学校食堂操作流程要点.ppt
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1、食堂操作流程,(一)从业人员应按食品安全法的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位(不得从事接触直接入口食品的工作)。,食堂管理对从业人员要求,(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 (三)应建立从业人员健康档案。
2、(四)按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训,培训情况应记录。,食堂管理对从业人员要求,(五)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,食堂管理对个人卫生要求,食堂管理对个人卫生要求,(六)非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、
3、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。,食堂管理餐饮加工操作,(二)食堂管理先进先出,我先来的!,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁。,食堂管理贮存,贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。,食堂管理贮存,冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。,容器应加盖,
4、避免直接摞放,食堂管理原料加工,食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分,其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。,不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗,因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药,可以先用食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后在冲净,烹调前在经烫泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。,去除有害物和污染物,正确进行解冻,对肉类、
5、水产、禽类等具有潜在危害的食品,挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。 如这些加工环节并非连续进行,前一工序完成后应及时将食品原料冷藏,待下一工序开始前再取出。,加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料,食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开,不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分,如不分严格洗手、消毒和更换工作服,避免原料加工中的交叉污染,食堂管理原料清洗,食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。,原料的切配,烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行
6、烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间 未烧熟煮透的常见原因: 同一锅食品烹调量大,受热不均匀 烹调加工设备发生故障 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 过于追求食品的鲜嫩,致使烹调时间不足 食品体积过大,烹调时间不足 烹调加工时间过短,加热不彻底 超负荷加工,烹调加工,制定加工操作规程,对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。,防止未烧熟煮透的措施,避免盛器(或工具)引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量的生、
7、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时,应将少量菜肴盛入碗中进行品尝,而不应直接品尝菜勺内的食品 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理,如必须用手进行直接操作,必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套 加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作,避免烹调加工中的交叉污染,(二)食堂管理备餐和供餐,备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 热藏、冷藏、常温 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 防止食品受到污染 注意操作人员卫生 应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得
8、供应。,(二)食堂管理留样,学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并做好记录。,2019/5/16,淄博市食品药品监督管理局,2019/5/16,淄博市食品药品监督管理局,2019/5/16,淄博市食品药品监督管理局,(二)食堂管理清洗,推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 (一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行: 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 2、用含洗涤剂溶液
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