上海食品卫生安全培训A1证教程7.ppt
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1、1,贮 存,2,预防原则的应用,生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间,3,法规要求,4,餐饮业食品卫生管理办法,第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。,5,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 1,第七条 设施卫生要求 (六)库房卫生要求。 1食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。 2食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。 3同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区
2、分存放区域,不同区域应有明显的标识。,6,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2,4库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。 5库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。 6除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 7冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。,7,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3,第十二条 贮存卫生要求 (一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有
3、害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。,8,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4,(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时
4、,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。 4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。,9,知识和技能,10,先进先出 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 贮存时避免交叉污染 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符卫生要求的食品 各类贮存方式的要求 各类食品贮存的要求,11,先进先出,12,先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法,以下几种做法可供参考: 对每批原料出入库情况进行登记, 登记的内容包括品名、批号、保 质期、入库日期、出库日期、入 库数量、出库数量、结存数量等。 经常性对贮存的食品原料进行检 查
5、。对于接近保质期限的原料, 可以在外包装上贴上醒目标识, 表示要优先使用。,13,经常性整理贮存的货物,将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方,使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。,制定管理制度,要求所有员工在提 货时必须核对登记卡。,14,冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品,15,食品在常温下进行采购验收、原料加工后,应尽快冷藏或冷冻。 从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工,应少量多次,取出一批,加工一批。,16,经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况: 压缩机工作状况是否良好。 是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。 冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气
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