食品的风味物质.ppt
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1、第十章 食品的风味物质,10.1 概述,风味是食品的一种属性,是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。 桔子不同于香蕉,羊肉不同于牛肉,米粉不同于豆粉,啤酒不同于汽水,正是由于它们的风味等特征的不同所致。,食品的基本属性: 安全性、营养价值、质地、风味、颜色,感官品质,一、食品风味,1.概念 食品的风味是指食物在进入口腔前后、咀嚼、吞咽等过程刺激各感觉器官(味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等),在大脑中产生的综合感觉。,滋味,气味,狭义,二、食品味觉(味感),(一)基本概念,味感:通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化学味觉。,各国味觉分类: 日本:酸、甜、苦、辣、咸; 欧美:酸、
2、甜、苦、辣、咸、金属味; 印度:酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味; 中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 但在生理学上只有甜、酸、咸、苦4种基本味感。,1. 感受味感的部位: 味蕾:主要存在于舌头表面味乳头,少数分布于软颚、咽喉和会咽中。自由神经末梢:整个口腔内。,(二)味觉生理学,舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性,2.味感的受体与味感形成过程 A、味感受体 从口腔到味受体,其解剖结构顺序: 口腔舌味乳头 味蕾 味细胞 味受体 甜味受体: 蛋白质 咸味受体:脂质,或脂蛋白 苦味受体:脂质,或脂蛋白 酸味受体:磷脂 B、味感产生过程 可溶性呈味物质进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将呈味
3、物质与味蕾相接触,然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合,结合物产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。时间:1.5-4.0ms,3 呈味阈值与味觉敏感度 呈味阈值:感受到某种物质的最低浓度称之为-。是衡量味觉敏感性的标准。 基本味感标准物质: 甜:蔗糖 0.3% 咸:氯化钠 0.2% 酸:柠檬酸 0.02% 苦:奎宁 16mg/kg,基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味阈值最小。,4 影响味感的因素 A、内因:物质结构,影响味觉的内因,一般来说,糖类都有甜味,羧酸呈酸味,盐类多呈咸味,生物碱、重金属盐多是苦味。但也有例外,如草酸、碘化钾呈苦味。,B、外因 外因之
4、一 年龄与生理状态 随着年龄的增长,人的味觉功能逐渐降低。主要发生在60岁以上的人群,其中酸味感受性下降不太明显,甜味下降1/2,苦味下降约1/3,咸味下降 1/4。 各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。,外因之二 温度 最能刺激味觉的温度在10-40之间,其中以30 时最敏锐。低于此温度或高于此温度,各种味觉都稍有减弱,50 时各种味觉大多变得迟钝。,外因之三 溶解度 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经,因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快,消失也快;难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢,但味觉持续的时间长。,外因之四浓度 浓度对不同味感的影响差别很大,甜味:任何浓度均会
5、给人带来愉快感;苦味:总令人不快;酸味与咸味:低浓度时好,高浓度时差。,5 呈味物质的相互作用,关系一:相乘作用 两种同一味感的物质共存,其呈味效果大于两者单独呈味效果之和,这种作用叫做相乘作用。 示例1:谷氨酸钠与 5肌苷酸共存可相互增加鲜味,关系之二:对比作用 两种不同的味感物质共存,一种物质的味觉会因另一种物质的存在而加强,这种现象称之为。 示例1:味精在有食盐存在时,其鲜味会增强;在水和酱油中分别加入等量的食盐,则水嫌其太咸而不能使用,但酱油则反觉有美味。,关系之三: 消杀或抑制作用 一种物质能减弱或抑制另一种物质的味感的现象称为味的消杀或抑制作用。 在蔗糖、柠檬酸、氯化钠和奎宁之间,
6、若将任何两种以适当浓度混合时,都会使其中任何一种单独的味感减弱。 示例1: 糖和食盐可以互减甜味和咸味。,关系之四:变调作用 两种呈味物质(食物)先后摄入,则先摄取的会改变和影响后摄取食物的味道,这种现象称之为味感的变调作用。如:当尝过食盐或奎宁后,即刻饮无味的清水,会感到清水有甜味。,关系之五:味感疲劳作用 当人较长时间受到某类呈味物质的刺激后,再吃相同的味感物质时,往往会感受到味感强度下降,这种现象称为味感疲劳。,10.2 食品滋味与呈味物质 一、甜味与甜味物质 1. 甜味理论 Shallen berger 和Acre在1967年提出了物质呈甜味的理论AH/B理论。认为呈味单元是一个AH/
7、B单元,这里的AH可以是-OH,=NH,-NH2等,以AH表示;B表示电负性强的原子,如O, N等,它与基团-AH的距离在0.25-0.4nm。 甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元形成氢键结合而产生甜味。,已经研究或合成出的糖精衍生物很多,但不是所有的都具有甜味,在苯环上引入吸电子基团后为苦味,而将-NH结构上的H由烷基取代,则无味,显示出-NH结构对甜味的重要性。,Shallen berger的学说的不足: 解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍。,补充学说 科尔(Kier)等对夏氏的AHB学说进行了补充,他认为在强甜味化合物中还具有第三个性征,即具有
8、一个适当亲脂区域,可以增强甜度。补充后的学说称为AHB学说。 甜味分子的亲脂部分通常为r(-CH2-CH3 和 C6H5),可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引,其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与味觉感受器分子上的三角形结构结合, r基团(结构和位置)是强甜味物质的一个非常重要的特征。,局限性: (1)不能解释多糖、多肽无甜味。 (2)D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜 味,L-缬氨酸呈苦味。 (3)未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。,2 常见甜味剂 (一)天然甜味剂 1、糖: 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇: 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷: 甘草苷
9、、甜叶菊苷 4、二肽: 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Aspartame) 5、氨基酸衍生物: 二氢查尔酮类衍生物 (二)人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素(阿斯巴甜)、安赛蜜,二 酸味与酸味物质 1 酸味理论 酸味是氢离子与舌粘膜味蕾细胞酸味受体磷脂头部相互发生交换反应产生冲动而引起的味感。 HA: H+是定味基,A-是助味基。 酸味感随酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效应及其它物质的存在(如糖等)密切相关。在同样的pH条件下,有机酸比无机酸的酸感强,且味爽快。多数无机酸有苦、涩味,酸感在水溶液中与实际食物中也不相同。乙醇和糖可减速弱酸味。,2 食品中的酸味剂,三、苦味及苦味物质 1.苦味的呈
10、味机理 苦味物质的化学结构多种多样,生物碱类化合物一般多具有苦味,其中奎宁是典型的苦味代表物。,苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物,不过苦味化合物分子 中DH和A之间距离只有0.15nm(15),远小于AHB之间的距离。,苦味物质的化学结构多种多样,一般都含有下列基团中的一种原子团: ; ; ; ; ; 无机盐类:Ca2+、g2+、NH4+;,2. 食物中的苦味物质 A、生物碱 咖啡碱、茶碱、可可碱,吡啶、吡咯啶、奎宁等。 、各类糖苷类化合物 各种黄酮苷:如柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷等; 皂苷:如三萜皂苷与甾体皂苷等。 、胆汁 动物肝脏分泌并贮藏于胆囊中的一种液体。味极苦,
11、在禽、畜、鱼类加工中稍不注意,破坏胆囊将会产生严重的苦味 苦味成分:胆酸、鹅胆酸、脱氧胆酸等。,、苦味酒花 啤酒的苦味来源于酒花中一些类异戊二烯的衍生物,一般分为草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物,分别称 -酸、-酸。 、奎宁 可添加于酸甜、清凉饮料中。 、氨基酸与肽 L-氨基酸有8种( Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、Arg、His )为苦味。疏水肽的味取决于氨基酸的组成和分子量的大小,大于6000a 无苦味,小于小于6000a,则会产生苦味。 、盐 阴阳离子直径之和大于0.65nm的有苦味,且随着数字增加苦味增强。,四 咸味与咸味物质 1. 咸味理论 盐分子中阳离子被味细胞中咸味
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