公共营养师基础6.7.食品卫生基础.ppt
《公共营养师基础6.7.食品卫生基础.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《公共营养师基础6.7.食品卫生基础.ppt(422页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第六章 食品卫生基础,第一节 食品污染及其防治,1食品污染概念、原因、分类 熟悉 2食品的腐败变质及其防治 掌握 3细菌性污染及其防治 掌握 4霉菌与霉菌毒素污染及其防治 掌握 5农药污染及其防治 掌握 6有毒金属污染及其防治 掌握 7N一亚硝基化合物污染及其防治 掌握 8,多环芳烃类化合物污染及其防治 掌握 9食品物理性污染及其防治 掌握,食品污染,是指:食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,3,原因:,1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境受到不同程度、不同状况的污染,各种有害物质被动物或植物吸收、富集、转移,造成食物或食品的污染; 2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售
2、和加工烹调过程中造成的污染。,4,生物性污染:微生物、寄生虫及昆虫。 范围最广、危害最大,主要有细 菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 寄生虫和虫卵主要有:囊虫、蛔虫、涤虫等; 昆虫主要有:甲虫类、 螨、蛾、蛆等 还要考虑到:转基因食品 化学性污染:各种有害的无机物或有机 物或人工合成物。 物理性污染:食品各过程中发生的杂物 及污染放射性污染,按污染物性质,可分为:,5,一、生物污染及其防治,1、食品腐败变质: 指食品在一定的环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官形状的改变,并失去食用价值的一种变化。 腐败:微生物的作用 变质:物理、化学或生物因子的作用,6,(1)、食品腐败变质的原因,
3、(1)食品的本身的组成和性质:如酶等; (2)环境因素:如温度、湿度、紫外线、氧等; (3)微生物作用:细菌、霉菌、酵母(起主要作用)。,7,(2)、食品腐败变质的化学过程 与鉴定指标,食品腐败变质实质上是食品中成分的分解过程,其程度常因 食品种类 微生物的种类数量 其他条件的影响 而异。,8,1)食品中蛋白质的分解 肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品,主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。 蛋白质在微生物酶的作用下,分解为氨基酸,再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用,形成多种腐败产物。,9,蛋白质分解的化学过程,蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 脱氨基 蛋白酶 酞酶 脱硫基 (微生物酶) 脱
4、羧、脱 氨、脱甲基 形成多种腐败产物,10,在细菌脱羧酶的作用下: 组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸 脱羧分别生成 组胺、酪胺、尸胺和腐胺 具有恶臭,11,在细菌脱氨酶作用下:脱去氨基 氨基酸 氨(NH2),氨基 + 甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺; 挥发性碱基总氮(TVBN):氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性,所以称之。,12,食品腐败变质的鉴定指标,感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标 蛋白质含量丰富的食品鉴定:目前仍以感官指标最为敏感可靠,特别是嗅觉。,13,物理指标: 主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象,可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及
5、pH等指标。 化学指标:通常有三项, 挥发性碱基总氮,目前已列入我国食品卫生标准; 二甲胺与三甲胺,主要用于鱼虾等水产品; K值,K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K20说明鱼体绝对新鲜,K40说明鱼体开始有腐败迹象。 微生物学的常用的指标 细菌总数和大肠菌群值,2)食品中脂肪的酸败,油脂的自身氧化 油脂的加水水解,食用油脂与食品脂肪的酸败受 脂肪酸饱和程度 紫外线 氧 水分 天然抗氧化物质 食品中微生物的解脂酶等 多种因素的影响。,过程:主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物(过氧化物值) 水 自身氧化 羰基化合物(羰基价) 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油
6、甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸(酸价 油嚎味 ),脂肪酸败鉴定指标: 脂肪分解酸败时,先是过氧化值上升,这是脂肪酸败早期指标。 其后由于生成各种脂酸,以致油脂酸度(酸价)增高。 脂肪分解时,其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化价等也发生明显改变。醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”。这些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标。,过氧化值和酸价:是脂肪酸败的常用指标,3)、食品中碳水化合物的分解,含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。 这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解,生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。 当食品发生以上变
7、化时,食品的酸度升高,并带有甜味、醇类气味等。,糖(单、双等) 醇、醛、羧酸、 酮、CO2、H2O (食品的酸度升高,带 有甜味、醇类气味等),温度,微生物酶,20,(3)食品腐败变质的卫生学意义,食品腐败变质时 首先使感官性状发生改变,如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。 其次食品成分分解,营养价值严重降低,不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物,而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。 再者,增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会。,21,至于食品腐败后的分解产物,对人体的直接毒害尚不够明确: 过敏反应、血压升高:腐败产物的组胺与酪胺 胃肠炎:脂质过氧化分解产物 食物中毒:食用酸败的油脂
8、、亚硝胺类化合物、有机酸类和硫化氢,(4)、食品腐败变质的控制措施,1)、低温:可以抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和食品内化学反应的速度。 如:肉类在4可存放数日; 0可存放710d; -10可存放数月; -20可长期保存; 鱼类-25-30长期保存。,23,2)、高温灭菌防腐,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。 高温处理方式:,高温灭菌法(115 /20min ),巴氏消毒法(6065 / 30min),24,3)、脱水与干燥,食品中水分降至一定限度以下,控制微生物生长和酶的活性(如:细菌10%以下、霉菌13%16%以下、酵母菌20%以下)。较常用的方法 脱水可采用日晒、阴干、
9、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等。日晒法简单方便,但其中的维生素几乎全部损失。 冰冻干燥:是将食物先低温速冻,使水分成为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。此种食品几乎可长期保藏,既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变,又保持食品原有的感官性状。,25,4)提高渗透压,腌渍法,糖渍法,食盐浓度8%10%,停止大部分微生物的繁殖; 浓度达到15%20%,杀灭微生物。,糖液浓度达到 60%65%, 抑制微生物繁殖,26,糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯等。,5)提高氢离子浓度,一般pH4.5以下,大多数细菌不能正常繁殖。 方法:醋渍和酸发酵。 多用于各种蔬菜和黄瓜等。 6)添加化学
10、防腐剂 7)辐照,27,2、细菌污染及其防治,28,(1)常见细菌性污染菌属及其危害,食品中常见的细菌性污染包括:,致病菌,条件致病菌,非致病菌,29,1)、致病菌,致病菌对食 品的污染的 情况有:,动物生前感染:如奶、肉在 禽畜生前即潜存在着致病菌,主要引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌;也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病的布鲁杆菌属、炭疽病的炭疽杆菌。,外界污染,致病菌来自外界环境。 主要有痢疾杆菌、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。,30,2)、条件致病菌,常见: 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。,特点:通常情况下不致病,但在一定的特
11、殊情况下有致病力的细菌,31,3)、非致病菌,食物中的绝大多数属于非致病菌,但有许多与食品腐败变质有关。,腐败菌: 能引起食品腐败变质的细菌。,32,(2)细菌性污染防治要点 1)加强防止食品污染的宣传教育,在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生,防止细菌对食品的污染。 2)合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖。 3)采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌。 4)细菌学监测,常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。,(3)食品细菌污染指标及其卫生学意义,菌落总数(total number of bacteria) 大肠菌群(conliform group),评价食品卫生
12、质量的细菌污染指标常用:,34,1)、菌落总数,指:在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法)培养做生成的细菌菌落总数。,35,食品中细菌主要来自食品生产、运输、储存、销售各环节的外界污染,它反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。 其意义在于,它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。 食品中细菌数量越多,食品腐败变质的速度就越快。,2)、大肠菌群,指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧。 包括:肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属。 大肠菌群食品卫生质量鉴定指标。 食品中检出大肠
13、菌群食品曾受到人和动物粪便的污染。 近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。,37,3.霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防,38,与食品卫生关系密切的六大霉菌素 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 镰刀菌毒素 展青霉素 黄绿青霉素 黄变米毒素 其中黄曲霉毒素尤为重要。,(1)黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF),是结构类似的一类化合物,是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。,39,40,41,1). 黄曲霉毒素(AF)的化学结构与特性,均为二呋喃香豆素的衍生物。 毒性与结构有关: 二呋喃环末端有双键者,毒性强,并有致癌性。如黄曲霉毒素B1、G1和M1。 在粮油食品天然污
14、染中以B1最多见,其毒性和致癌性最强。在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。,42,黄曲霉毒素在紫外线照射下产生荧光,可利用该特性测定黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素耐热,在一般的烹调加工温度下,不被破坏。 在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环被破坏,形成香豆素钠盐,该钠盐溶于水,故可通过水洗予以去除。,2)易污染食品,花生、花生油、玉米最严重; 大米、小麦、面粉较轻; 豆类一般很少受污染。,44,3)危害,急性毒性 黄曲霉毒素属剧毒物质,其毒性为氰化钾的10倍,对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。 黄曲霉毒素属肝脏毒,抑制肝细胞DNA,RNA和蛋白质的
15、合成。 中毒临床表现以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发热,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变,肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。,46,慢性毒性,主要为 生长障碍 肝脏亚急性或慢性损伤,47,致癌性,* 最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 :肝癌 胃癌 肾癌,48,4)预防要点,防霉:最根本措施,预防食品被霉菌污染 主要是有适宜的湿度,温度和氧气,尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键。 A、 田间耕作,防虫、晾晒及时 B 、贮藏:控制水分粮食的安全水分 13%,玉米12.5%,花生8% 除氧增加仓中N2,CO2,49,去毒: 物理方法: 挑选霉粒花生 玉米 研磨加工大米 加水搓洗
16、 化学方法: 吸附法 活性炭 活性白陶土 加碱法植物油,50,5)食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准,51,我国几种食品的黄曲霉毒素B1允许量标准单位:ugkg,(2)展青霉素,52,溶于水和乙醇。在碱性溶液中层青霉素不稳定,可丧失其生物活性;在酸性溶液中较稳定。 展青霉素可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒和其他产品中。 展青霉素防治的首要措施仍然是防霉,并制定食品限量标准。 我国现有的限量标准是原料果汁和果酱为100 ugkg,果汁、果酱、果酒、罐头及果脯为50ug/kg,对此标准尚需进一步修订。,53,(3)单端孢霉烯族化合物 是一组由某些镰刀菌种产生
17、的。 主要有T-2毒素、二醋酸蔍草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 其基本化学结构是倍半萜ti烯。,1)毒性。该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用,部分有弱的致癌作用。 T一2毒素食物中毒性白细胞缺乏症 二醋酸蔗草镰刀菌烯醇的毒性与T一2毒素相似 2)污染的防治措施。防治措施仍应是防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。 1996年我国制定了小麦、玉米及其制品中DON的限量标准,均为1000ugkg。,(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 1)玉米赤霉烯酮 有类雌激素样作用,可表现出生殖系统毒性作用 2)伏马菌素 分伏马菌素B1(FB1)和伏马
18、菌素B2(FB2)两类。 食品中以FB1污染为主,主要污染玉米和玉米制品。 a.最主要的毒作用是神经毒性 b.还具有慢性肾脏毒性、心脏血栓等 c.有致癌作用,主要是肝癌,3) 3-硝基丙酸 主要是霉变甘蔗。 毒性作用的表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。 变质甘蔗中毒:发病初期为消化功能紊乱,随后出现神经系统症状,如头痛、头晕等,重者可伴有抽搐,随后可进入昏迷期。常死于呼吸衰竭,存活者多有椎外系统神经损伤,留下终生残疾。 3一硝基丙酸中毒的防治措施是防止甘蔗霉变、不吃霉变甘蔗。,二、化学性污染 及其防治,1.农药污染及其防治,农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代
19、谢物、降解物和杂质的总称; 残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。,59,农药的分类,按化学结构分为:有机氯类、有机磷类、有机 氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、 有机砷、有机汞等; 按用途分为:杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、 除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落 叶剂和植物生长调节剂等。 使用较多的是:杀虫剂、杀菌剂和除草剂。,60,1). 直接污染 2). 间接污染 3). 生物富集作用与食物链,(1) 农药污染途径:,61,生物富集作用与食物链 生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质,通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 食物链是指在动物生态系统中,由低级
20、到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。 化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用,即每经过一种生物体,其浓度就有一次明显的提高。 位于食物链最高端的人体,接触的污染物最多,对其危害也最大。,DDT在食物链中的富集和浓缩 食物链 DDT含量10-6 浓缩倍数 水 3X10-5 1 浮游生物 0.04 1.3万 小鱼体内 0.5 17万 大鱼体内 2.0 66.7万 水鸟体内 25.0 833万,(2)食品中农药残留及其毒性,1)、有机氯农药对人体危害: 有机氯农药主要有:六六六及DDT等。 是含一个或几个苯环的氯衍生物。 特点:化学性质稳定,在环境中残留时间长,短期内不易分解,易溶
21、于脂肪中,易在脂肪中蓄积,长期使用,是造成环境污染的最主要的农药。 如:DDT在土壤中消失95%的时间需330年。,66,有机氯农药多数属于中等或低毒。 急性中毒时,主要表现为: 神经毒作用如震颤抽搐和瘫痪等。 有机氯农药:1983年停止生产; 1984年停止使用。,67,2)有机磷农药对人体的危害 有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂,常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。 大多数有机磷农药的性质不稳定,易迅速分解,残留时间短,在生物体内也较易分解,故在一般情况下少有慢性中毒。,68,有机磷农药危害,急性中毒 有机磷属于神经性毒剂,可通过消化道、呼吸道和皮肤进入体内。 其毒性作用主要
22、是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。,69,3)拟除虫菊酯类,人工合成的除虫菊酯,用作杀虫剂和杀螨剂,具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 目前大量使用的产品有数十个品种,如溴氰菊酯(敌杀死)、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。 此类农药由于施用量小,残留低,一般慢性中毒少见,急性中毒多由于误服或生产性接触所致。,70,4)氨基甲酸酯类,属中等毒农药,目前使用量较大,主要用作杀虫剂(如西维因、速灭威、混灭威、呋喃丹、克百威、灭多威、敌克松,害扑威等)或除草剂(如丁草特、野麦畏、哌草丹、禾大壮
23、等)。 此类农药的特点是药效快,选择性高,对温血动物、鱼类和人的毒性较低,容易被土壤中的微生物分解;在体内不蓄积,属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。 急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状。,71,(3)防治措施: 1)发展高效、低毒、低残留农药 2)合理使用农药 3)加强对农药的生产经营和管理 4)各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残留最,72,2.有毒金属污染及其防治,进入人体的途径 要是通过消化道,也可通过呼吸道和皮肤接触等途径。 有毒金属 有些金属是构成人体组织必需的元素,而有些金属元素对人体却有毒害作用,如铅、汞、镉、砷等,常称为有毒金属。,(1)污染途径 1) 工业三废 2
24、)食品生产加工过程污染 3) 农药和食品添加剂污染 4) 某些地区自然环境中有毒元素本底含量高,74,(2)汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害,1)、汞对食品的污染及危害,水产品中主要以甲基汞形式存在。 植物性食品中以无机贡形式存在。 水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。,75,金属汞很少由胃肠道吸收,其经口毒性极小。 二价无机汞化物不易通过胎盘屏障,主要由尿和粪排出 有机汞的吸收率较高,如甲基汞的胃肠道吸收率为95 血液中的汞90与红细胞结合,10与血浆蛋白结合,并通过血液分布于全身 血液中汞含量可反映近期摄入体内的水平,也可作为体内汞负荷程度的指标,通常以0.5umo
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 公共 营养师 基础 6.7 食品卫生
链接地址:https://www.31doc.com/p-2782113.html