中菜外国菜.ppt
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1、行业小资料:辽宁创新菜品展,中 菜 菜 系,中国菜特点,广义的中国菜这特点在于它丰富的文化内涵。中国菜融合着宗教、文化、民俗风情,反映着悠久的历史文化,体现出中华民族特有的处世哲学,它不仅是一种简单的食品。,狭义的中国的特点有以下几点,1、 选料广泛,这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的,仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准则,“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。中国菜不仅动物原料用得广,植物原料的选择同样广泛,早在西周时期,有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。 2、 刀功精细。中国菜在加工时特别注意刀法的运用,有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花
2、、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味,更加了成菜观赏性和艺术性。,3、烹饪方式多种多样。中国菜的烹调手段有几十种之多,如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。 4、调味丰富。例如四川菜以百菜百味,一菜一格为世人所称道,这也仅是中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外,在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法,同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。 5、 追求完美。中国菜既包含着精湛的刀功,绝伦的口味,优雅的造型,合理的营养,同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自
3、古以来锲而不舍的追求。,中国菜系划分依据,按照地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯划分 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的 也为社会所公认的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、 湘、 徽 等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开 的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特 产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手 法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜 犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子; 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。,一、中国菜及其分类,(一)按地域划分
4、(二)按民族划分 (三)按生产消费主体划分 (四)按加工方式划分,1,2,二、中国著名菜系及其 名菜介绍,(一)山东菜系,1.菜系的形成: 2.山东菜的特点 3.山东菜的代表菜和名小吃,九转大肠,醋椒鳜鱼,(二)四川菜系,1.菜系的形成: 2.四川菜的特点:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点 3.代表菜和名小吃 代表菜品:鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子等。,回锅肉,宫爆鸡丁,麻婆豆腐,红油土鸡,川北凉粉,(三)广东菜系,1.菜系的形成: 2.广东菜的特点 3.代表菜和名小吃,脆皮烤乳猪,东江盐鸡,咕噜肉,粉肠,脆皮乳鸽,蛋白炒牛奶,(四)江苏菜系 1.菜系的形成 2
5、.江苏菜的特点 3.代表菜和名小吃,水晶肴蹄,蟹粉狮子头,四大菜系共性,以上四种菜系又称四大菜系,主要按地域划分的。,(五)浙江菜系 1.菜系的形成 2.浙江菜的特点 3.代表菜和名小吃,西湖醋鱼,龙井虾仁,东坡肉,2,(六)安徽菜系 1.菜系的形成 2.安徽菜的特点 3.代表菜和名小吃,黄山柴把蕨,火烧鱼,(七)福建菜系 1.菜系的形成 2.福建菜的特点 3.代表菜和名小吃,佛跳墙,炒西施舌,(八)湖南菜系 1.菜系的形成 2.湖南菜的特点 3.代表菜和名小吃,冬笋炒腊肉,东安子鸡,冰糖湘莲,三、中国菜的定名法,(一)写实性菜名 (二)寓意性菜名,松鼠鳜鱼,无锡肉骨头,水蛇粥,满城尽带黄金甲
6、,双味连理(鱼),千丝万缕 (扬州鸡汤煮干丝),恋恋不舍,外国菜,法国菜,行业小资料,中国餐饮业500强广东占133席 2002年08月29日 中国饭店协会首次在京发布2001年度中国餐饮企业经营业绩统计信息。2001年全社会餐饮业营业额达到4386.9亿元,预计今年有望达到5000亿元。同时,中国餐饮业500强排定座次,中国北京全聚德集团、北京麦当劳食品有限公司分列正餐业、快餐业首位。 在全国餐饮业500强企业总的排名中,麦当劳餐厅(深圳)有限公司、广东三元麦当劳食品有限公司分列第四、第五位。在中国正餐业100强企业排名中,广州市广州酒家名列第三位。广东省一些著名的餐饮企业如莲香楼、南海渔村
7、等也榜上有名。,行业小资料,中国饭店协会负责人强调,在中国餐饮业今后的发展中,重点要在三个方面取得新突破:一是加快调整餐饮业的经营结构,发展连锁经营、网络营销等现代经营方式,推进国际化战略,增强大众化的社区餐饮服务功能,扩大服务消费领域。二是拓展新的经营空间,大力发展绿色饭店,引导绿色消费,尤其要做好品牌经营和技术创新两篇大文章,发挥品牌、网络、技术在开拓市场中的作用。三是强化餐饮业管理,加快传统餐业向现代餐饮业的转变步伐,做大做强餐饮企业集团,扩大全国营销网络。,行业小资料,500强四大特点 据中国饭店协会负责人介绍,全国餐饮业前500强主要呈现以下特点: 一是餐饮业结构调整取得重大进展,一
8、大批大型餐饮企业集团在市场上发挥着骨干作用。前100强企业中,全聚德、西安饮食集团、广州酒家集团等都是以集团形式位居百强前20位; 二是特色餐馆和快餐作为现代餐饮的两翼并进发展。从前100强餐饮企业经营业态看,特色餐馆企业60家,营业额占总营业额的41.7;100强中快餐企业有40家,营业额占总营业额的58.3; 三是餐饮连锁和品牌经营作用突出。餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式,积极发展连锁、配送、网络经营; 四是餐饮业发展与经济发展水平成正比。在全国餐饮业500强企业中,广东133家,江苏45家,上海44家,北京43家。,一碗豆面引出的话题,一天,有10位客人来到餐厅就餐,他们点了菜之后
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