全一个世界性的公共卫生问题,2000年腹泻引起的死亡报告数就达到210万。 发达国家每年1/3 的人患食源性疾病,发展中国 家更加
3、严重 美国每年约7600万食源性疾病患者,30余万人 入院,5000人死亡,损失3500亿美元(1997年) 中国每年食物中毒例数至少20-40万人,细菌性食 物中毒事件占食物中毒事件总数的30%90%, 中毒人数占食物中毒总人数的60%90%。2001 年食物中毒624起,中毒人数20124人,死亡143 人(卫生部)。 根据WHO的估计,发达国家食源性疾病的漏报率90%以上,发展中国家为95%以上。,目前对食品安全控制的重视,2000年WHO第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议,将食品安全列为WHO的工作重点和最优先解决的领域; 美国1997年增加1亿美元的年度预算拨款,设
4、立总统食品安全启动计划。1998年组成了多部门的总统食品安全委员会。 欧盟于2000年发布了长达52页的食品安全白皮书,就应优先开展的食品安全问题提出建议,中国政府采取的措施,党的十五届五中全会在“十.五”建议和纲要中明确 提出“加快建立食品安全与质量标准体系”,首次 把食品安全体系写进党的决议中 一系列重大举措: 新成立了国家食品药品监督管理局; 科技部斥资1.5亿元,于2002年启动了“十五”国 家重大科技专项食品安全关键技术研究 (2002-2005); 作为国家中长期科技发展战略规划的一部分(2006-2010);,中国政府采取的措施,加强国家食品安全控制体系, 如全国食品污染监测网(
5、卫生 部)、农产品的源头监控(农 业部)、食品的市场准入控制 (质检总局)。 加强食品生产企业的自身管理 宣传教育 通过媒体传播正确 的科学信息。 食品质量安全专项整治活动,食品中的危害物,危害(Hazard): 指存在于食品中的具有潜在损害的生物,化学和物理因子。,生物性因素(细菌、霉菌、病毒、天然毒素、 寄生虫等) 化学性因素(农药、兽药、食品添加剂、包装,材料污染、重金属、放射性核素等),物理危害:玻璃、金属异物等,食品安全性问题,食品的安全性问题涉及人类复杂的食物 链网: 人类农牧业生产的生态环境 食品整个生产、流通和消费过程中,食品安全性的影响因素,生物性因素1 细菌(bacteri
6、a),细菌及其细菌毒素 沙门氏菌 大肠杆菌 葡萄球菌 单增李斯特菌 空肠弯曲菌 副溶血性弧菌,食品的细菌污染,致病菌和条件致病菌:在一定的条件下 可以食品为媒介引起人类感染性疫病及 食物中毒。 非致病菌:在食品中生长繁殖,使食品 的色、香、味、形发生改变,导致食品腐败变质。,细菌性食源性疾病不断发生,1994年美国, 由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万 人发病。 1996年日本大肠肝菌O157流行事件,中毒超过 万人,死亡11人,波及44个都府县。 1999年年底,美国李斯特菌食物中毒事件。14人 死亡,另外有97人患病,6名妇女流产。 2000年底至2001年初,法国发生李斯特氏菌污染,食品
7、事件,有6人死亡。,细菌性食源性疾病不断发生,2000年7月日本雪印牌牛奶污染14 500多人患 有腹泻、使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶 进行产品回收,全国21家分厂停业整顿。 1999年,宁夏,沙门氏菌污染肉品,食物中毒 暴发,发病人数上千人。 2001年,江苏、安徽等地,肠出血性大肠杆菌 O157:H7造成177人死亡,中毒人数2万多人。 2006年4月广州大学城广州中医药大学细菌性 食物中毒事件,258人就诊。,细菌性食物中毒,生物性因素1 细菌(bacteria),细菌及其细菌毒素等等 沙门氏菌 大肠杆菌 葡萄球菌 单增李斯特菌 空肠弯曲菌 副溶血性弧菌 等等,食品的细菌污染,致病菌
8、和条件致病菌:在一定的条件下 可以食品为媒介引起人类感染性疫病及 食物中毒。 非致病菌:在食品中生长繁殖,使食品 的色、香、味、形发生改变,导致食品 腐败变质,细菌性食源性疾病不断发生,1994年美国, 由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万 人发病。 1996年日本大肠肝菌O157流行事件,中毒超过 万人,死亡11人,波及44个都府县。 1999年年底,美国李斯特菌食物中毒事件。14人 死亡,另外有97人患病,6名妇女流产。 2000年底至2001年初,法国发生李斯特氏菌污染 食品事件,有6人死亡。,细菌性食源性疾病不断发生,2000年7月日本雪印牌牛奶污染14 500多人患 有腹泻、使占牛奶市
9、场总量14的雪印牌牛奶 进行产品回收,全国21家分厂停业整顿。 1999年,宁夏,沙门氏菌污染肉品,食物中毒 暴发,发病人数上千人。 2001年,江苏、安徽等地,肠出血性大肠杆菌 O157:H7造成177人死亡,中毒人数2万多人。 2006年4月广州大学城广州中医药大学细菌性 食物中毒事件,258人就诊。,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒:人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象。 细菌性食物中毒流行病学特点: 发病率高。 有明显的季节性,夏季发病率高,5-10月多发 有一定的地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海,细菌性食物中毒的分类,细菌性食物中毒 感染型
10、食物中毒:人们食用含有大量病原 菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒:人们食用由于细菌大量 繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。 混合型食物中毒:食物中毒是由致病菌的 直接参与和其产生的毒素的协同作用。,细菌性食物中毒的分类,感染型的主要病原菌:沙门氏菌,大肠 杆菌,李斯特菌,变形杆菌等 毒素型的主要病原菌:肉毒梭菌,金黄 色葡萄球菌,蜡样芽孢杆菌,产气荚膜 梭菌等 混合型的主要病原菌: 副溶血性弧菌等,细菌性食物中毒的分类,感染型的主要病原菌:沙门氏菌,大肠 杆菌,李斯特菌,变形杆菌等 毒素型的主要病原菌:肉毒梭菌,金黄 色葡萄球菌,蜡样芽孢杆菌,产气荚膜 梭菌等 混合型的主要
11、病原菌: 副溶血性弧菌等,沙门氏菌(Salmonella bacteria),属于肠杆菌科,革兰氏阴性杆菌,兼性厌氧菌。 最重要的引起食源性疾病的微生物。 已知的沙门氏菌有2000多个血清型,有些可引起 人类的传染病或食物中毒。引起人类食物中毒的 大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。,美国沙门氏菌发病案例报告,沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲,WPR: 沙门氏菌病(1996-1999),沙门氏菌,中毒机理及症状 食物带菌量在105109个g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期1224h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常37天,一般预后良好,沙门氏菌,病菌的来源及中毒的
12、预防 家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品:鸡蛋、牛奶、家禽、 鱼、沙拉、蛋糕等 食品煮熟、烧透 低温存放 食用前重新加热 沙门氏菌食物中毒的食物分布,大肠杆菌( Escherichia coli ),革兰氏阴性,杆菌,不产生芽孢,周身 鞭毛,运动或不运动。 作为卫生指标菌。有些可引起人类疾病,大肠杆菌,四种致病性大肠埃希氏杆菌: 肠道致病性大肠埃希氏菌 enteropathogenic E. coli (EPEC) 肠道毒素性大肠埃希氏菌 enterotoxigenic E. coli (ETEC) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌 enteroinvasive E. coli (EIEC) 肠道出
13、血性大肠埃希氏菌 enterohemorrhagic E. coli (EHEC),Escherichia coli 0157:H7,该菌于1982年首次被发现,造成美国华盛顿州地区的爆发流行。据估计,美国每年有约73,000 例的感染。 最严重的事件是发生在1996年夏天的日本,6,300 人被感染。 致病性强,每次摄入 103104个菌即致病。 对酸的抵抗力强,抗胃酸。,单核细胞增生李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes),无芽孢、无荚膜,有鞭毛,需氧或兼性厌氧。 耐碱不耐酸,pH9.6时仍生长 对热敏感;具有嗜冷性。,单核细胞增生李斯特氏菌,引起中毒的食品:奶与奶制品
14、、肉制品、水产 品、冰激淋、蔬菜及水果。 症状:初期为恶心、呕吐、发烧,最突出的表 现为脑膜炎、败血症、心内膜炎、孕妇流产。 预防措施:搞好环境卫生,切断污染途径;注 意冰箱食品,利用温度杀灭病原菌。,全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化,全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化,全国6类食品中三种致病菌,全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化,金黄色葡萄(Staphylococcus aureus),金黄色葡萄球菌,对热有一定的抗性,通常8030min使菌体 失活 可耐受较低的水活度(0.86),能在高盐和高 糖浓度的食品中繁殖 可产生多肽类肠毒素 毒素1g可引起中毒 毒素耐热性高,10
15、0、90min处理仍不能破 坏全部毒素。抗酸,并能经受胃蛋白酶的水解。,金黄色葡萄球菌,中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短,一般2-4h 病程通常12天,预后良好,金黄色葡萄球菌, 病菌的来源及中毒的预防: 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔 疾患的病人 涉及的食品:乳及乳制品、蛋及蛋制品、 禽、肉、烘烤品、三明治 控制: 防止葡萄球污染食物; 防止肠毒素的形成,产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens),厌氧杆菌 可产生多种毒素。 菌株耐热,但毒素不 耐热, 60 、40min破坏。,产气荚膜梭菌(Clost
16、ridium perfringens),引起中毒的食品:畜肉、家禽、鱼和植物 蛋白性食品。 常污染生鸡, 20 - 100% 的市售鸡有污染 症状:腹泻,腹痛,恶心,头痛,发烧。,蜡样芽孢杆菌,病原: G+芽孢杆菌、需氧或兼性厌氧,有 鞭毛,最适生长温度为28-35 。耐热,耐 受100 经30min、干热120 经60min才能 杀死。 发病原因:由于食物中带有大量活菌和该菌产 生的毒素引起的。一般在106-108个/g。 类型:毒素型食物中毒 症状:腹泻型;呕吐型。,蜡样芽孢杆菌,涉及的食品:剩米饭,肉,乳制品,蔬 菜,鱼,糊,调味料,布丁,汤,糕点, 沙拉。 预防措施: 为防止食品受其污
17、染; 食品低温下短期时间存放。 食品蜡样菌检出率(),肉毒梭状芽孢杆菌,专性厌氧的产芽孢细菌。罐头食品的指标菌 耐热性强,一般煮沸需1-6h,或高压蒸汽灭 菌,是引起食物中毒的病原菌中对热抵抗力 最强的菌种之一。 可产生毒性极强的肉毒素,毒力是氰化钾的 一万倍, 0.1g毒素能使人致死 毒素对消化酶、酸稳定 碱和热易破坏毒素,100 、5min可破坏。,肉毒梭状芽孢杆菌,中毒的机理及症状 属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时,长的为数天 早期症状为头痛、头晕;随之出现视力模糊、 张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼 吸麻痹、呼吸困难,最后引起呼吸和心脏功 能的衰竭而
18、死亡。 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常,肉毒梭状芽孢杆菌, 病菌的来源及中毒的预防 广泛分布于自然界的土壤中 国外:引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉 类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 国内:引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食 品,密封越冬牛肉、自制的酱类,如腐乳、豆酱、面酱等,副溶血性弧菌,病原菌的特点 G-,兼性厌氧菌杆菌 海洋性细菌,嗜盐、在含食盐24的基质 中生长最佳 该菌对酸敏感,在普通食醋内1min可致死 不耐热,80加热1min可杀灭 繁殖速度快,在适宜的条件下,其代时仅8 12min 有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素,副溶血性弧菌, 中毒的机理及症状 类型:混
19、合型 发病原因:可由大量活菌侵入造成、毒素引起 以及两者混合作用所致。 中毒与摄食量有关,人体摄食106个以上的致 病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状 症状:腹泻,腹痛,恶心,呕吐,发烧,败血症。,副溶血性弧菌, 病菌的来源及中毒的预防 主要存在于各种海产品中,经厨具等介质传 播 人和动物被该菌感染后可成为病菌的传播者 应尽可能不要食用生的或半熟的海产品 夏季食用其它冷食品应避免接触海产品 食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌,副溶血型弧菌污染海产品,带鱼41.2 - 95.4 海蛰94.1 乌贼17.5 - 93.0 大黄鱼15.0 - 45.0 对虾43.3,浙江CDC系统2003年海水产品
20、副溶血性弧菌定量检测,03年共采集41份鱼虾标本,检出副溶血性弧菌 24份,检出率为58.58%。 其中鱼类中副溶血性弧菌的检出率为42.86% (9/21);虾类副溶血性弧菌检出率为75% (15/20)。在三份市场活虾的副溶血性弧菌 的污染量达 2 4 0 0 0 MPN/100g、15000 和11000MPN/100g。,我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年,病因 中毒起数 中毒人数 死亡人数 (%) 微生物性食物中毒 3,746 144,240 370 (0.26) 沙门氏菌 970 50,687 53 (0.1) 副溶血性弧菌 470 16,720 2 (0.01)
21、葡萄球菌 415 11,082 5 (0.045) 肉毒梭菌 73 1,130 83 (7.3) 变形杆菌 563 19,752 6 (0.03) 致病或产毒大肠杆菌 160 7,963 8 (0.1) 蜡样芽孢杆菌 254 10,809 4 (0.037) 真菌毒素 86 2237 57 (2.55) 其它 755 2386 152 (0.64,食源性疾病: 日本1990-1999,英国食源性疾病发病报告,澳大利亚食源性疾病发病报告,生物性因素2霉菌,曲霉属(Aspergillus) 青霉属(Penicillium) 镰刀菌属(Fusarium,霉菌污染的危害, 引起食品腐败变质:霉菌极易在
22、粮食、水 果和各种食品上生长,引起食品腐败变质。 造成巨大经济损失。全世界平均每年由于霉 变而不能食(饲)用的谷物约占2%。 很多霉菌可产生霉菌毒素,引起急性或慢性中毒 有些霉菌毒素有致癌性等,常见的霉菌毒素中毒,常见的产毒霉菌及毒素 1. 曲霉属,黄曲霉及黄曲霉毒素,黄曲霉毒素(Aflatoxin, 简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的种类和结构: 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮 (香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关 化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2Pl等二十种左右,黄曲霉毒素的化学结构,黄曲霉及黄曲霉毒素,黄曲霉毒素的毒性: 急性毒性:对动物毒害作用的靶器官
23、主要是肝脏, 可引起肝实质细胞坏死,肝出血等病变。B1 的毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍。 慢性毒性:长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性 中毒。动物肝脏出现亚急性或慢性损伤,引起 肝脏纤维细胞增生,肝硬化。动物表现生长发育缓慢等生长障碍现象。,黄曲霉及黄曲霉毒素,黄曲霉毒素的毒性: 致癌性: 其诱发动物肝癌的能力强,可诱发所有实验 动物致癌。 黄曲霉毒素可在动物体内代谢,形成具有强 致癌活性的物质 1993年黄曲霉毒素被WHO划定为I类致癌物。,黄曲霉及黄曲霉毒素,食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量 玉米、花生仁、花生油20 g/kg 玉米及花生仁制品(按原料折算) 20 g
24、/kg 大米、其它食用油10 g/kg 其它粮食、豆类、发酵食品5 g/kg 婴儿代乳品不得检出,2.青霉属,青霉属(Penicillium),青霉及黄变米毒素中毒,青霉污染稻谷,而使米粒变黄,这类变 质米称这为“黄变米”。 上世纪50年代日本的大米污染。 导致大米变黄的菌株主要是黄绿青霉、 桔青霉、岛青霉。 产生的毒素:岛青霉毒素、桔青霉素、 黄绿青霉毒素。损害肝、肾、心肌和神经系统等。,3.镰刀菌属,镰刀菌属(又名:镰孢霉): 常见的种有:禾谷镰刀菌 ( Fusarium graminearum) 和串珠镰刀菌( Fusariummoniliforme)。,镰刀菌属赤霉病麦中毒, 麦类赤霉
25、病是粮食作物的一种重要病。 病麦粒呈灰白色、无光泽,不饱满,皮发皱,特 别是可出现粉红色或红色斑点状。 病原:几种镰刀菌,产生 两类霉菌毒素,一类为引 起呕吐作用的赤霉病麦毒 素,另一类是具有雌性激 素作用的玉米赤霉烯酮。,3.镰刀菌属, 禾谷镰刀菌等菌易侵染收割后保存不当(如收 割后捆成捆,放在潮湿环境中,或堆成垛子保 存)的谷物,如玉米、小麦、大麦、黑麦等。,3.镰刀菌属, 脱氧雪腐镰刀菌烯酮(呕吐毒素)单端 孢霉烯族化合物之一,是F.镰刀菌霉的二级 代谢产物。 呕吐毒素可对人产生食物中毒性白细胞缺乏 症。 呕吐毒素一般在大麦、小麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度。,3.镰刀菌属, T-2毒素
26、单端孢霉烯族化合物之一,是由 镰刀菌的某些菌种产生的有毒代谢产物,T-2 毒素是毒性较大的一种。 人畜食用污染大量该类毒素的谷物后,出现急 性中毒症状(呕吐、腹泻、腹痛等),且心肌 受损、造血组织破坏和免疫抑制、神经系统紊 乱、心血管系统破坏等,严重的死亡。 T-2毒素可能还与我国某些地区食管癌、克山病和大骨节病的高发病率有关。,3.镰刀菌属, 玉米赤霉烯酮又称F2毒素,有15种以上 衍生物,主要是由禾谷镰刀菌等菌种产生的 有毒代谢产物,是一种雌激素真菌毒素。 具有较强的生殖毒性和致畸作用,可引起动 物发生雌激素亢进症,导致动物不孕或流产。,4.其他毒素, 赭曲霉毒素:曲霉属和青霉属的某些菌种
27、产生 包括A、B、C等7种结构类似的化合物,其中以赭 曲霉毒素A毒性最大。 具有很强的肾脏毒和肝脏毒,还具有致癌、致 畸和致突变作用。 容易感染的包括的大豆、绿豆、绿咖啡豆、啤 酒、调味品、草本植物等。 我国规定赭曲霉毒素A在谷类、豆类中5g/kg,4.其他毒素,伏马菌素: 包括7种衍生物,由串珠镰刀菌等产生。 伏马毒素被怀疑可诱发人类的食道癌、肝癌等 疾病。对我国海门地区进行的3年跟踪研究结 果表明:伏马毒素还可使人导致肝癌。 伏马毒素大多存在于玉米及玉米制品中。,4.其他毒素, 展青霉素 杂色曲霉素 串珠镰刀菌素 等等,食品中常见的霉菌毒素,小麦、面粉、面包、玉米粉: 黄曲霉毒素、赭曲霉毒
28、素、杂色曲霉素、展青霉素、青霉酸、玉米赤霉烯酮 花生、核桃 :黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、杂色曲霉素 苹果及其制品: 棒曲霉素 熟肉、可可粉、啤酒花、乳酪 :黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸 存放久的香肠、火腿、发霉的肉和乳酪:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、杂色曲霉素、青霉酸 干菜豆、玉米、高粱、大麦 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、青霉酸、棒曲霉,生物性因素3病毒,疯牛病2003-2004年,禽流感在亚洲肆虐 2005-2006年,禽流感全球肆略,病毒的危害,病毒毒力极强,传播快,死亡率高,且 多数为新的病毒型 绝大多数为人畜共患 严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残
29、云,引起食源性病害的病毒种类,1.能引起腹泻或胃肠炎的病毒:轮状病毒、 诺沃克病毒、肠道腺病毒、冠状病毒等。 2.能引起消化道以外器官损伤的病毒:脊髓 灰质炎病毒、甲型肝炎病毒、埃可病毒等。, 涉及的食品:凉拌菜、水果及水果汁、 乳及乳制品、冰淇淋饮料、水生贝壳类 如牡蛎、毛蚶、蛤贝等。 水是主要途径之一,水体污染使某些动物成为传染源。,禽流感,年香港禽流感病毒模式图 (6人死亡,12人感染,130万只鸡扑杀),2003年12月22日,在 韩国忠清南道天安市 ,工作人员在掩埋感 染禽流感的鸭子。,2005-2006年中国多个省份发现禽流感疫情。如: 2005年10月,中国呼和浩特发生型禽流感,
30、死亡2600羽。扑杀了3公里之内的约10万只家禽。 在安徽省东部爆发禽流感疫情,造成2100只禽鸟受感染, 550只死亡,已经扑杀45000只禽鸟,以免疫情扩散。 湖南、辽宁黑山县等 禽流感全球肆略,土耳其、罗马尼亚、俄罗斯、 泰国等发生禽流感。全球已扑杀超过1.5亿只家禽。,禽流感,禽流感,2006年3月农业部统计,2005年以来,我国共发生 35起高致病性禽流感疫情,涉及14个省、自治 区,共有19.4万只禽发病,死亡18.6万只,扑杀 2284.9万只. 我国共确诊21例人感染禽流感病例,14人死亡。 据WHO统计,从2003年11月至2006年9月,已经 有246人感染禽流感,其中14
31、4人死亡,病死率 平均为56%。2006年全球新增病例99人,死亡66 人。,生物性因素4天然存在的毒素,Naturally-occurring Toxicants: In plant In animal In mushroom,生物性因素5寄生虫,食源性寄生虫病是由于人通过食物或饮 水为媒介感染寄生虫或其虫卵而引起。,广东省两次人体肠道寄生虫调查,华支睾吸虫,第一中间宿主:纹沼螺、长角涵螺和傅氏豆螺。,第二中间宿主: 淡水鲤科鱼类:鳊鱼、鲤鱼、土鲮鱼、麦穗鱼等, 淡水虾也可以成为第二中间宿主,华支睾吸虫,分布:亚洲 人体感染较高的国家:中国、日本、朝鲜、 越南和中南亚国家 我国:20个省市、
32、自治区有不同程度流行 人群感染率在130之间 广东:为高发区,平均感染率4.08%,珠江三 角州有的流行区感染率高达21.1。,我国某些地区人、猫、狗华支睾吸虫感染率(%),地区 人 猫 狗 广东(22县、市,1982) 17.3 47.2 23.7 黑龙江(40县、市,1986) 15.78 100.0 60.6 山东(47县、市,1975) 2.8 50.32 27.33 江西(19县、市,1986) 11.4 60.0 42.75 四川(南充地区,1985) 11.48 61.1 46.80 吉林(1984) 11.48 江苏(扬州地区,1985) 0.56 97.0 70.0,虫卵入水
33、中孵出毛蚴,侵入淡水螺,发育成熟的尾 蚴在水中污染溪蟹、蝲蛄,人因食入含有活囊蚴的溪蟹、蝲蛄而感染。,卫氏并殖吸虫 又称肺吸虫病,第一中间宿主:蜷科和黑贝科的淡水螺,第二中间宿主:溪蟹、蝲蛄 终宿主:人与动物(野生、家养),猪带绦虫,猪带绦虫主要寄生 在肌肉中,囊尾蚴呈 米粒大小“米猪肉”,旋毛虫,猪是人类感染旋毛虫的主要传染源。,布氏姜片吸虫,化学性因素 Chemical Factors,化学残留物(Chemical residues) Industrial Agricultural 食品添加剂(Food additives),化学性因素 Chemical Factors,1.兽药残留: 激
34、素残留:20世纪80年代,兴奋剂被 错误地介绍到中国并称为“瘦肉精”,造成的食物中毒已有近百起。 抗生素残留:肉、牛奶中,1.兽药残留 我国禁用于食品动物中的化学物质 -激动剂:克伦特罗(瘦肉精)、沙丁胺醇 性激素类:己烯雌酚 具有雌激素样作用的物质:追宝龙 氯霉素 硝基呋喃类 硝基咪唑类,化学性因素,农药残留: 农药的种类:杀虫剂、杀菌剂、除草剂。 中国是世界上农药施用量最大的国家:超过130 万吨,单位面积用量是世界平均水平的倍。 常多施和不按规定滥用农药,造成食品直接污染。 空气、水、土壤的污染造成动植物体内农药残留,导致食品间接污染。,化学性因素,3.化肥残留: 世界上化肥施用量最大的
35、国家:氮肥(纯氮) 年使用量2500多万吨,单位面积用量为世界平均 水平的倍。 我国每年大量、超量或不合理地使用化肥,使 化肥在土壤中的残留越来越严重,尤其偏施氮肥,使食物中富集过多的硝酸盐。,化学性因素,恶性循环: 为了获取更高产量,增加化肥、农药、调节 剂的使用量,病虫害的抗药性越强,土地越 板结,生态越被破坏养殖业抗菌素越用越多整个食物链原有平衡破坏 为了获取更高产量,增加化肥、农药、调节 剂的使用量,病虫害的抗药性越强,土地越 板结,生态越被破坏养殖业抗菌素越用越多整个食物链原有平衡破坏,化学性因素,4.重金属污染 工业“三废”:工业生产 中的各种废水、废气和 废渣污染了环境,造成 土
36、壤和水源中重金属的 含量大大增加,由受污 染的土壤和水源种植和 养殖的食物因此重金属含量高。,重金属污染,种类 以镉最为严重,其次是汞、铅和砷等。 重金属污染的来源 因工业废水、工业垃圾等的排放造成土壤、水源 等富集了高含量的重金属,造成食物受到重金属 污染或残留。 重金属污染的危害 多数金属在体内有蓄积性,半衰期较长,能产生 急性和慢性毒性反应,还有可能产生致畸、致癌 和致突变的潜在危害。,化学性因素,5.食品添加剂、食品包装材料等: 在我国,在食品加工中存在着过量使用食品添 加剂造成防腐剂、甜味剂、增白剂、人工着色 剂等的超标现象。 食品添加剂残留的危害:致癌性、致畸性和致 突变性,要经历
37、较长时间才能显露出来。 食品包装、储运过程中所使用的容器、包装材 料(如合金、搪瓷上的彩釉,PVC保鲜膜等)。,化学性因素,食品保鲜膜按材质分为聚乙烯(PE)、聚氯乙烯 (PVC)、聚偏二氯乙烯(PVDC)等种类。 PE和PVDC是安全的。 PVC被广泛用于食品、蔬菜外包装,它对人体的潜在危 害主要来源于两个方面。一是产品中氯乙烯单体残留 量,二是加工过程中使用的加工助剂的种类及含量。,一些PVC保鲜膜含有不被国家标准允许使用的 二(2-乙基己基)己二酸酯(DEHA)增塑剂, 含有DEHA的保鲜膜遇上油脂或高温时(超过 100摄氏度),增塑剂容易释放出来,随食物 进入人体后对健康带来影响。 美
38、国、日本、新加坡、韩国和欧洲各国现已全 面禁止使用PVC包装材料。 国家质检总局将采取禁止企业在生产PVC保鲜膜时使用DEHA等措施。,化学性因素,6.食品掺假: 在我国,因食品掺假带来的食品质量安全问 题非常严峻。 存在着用工业原料代替食品添加剂、以工业 原料加工食品、用变质原料加工食品等违法活动。,食品掺假:, 如用矿物油作炒货瓜子的抛光剂和陈大米再加工的抛光 剂 用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)作豆皮、腐竹等的增白剂 用“孔雀绿”工业染料作绿色蔬菜加工的护色剂 用硫磺和工业盐给竹笋保鲜 用甲醛漂白水发制品 因甲醇和乙醇在色泽和味觉上没有差异,公然用工业酒 精兑制白酒。,食品掺假: 用变质原料加
39、工食品更是屡见不鲜 如用病死变质的母猪肉炮制“鲜”肉松 用变质的猪肉加工冷冻水饺 用发霉过期的大米炮制香米 用潲水提炼烹调油 用发霉的月饼加工其他食品等等。,化学性因素,7.食品加工中产生的有害物质: 2002年月,瑞典科学家在土豆条、饼干等以碳水化合 物为主要原料的高温烹炸、烘烤食品中发现了大量的丙 烯酰胺。 将碳水化合物加热至高温可以产生丙烯酰胺,研究表明, 上述食品,特别是土豆条中的丙烯酰胺含量非常高,一 盒土豆条中这种致癌物质的含量,就是世界卫生组织对 饮用水规定标准的500倍。 这一发现相继得到英国、挪威、德国、瑞士等国科学家 的证实。,从我国19861990年食品中毒分析来看,微生物性食物 中毒占中毒人数的61.7%。 20002002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 对全国部分省市的食品中的致病菌污染状况进行了连续 的主动监测,结果表明,微生物性食物中毒仍居首位, 占39.62%,化学性食物中毒占38.56%,动植物性和原因 不明的食物中毒均在10%左右。 2004年第二季度全国报告的重大食物中毒事件29起,中 毒1287人,死亡25人。细菌性食物中毒人数最多,有 578人。在微生物污染中,细菌性污染是涉及面最广、 影响最大、问题最多的一种污染。,Thank you!,
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