我们怎么去查食堂?.ppt
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1、学校卫生安全工作谈(系例一) 如何做好学校食品安全工作 南京市中小学卫生保健所 苏立新,民以食为天, 食以安为先!,一、了解学校食品安全现状 二、学习食品安全法 三、我们如何监督管理学校食品安全?,食品安全的概念,食品安全 数量安全 质量安全 (卫生质量安全),广义食品安全 数量安全 质量安全 (卫生质量安全),食品安全的概念,在食品生产、加工、储藏、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人们消费的必要条件和措施。 在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应。 WHO 质量安全,狭义,食品安全形势严峻:,触目惊魂!,安徽阜阳劣质奶粉案,犯罪现阶段突出的问题
2、,2002年9月14日晨,南京汤山早读的学生和民工陆续出现抽搐为特征的疾病; 自5:45分第一个病人出现,持续约2个小时; 600人就诊,近200危重患者,死亡42人; 2003年,2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒事件75起,造成1316人中毒,121人死亡 。,食品里含有的各种各样的激素、色素、防腐剂、吊白块、甲醛、苏丹红、瘦肉精、漂白剂、增白剂、保鲜剂、催熟剂、 多宝鱼的孔雀绿被香港发现, 大闸蟹的致癌物被台湾发现, 咸鸭蛋的苏丹红被北京记者发现, 牙膏的二甘醇被美国海关发现,还有瘦肉精,还有。 这些名目繁多各种化学添加剂和农药的残留,严重地威胁着我们的健康。我们的食品不安全啊。 不安
3、全的食品可怕,我们的呼吸的空气安全吗?我们喝的水安全吗?,矿泉水也能吃死人?,调味品中猫腻多,肮脏的食品加工场所,恐慌发生在2011年春天的这股持续了三四天的抢盐风潮,让很多人忆起了几乎贯穿上世纪整个八十年代的物资恐慌,还有居民对价格涨跌的不适应。日本大地震后的这次抢购食盐风波,就已经波及了在美国的华人,后者是听到国内亲友传递的消息后自己或帮国内朋友购买食盐的。,要地震了,快跑啊,江苏响水,2011年2月因误以为生态化工园区发生爆炸,导致方圆十多公里内上万名群众惊慌出逃,引发多起车祸,4人死亡,恐慌,学校食品安全主要问题,(一)食品安全保障外部环境恶化 (二)内部食品安全管理缺陷,(一)食品安
4、全保障外部环境恶化 1、环境与食品污染加剧 2、农药残留与兽药滥用 3、化学性污染与生物性危害 4、现代食品工程隐患 5、伪劣食品与售假制假 6、食物恐怖与战争危害,环境状况,无节制的排放; 事故性泄漏; 案例: 2002年10月,2003年11月,乌海市一个制钠厂两次氯气泄漏,造成8000人出现异常反应 2004年3月,福建建甄市130人氯气中毒; 2004年4月16日重庆市天原化工厂氯气泄漏,造成7人死亡,15万人疏散; 2004年4月20日北京怀柔氰化钠泄漏,造成18人中毒,3人死亡。,释放源,有 害 残 留危害人体健康,兽药 饲料添加剂 工农业污染物 环境污染物 霉菌毒素等,一、我市学
5、校食品安全状况,全市开设食堂学校464所,达到优秀级为279所,达到合格级为185所. 其中自办食堂占64%; 社会方式占36%; 落实从业人员岗位责任并签定责任书学校占60.5%; 设小卖部(校园超市)118所,占26%; 学生饮用奶试点学校193所, (截止2009年底),目前学校解决学生在校用餐的几种模式,(以食品卫生许可证法人单位区分) 1、自办模式:食堂从业人员在社会上招聘或学校职工,食堂管理员是学校在职在编人员。 2、承包模式:餐饮单位或法人经营,学校人员参与管理。 (餐饮单位或法人指具有合法有效的工商部门颁发的经营业许可证和卫生部门颁发的卫生许可证) 3、快餐模式:(市场服务)快
6、餐配送入校园。 危险模式:学校办卫生许可证再转包给“不具备法人资质的个人”方式(其性质发生变化、存在偷税漏税问题、发生事故责任仍由学校承担),学校食堂饮食安全内部 存在的问题,一是门槛低。 二是合同粗 三是管理松。 四、利益驱动 五、从业人员流动性大,存在很多不安全因素; 六、食堂职工业务培训少、饮食卫生常识缺乏; 七、长期变换“量、价、质”的花样,赚取大额利润,学校极易引发食源性疾病的场所,学校食堂怎成食物中毒的“高危区”? (高发时间主要集中在每年的4-6、9-10月份),从南京市近几年监控情况看: 晚餐比中餐发生率高 快餐比校园餐发生率高,2010年4月抽查部分中小学校食堂的情况报告 四
7、月下旬,南京市教育局对在半个月前由南京市食品药品监督局组织抽查的“全市中小学校食堂及校园周边食品市场联合督查”的反馈问题菜单的玄武、鼓楼、下关、栖霞、雨花、建邺、白下、秦淮等8区8所学校进行复查,并扩大区县和学校,对全市学校食堂卫生安全状况进行了全面的明察暗访,非常不容乐观。现举例如下:,中学初中部(B级、承包制,区监督所复查1次): 1.领导重视程度不够,无整改报告及措施. 2.布局流程不合理,备餐间依旧为敞开式. 3.容器混用,熟汤落地摆放. 4.无专用仓库摆放食品,环境卫生状况较差 .5.消毒不规范,无保洁设施,水池混用. 6.无应急预案,台帐记录不规范,索证不全,容器不洁. 7.留样不
8、规范、管理员未参加培训(无管理员手册).,中学(住校生用餐100余人,其余学生是快餐配送,区监督所复查1次): 1. 领导重视程度不足,无整改报告及措施. 2.冷藏冷冻食品部分未加膜加盖,有色塑料袋处处可见,标识混乱. 3.食品库房管理无序,脏乱差,鸡蛋落地摆放. 4.水池无标识并混用,容器不洁并混用. 5.环境卫生差,地面不洁积水. 6.留样不全. 7无应急预案,责任制度未落实,台帐索证不全,管理员未参加培训. 8.外送快餐未索证. 9.校园内无营业执照小卖部未完全关闭.,二、学习食品安全法,涉及保障的管理 1.宣传部 2.经济委员会 3.公安局 4.监察局 5.财政局,“食品放心工程”体系
9、(20个部门组成食品安全委员会) (种植养殖环节生产加工环节流通环节消费环节),食品药品监督管理局 (牵头部门综合监督 食品安全信用体系) 保障部门5个,涉及流通的管理 1.商贸局 (生畜屠宰、 豆制品加工的 的监管) 2.粮食局 (放心粮油) 3.盐务局 (食用盐) 4.出入境检验检验 局(进出口食品) 5.烟草专卖局,涉及消费的管理 1.市容管理局 (早点、午快餐 摊点的监管) 2.教育局 (高危人群消费) 3.建工局; 4、建委 (建筑工地食堂),中华人民共和国食品安全法重点章节(1),第一章: 总则(10条) 第二章: 食品安全风险监测和评估(7条) 第三章: 食品安全标准(9条) 第
10、四章: 食品生产经营(30条) 第五章: 食品检验(5条) 第六章: 食品进出口(8条) 第七章: 食品安全事故处置(6条) 第八章: 监督管理(8条) 第九章: 法律责任(15条) 第十章: 附则(6条),第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。 第二十条 食品安全标准应当包括下列内容: (一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定; (二)食品添加剂的品种、使用范围、用量; (三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求; (四)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说
11、明书的要求; (五)食品生产经营过程的卫生要求; (六)与食品安全有关的质量要求; (七)食品检验方法与规程; (八)其他需要制定为食品安全标准的内容。,中华人民共和国食品安全法重点章节(2),第一章: 总则(10条) 第二章: 食品安全风险监测和评估(7条) 第三章: 食品安全标准(9条) 第四章: 食品生产经营(30条) 第五章: 食品检验(5条) 第六章: 食品进出口(8条) 第七章: 食品安全事故处置(6条) 第八章: 监督管理(8条) 第九章: 法律责任(15条) 第十章: 附则(6条),第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下列要求: (一)具有与生产经营的食品品种、
12、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离; (二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施; (三)有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度; (四)具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物; (五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁; (
13、六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输; (七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具; (八)食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具; (九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准; (十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害; (十一)法律、法规规定的其他要求。,中华人民共和国食品安全法重点章节(3),第一章: 总则(10条) 第二章: 食品安
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