上海食品卫生安全培训A1证教程8.ppt
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1、1,原料加工,2,预防原则的应用,去除食品中的有害物质 (使用安全的水和食品原料) 生熟分开 控制温度 控制时间,3,法规要求,4,餐饮业食品卫生管理办法,第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。 第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。,5,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1,第十三条 粗加工及切配卫生要求 (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (二)各
2、种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。,6,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2,(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 第三十四条 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定,并应有详细记录。 食品添加剂存放应有固
3、定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管。,7,知识和技能,8,去除有害物和污染物 正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染 食品添加剂的使用,9,去除有害物和污染物,10,除去除不可食部分并清洗干净外,以下食品原料在加工中还应注意: 不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。 发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素,在加工时要注意检查。 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗,因污物可能会进入菜的中心部分。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
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