学校食堂食品安全培训唐艳善.ppt
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1、单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 *1 学校食堂食品安全培训课件 恩施市食品药品监督管理局 食品安全现状 食品安全工作是一项复杂的系统工程,从食 用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到 餐饮服务,环节多,链条长,涉及方方面面 的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条 上的重中之重,不可忽视。餐饮服务是检验 食品的原料和食品产品是否安全的试金石, 也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导 火索。 因此,要做到食品安全,餐饮服务必须安全 。要做到餐饮服务安全,必须做到这三个方 面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关 ;二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须 符合要求;三是餐饮加工的操
2、作过程必须符 合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务 的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件, 原料采购和操作过程是软件管理。 两个条件三个方面如何才能符合要求,达到 安全的目的,主要靠两个手段。一个是餐饮 服务企业的诚信自律;一个是对餐饮服务强 有力的监管。 一、学校食堂食品安全监督与管理 原则: 学校食堂必须坚持预防为主的方针,实行食 品安全监管部门监督指导,教育行政部门管 理督查,学校具体实施的原则。 食品安全管理制度至少包括: 岗位责任制及责任追究制度 采购查验、索证索票和记录制度 食品从业人员健康管理及培训制度 库房管理制度 餐用具清洗消毒制度 食品留样制度 食品添加剂使用和管理制度
3、废弃油脂管理制度 个人卫生管理制度 环境卫生管理制度 第二章、学校食堂食品安全检查要点 一、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求 1、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加 工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备 餐等加工场所,且必须设置在室内 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的顺序合理布局,防 止在储存和加工中交叉污染。 3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、 不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑,并 有排水系统; 4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀 、耐高温的材料覆涂,粗加工、清洗消毒、 烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙; 5、门窗装配严密,与外界直接相通
4、的门应有 防蝇设施; 6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅 色材料装修。 7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗 手用水池; 8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备 上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装 置,排气装置外应有金属格栅或网罩。 9、应有餐厨废弃物暂存容器,容器应加盖, 便于清洁,有明显标识; 二、原料采购 食品原料的安全是保证食品安全的重要内容 。当前,食品经营方式多样化,多数食品送 货上门,不论采购直接入口食品还是采购原 料,必须弄清供货方的名称和地址,查明供 货方是否有相关证件(如食品流通许可证、 食品生产许可证等),如采购,必须向供货 方索取许可证件的复印件,(从农
5、贸市场购 进的,应索取对方身份证复印件及联系电话 等)。 2、每次购进食品或原料,要索取购货凭证( 如“一票通”、“码单”等)。购货票据能反应: 物品名称、规格、生产日期(批号)、保质 期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容 。 3、购进食品和原料后,应详细检查所购进的 食品,是否为食品安全法第28条所禁止 经营的食品、所购进食品与购货票据上标识 的内容相符(带包装食品),是否临近或超 过保质期等。对检查发现不符合要求的食品 或原料,不得入库和使用。检查后,如实填 写食品购进检查验收记录。 4、食品添加剂的购进和使用 食品添加剂的购进除上述要求外,还必须做 到 “五专”管理 (专人采购、专人保
6、管、专人领用、专柜存 放、专用台账) 每次使用要对使用情况仔细登记,并做好 食品添加剂使用记录 5、禁止采购的食物 食品安全法第二十八条禁止生产经营的食品品种:(11 种) 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 杂掺假或者感官性状异常的食品; 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其 制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类; 超过保质期的食品 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品 另外:学校食堂不得加工和使用的食 品及原料 1、不得加工制作凉菜 2、不得购进和使用亚硝酸盐 二、储存 1、食品原料的储存 食品库房
7、应与非食品库房分开; 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有 害的物品; 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。 2、食品原料的存放应有撑垫物,不得直接堆 放于地面,离墙、离地要有足够的距离。 3、需低温储存的食品:要尽可能缩短在危险 温度带的滞留时间,常温下验收后,尽快冷 藏或冷冻。在冰箱(柜)内不得积压堆放, 要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。 注意:在冷藏设施中存放食品,一定要做到 : 动物性食品与植物性食品分开,原料与成品 、半成品分开 4、要定期对库存的食品进行检查,发现有腐 败变质、油脂酸败、超过保质期的食品,应 及时处理。原料的使用,一定要遵循“先进先 出”的原则。 三、原料的加工
8、 1、加工前应详细检查所加工的食品原料,发 现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得 加工或使用。 2、对原料进行挑拣整理,除去不可食用部分 和污染物。 3、进行正确的解冻 4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料 清洗水池,并与餐具的清洗水池分开。 5、切配:加工所用的刀、墩、案、盆要做到 生熟分开,并注明标识,防止交叉污染。用 后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成 品、成品的加工区域分开,避免交叉污染。 6、烹调加工:食品只有烧熟煮透,才能杀灭 其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来 衡量,就是食品的中心温度应达到70。如 果做不到烧熟煮透,则很容易发生食物中毒 事件 。 食品未烧熟煮透的
9、原因通常包括: a、同锅烹调的食品太多,食品受热不均匀; b、烹调加工设备故障,使食品未烧熟; c、过于追求食品的鲜嫩,致使烹调时间太短 ; d、食品体积过大,烹调时间不够 e、超负荷加工 避免烹调过程中交叉污染的方法 a、生熟食品盛放容器能够明显区分 b、配备足够数量的生熟食品盛放容器 c、品尝时,应将少量菜肴盛入碗中进行品尝 ,而不应在菜勺内直接品尝。 d、烹调人员接触污染物(如上厕所、接触生 食品)后,必须清洗消毒双手才能继续操作 。 7、备餐和供餐 备餐中保证食品安全的措施: 控制时间和温度:在烹饪后至使用前需要较 长时间(超过2小时)的,存放的食品应在高 于60或低于10的条件下存放
10、。 备餐中防止食品污染的方法 a、在备餐食品上加盖,使食品易于保持温度 和不受污染; b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒 c、注意操作人员的个人卫生 应注意检查待供应食品,发现有感官性状异 常的,不得供应。 食品留样 食品留样的要求 a、留样设施应专用,留样柜中不得存放其他 物品 b、留样容器应清洁,留样后应密闭(防止被 污染) c、留样量不得少于100g,在冷藏条件下存放 48小时以上。 d、建立相应的留样记录 餐用具清洗消毒 食堂推荐的清洗方法: 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣 、污垢; 2、用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂 消毒方法: 1、物理
11、消毒: a、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上; b、红外线消毒一般控制在120保持10分钟以上 2、化学消毒(主要为含氯消毒药物) a、使用浓度应含有效氯250mg/L以上,餐用具必须 全部浸泡入液体中,作用5分钟以上 b、化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留 3、工具、用具的消毒 墩、案、刀推荐用75酒精进行消毒; 每次消毒后应及时填写餐饮具清洗消毒记 录 消毒后的餐饮具存放保洁 a、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应 使用毛巾、餐巾擦干,以避免再次污染 b、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的 保洁柜中 从业人员的个人卫生 1、上岗前必须经过健康体检,并取得健康证明 。原则上每年
12、体检一次,必要时可由监管部门责 令临时体检。 2、凡患有伤寒、痢疾、甲肝、戊肝、活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员,不得 从事直接接触食品的工作; 3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳 嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌 液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时,应立即 查明原因,排除有碍食品安全的疾病或治愈后,方 可重新上岗。 4、对个人的卫生要求 a、从业人员应勤换工作衣帽,保持工作服清 洁(头发应梳理后置于帽内),不得留长指 甲、涂指甲油、佩戴饰物。 b、不得在加工场所内吸烟、吃零食; c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并 消毒 推荐的餐饮从业人员洗手消
13、毒方法 晨检制度 每天早晨开始操作前,由负责人对每个操作 人员的卫生情况进行检查并记 录; (晨检记录附后) 学校食堂需要建立的各项记录 食品原料购进检查验收记录 餐饮具清洗消毒记录 食品添加剂使用记录 晨检记录 食品留样记录 从业人员培训记录 食品安全管理员工作记录 总结 服务员岗位责任制 1、在开餐前应做到:清扫地面、墙裙、门窗、桌椅等物 ,并检查桌椅物具的平衡度;准备好服务期间所需的物品 用具,仔细检查杯、碗、碟、匙、筷等物品的清洁度,做 到无水迹、无指印、无污点,并将物具置于餐具保洁柜中 2、服务结束后,打扫地面,擦净桌椅板凳,冲洗用具, 将撤除的剩余物倒入垃圾或潲水桶中,及时清除垃圾
14、废物 ,保持餐厅的整洁。 炒菜人员的岗位职责 1、精益求精,保持良好工作状态,对菜肴应做到 色、香、味、具佳。 2、掌握调味品的各项性能的合理使用,有扎实的 基础,对火温、油温应掌握准确。 3、在操作过程中应注意安全、卫生、节约、不浪 费、不加工不符合食品安全规定的原材料。 4、所有上岗人员必须持有健康证明才能上岗。 墩子人员岗位职责 为了保证食品安全的要求,墩子人员应按以下要求操作: 1、切配人员按菜单进行领料、备料、泡发干货,认真细致地加工准 备好各种原料,合理分档取料,使物尽其用。 2、每日餐前餐后,用清水冲洗各类剩余切配料,并查看原料与辅助 材料是否可安全使用。 3、切配原料要坚持先进
15、先用的原则,冰箱内的食品、半成品、生料 要存放整齐,生熟分开,并每天进行整理,以防食品变质。发现变质 食品绝对不准加工出售,并及时报告厨师长、质检员做出处理。 4、为保证菜肴的质量,应严格按规定切配。 5、砧板应每日清洗干净,每周用碱水洗刷一至二次。 6、餐后,各类半成品、成品和生料应封存好后放入冰箱。 7、冰箱冰柜应每日清理、洗抹,以便查看原料是否可安全使用,做 到心中有数。 8、餐后清扫工作场地、砧板等,搞好各项卫生的收尾工作。 打荷人员岗位职责 为保证保证食品安全要求,打合人员应按以下要求操作: 1、在开餐前准备好各种调味品,合理切配好打合所需的辅料,并整齐的放在 工作台上,以便炉灶师傅
16、的取用。 2、开餐时,仔细检查菜单,并向炉灶师傅报清楚需加工的菜肴,熟悉各种菜 肴所需用的餐具,让炉灶师傅能准确无误的制作并盛盘。 3、每日餐后,擦盘子所用的擦布要清洗干净,用消毒水浸泡510分钟, 抹布和擦布要分开存放,以防交叉感染,抹布要随时清洗,保持干净卫生。 4、经常查看各类调料及辅料是否够用,是否在保质期内可安全使用,熟知原 料、调料的先进先出的原则,并使这些原料与调料物品物尽其。 5、打合人员的砧板用毕后,应清洗干净,每周必须用碱水洗刷。 6、每日剩余的切配料,应分类装袋存放在冰箱内,开完餐后应盖好所有的调 料品, 以防其它污染。并把打合台的卫生打扫干净,把所有的物品摆放整齐 。
17、宰杀岗位职责 1、了解、懂得一切飞禽走兽、海鲜、河鲜的宰杀加工工 作; 2、定期给河鲜池换水,提高水产品的成活率; 3、负责对厨房用小动物的喂养,鉴别其好坏、肥瘦,建 议使用; 4、负责搞好水台周围的清洁卫生,注意不让毛、杂物堵 死排水道; 5、保证没有变质河鲜海鲜和材料给墩子,蒸菜使用; 6、发现有变质的原料应立即请示厨师长解决 7、确保原料卫生、安全。 清洗消毒岗位责任制 1、洗碗消毒必须有专人负责,餐饮具必须有足够周转; 2、餐饮具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁; 一洗:用清水将餐饮具上的残渣洗掉; 二刷:将餐饮具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除餐饮具上的污物、油 垢; 三冲:
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