大学选修课:茶与茶艺PPT.ppt
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1、茶与茶艺,陆羽:茶经简介 茶圣陆羽原著:茶经成为世界上第一部茶学专著,是陆羽对人类的一大贡献。全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有:一之源;二之具;三之造;四之器;五之煮;六之饮;七之事;八之出;九之就;十之图。 陆羽,字鸿渐,一名疾,又字季疵,自号桑宁翁,又号竟陵子。生于唐玄宗开元年间,复州竟陵郡人。陆羽其名为其年长后以易占得渐卦所自取:卦辞云:“鸿渐于陆,其羽可用为仪,吉。”其自传中则写到:“字鸿渐,不知何许人,有仲宣、孟阳之貌陋;相如、子云之口吃。” 茶经是陆羽在各大茶区观察了茶叶的生长规律、观察了茶农对茶叶的加工,进一步分析了茶叶的品质的优劣,并学习了民间烹茶的良好方法的
2、基础上总结出的一套规律,此外陆羽还留心于民间茶具和茶器的制作,且制作出自己独特的一套茶具。陆羽用自己的一生研究茶事,他的脚步遍及全国各大茶区。 公元756年,陆羽时年24岁,与友人到各大茶区考察,观察和学习茶农的经验和方法; 公元760年,陆羽回湖州,对收集到的茶事资料进行分析整理,开始了茶经的著述工作。 公元765年,陆羽根据32州、郡的实际考察资料及数年来的研究成果,完成茶经初稿。 公元780年,陆羽在朋友帮助下,呕心沥血数十载,完成茶经著述,并正式刻印。(整本茶经共用时二十七年。),第一节 茶艺与茶道知识 第二节 中外饮茶风俗以及茶艺的基础知识 第三节 茶的礼仪与品茗环境 第四节 茶器具
3、的选配 第五节 泡茶技艺 第六节 绿茶的冲泡 第七节 乌龙茶的冲泡 第八节 红茶的冲泡 第九节 调和茶和花茶的冲泡 尾记:茶与人的健康,内容提要,茶与茶艺,思考:茶文化与茶艺、茶道的关系?,茶俗,第一节:茶艺与茶道知识,一、茶道与茶艺的区别,茶艺与茶道精神,是中国茶文化的核心。 我们这里所说的艺,是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术;我们这里所说的道,是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺,那是空洞的理论;有艺而无道,节则无精、无神。茶艺,有名,有形,是茶文化的外在表现形式;,茶道,就是精神、道理、规律、本源与本质,它经常是看不见、摸不着的,但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合,艺中有道,道
4、中有艺,是物质与精神高度统一的结果。”蔡荣章先生也认为:“如要强调有形的动作部分,则使用茶艺,强调茶引发的思想与美感境界,则使用茶道。”“指导茶艺的理念,就是茶道。,茶文化是中华传统优秀文化的组成部分,其内容十分丰富,涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻 出版等学科与行业,包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞 、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联 、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具 、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。 中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。中华茶文化源远流长,博大精
5、深,不但包含物质文化层面,还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会,深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化、更积累了丰富的有关茶的精神文化,这就是中国特有的茶文化,属于文化学范畴。,二、茶文化,俗话说:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。” 反映了中国饮食观中最基本的也是最核心的观念,“民以食为天”。 1.传说时期:茶叶从发现到成为人们生活必不可少的物品,经历了漫长的过程。神农本草在讲到茶叶的发现时称:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”这里的“荼”是茶的古体字之一。事实上,
6、茶也确实具有解毒的功效,它最初就是作为药用的。 距今4000-5000年的原始社会 人们对茶的利用以药用为主。,三、茶文化在中国的发展历程,2.萌芽时期:茶被当作一种文明健康的饮料,饮茶的习俗逐渐传播开来,大约是在秦统一中国之后。那时茶叶原产地之一的巴蜀地区(今四川一带)的饮茶习俗开始传至中原,饮茶之风逐渐兴起。这种传播和兴起,是从南向北逐渐递进。 华阳国志.巴志中有记载说,3000年前的巴蜀国已有种植茶树,并进贡周天子。 先秦至魏晋南北朝,茶以食用、药用居多。说文解字:“荼,苦荼也。”“茗,荼芽也。”东汉神农食经:“荼茗久服,令人有力,悦志。”华佗食论:“苦荼久食,益思意。”三国张揖广雅记载
7、了当时采茶、制茶和煮茶的情形。晋 杜育荈赋及左思娇女诗生动描绘了茶叶制作和品饮。,3.发展兴盛时期: 唐代茶艺开始向社会大众推广、普及。茶已经成为重要的社会消费品,与文化艺术紧密相连,形成唐代特有的文化生活茶艺。唐朝南方已有43个州、郡产茶,遍及今天南方13个产茶省区,因此,我国产茶地区的格局在唐代已基本确立。 茶经的问世成为世界上第一部茶业专著,在采茶、制茶、煮茶、茶具、选水、茶史等方面取得成就。为后人研究茶艺、茶文化提供了理论研究基础。张又新煎茶水记也是世界上第一部评水的著作。文人雅士纷纷推动茶艺的完善与发展。 李白、卢仝 、白居易、刘贞亮等在茶诗、文学方面贡献突出。 晚唐时期茶园面积不断
8、扩大。政府建立茶榷制度,开始征收茶税。茶马互市。茶文化在社会生活中地位不断提高。,走笔谢孟谏议寄新茶 卢仝 日高丈五睡正浓,军将打门惊周公。 口云谏议送书信,白绢斜封三道印。 开缄宛见谏议面,手阅月团三百片。 闻道新年入山里,蛰虫惊动春风起。 天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。 仁风暗结珠蓓蕾,先春抽出黄金芽。 摘鲜焙芳旋封里,至精至好且不奢。 至尊之余合王公,何事便到山人家。 柴门反关无俗客,纱帽龙头自煎吃。 碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。 一碗喉吻润, 二碗破孤闷。 三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。 四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。 五碗肌骨清, 六碗通仙灵。 七碗吃不得也,惟觉两腋习习清
9、风生。 蓬莱山,在何处?玉川子乘此清风欲归。 山中群仙司下土,地位清高隔风雨。 安得知百万亿苍生命,坠在颠崖受辛苦! 便为谏议问苍生,到头合得苏息否?,一字至七字诗 茶 唐 元稹 茶 香叶,嫩芽、 慕诗客,爱僧家。 碾雕白玉,罗织红纱。 铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。 夜后邀陪明月,晨前命对朝霞。 洗尽古今人不倦,将至醉后岂堪夸。,4.繁荣时期: 宋元时期是中国茶艺繁荣发展时期。边茶贸易、征收茶税已经成为政府重要的财政收入和外交手段。 茶叶经济中心南移,建安建立官焙、龙焙生产贡茶。茶叶种植和制作技艺进一步提高、完善。福建建州的北苑贡茶生产的龙团凤饼成为这一时期茶艺的主流。点茶技艺颇为盛行,建州的黑釉
10、盏闻名天下。蔡襄茶录、宋徽宗大观茶论和范仲淹斗茶歌分别记录了斗茶的情形和过程,反映了人们对斗茶的喜爱。 茶马交易和仍然对边疆地区的安定和民族交流起到积极作用,也成为茶叶经济的重要力量。 随着茶文化的进一步普及和制茶技艺不断提高,茶具也进入到全新领域。黑釉茶具备受推崇。,蔡襄(10121067),北宋兴化仙游(福建)人。字君谟,为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间(10411048),任福建转运使,负责监制北苑贡茶,创制了小团茶,闻名于世。 上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目,主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶
11、匙、汤瓶九目。,宋 范仲淹和章岷从事斗茶歌 “年年春自东南来,建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈蝾,唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英,论功不愧阶前冥。众人之浊我可清,千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌,陆羽须作经。森然万象中,焉知无茶星。商山丈人休茹芝,首阳先生休
12、采薇。长安酒价减百万,成都药市无光辉。不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。”,5.成熟稳定时期: 明清时期是中国茶艺大集成时期。宋末民间开始出现散茶。明朝散茶正式大量生产取代了团茶、饼茶。蒸青工艺被炒青替代,炒青绿茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶、红茶基本茶类逐步完善。 制茶、品茶理论也有很大发展。许次纾茶疏、张源茶录、田艺衡煮泉小品、朱权茶普陆廷灿续茶经、刘源长茶史等推动了茶艺进步与发展。 明代开始饮茶方式开始改变,带动了茶具的变革,白瓷、青花瓷仍占主流地位,制瓷工艺达到前所未有的高度。随着乌龙茶的出现,紫砂茶具广受欢迎。茶艺与文人生活联系日益紧密,并在茶馆中得
13、到普及和发展。中国茶具、茶叶通过对外贸易大量传播到海外。中国茶艺对世界各国饮茶习俗产生深远影响。 6.衰退时期:近代茶艺衰退,直到20世纪70年代开始复苏。(台湾娄子匡提出茶艺),1 )历史性 2)时代性 3)民族性 4)地区性 5)国际性 1)社会功能:“酒助武魂,茶养文韬”,物质和精神 2)现代作用:茶文化以德为中心;应付人生挑战的益友;利于精神文明建设;提高人们生活质量,丰富文化生活;促进开放,推进国际文化交流。,四、茶文化的特性,五、茶文化的功用,南方:绿茶 北方:花茶 藏族:酥油茶,六、各民族茶文化,1、西南茶区:红茶、绿茶、普洱茶、紧压茶,七、我国的四大茶区,2、华南茶区:红茶、绿
14、茶、乌龙茶、白茶、六堡茶、茉莉花,3、江南茶区:绿茶、红茶、花茶、茯砖茶、黑砖茶、老青砖茶,4、江北茶区:绿茶,1、基本茶类: (1)关于发酵的知识? 发酵是茶叶制作工艺的一种,它是指茶树芽叶经过萎凋,揉切,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶,就是发酵茶。 “后发酵”是茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程,也就是“渥堆”。 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的,当有小幅度的误差。 依其发酵程度大约红茶 95%发酵,黄茶 85%发酵,黑茶 80%发酵,乌龙茶 6070%发酵,包种茶 3040%发酵,青茶 1520%发酵,白茶约 510%发酵,绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不
15、发酵,绿茶之黄汤反有部份发酵。 国际上较为通用之分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。,八、茶的基本知识,(2)绿茶:不发酵茶。西湖龙井、碧螺春 按干燥和杀青的不同分为 : 炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶 杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。,龙 井,碧 螺 春,(3)红茶:全发酵茶 功夫红茶 小种红茶 红碎茶 (4)青茶(乌龙茶):半发酵茶, 武夷大红袍 凤凰单丛 铁观音,功夫红茶,小种红茶,红 碎 茶,武夷
16、大红袍,凤凰单丛,铁 观 音,(5)白茶:轻微发酵茶。银针白毫、寿眉 、白牡丹。 (6)黄茶:发酵茶。绿茶中添加闷黄工艺。君山银针、霍山黄芽 (7)黑茶:非酶性后发酵茶。普洱茶,银针白毫,寿 眉,白 牡 丹,君 山 银 针,霍 山 黄 芽,(八)再加工茶类: 花茶、紧压茶、速溶茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料等,2、鉴别新茶与旧茶,3、茶叶的贮藏: 1)原理:茶叶品质的变化主要有四种 (1)后熟:茶叶经过贮藏的氧化作用使之滋味由新茶的“生香”变为醇和。后熟作用使茶叶品质达到最优,之后便开始下降。 (2)陈化:当茶叶品质下降到一定程度时,茶叶色泽变暗,滋味变平和失去新鲜感,带有“陈”味。但是,例
17、如普洱茶、六堡茶等其品质“越陈越好”。 (3)吸潮:因茶叶表面极易着生微生物,特别是霉菌,微生物在代谢过程中使茶叶产生霉味,茶叶的吸湿性又使茶叶容易受潮而品质下降。 (4)串味:茶叶在储运过程中吸附易味而变质。,2)贮藏方法 (1)不同 茶类用不同贮藏方法。常见方法有:低温贮藏法、干燥贮藏法、抽空和抽氧充氮贮藏法。其中常用的是生石灰干燥贮藏法。 (2)白茶贮藏,要求存放环境干燥、适时用日光照射保持干燥;黑茶类要防止阳光直射,要求在清洁、无异味、空气流动的环境中存放。,(一)我国的饮茶风俗 1汉族的清饮 饮茶方式大致有品茶、喝茶和吃茶之分;古人饮茶重在“品”;近代饮茶多为“喝”;至于“吃”,则为
18、数不多,区域不广。 吃:倘若连茶带水一起咀嚼咽下,称之为“ 吃茶”。主要是在茶文化形成初期将茶叶当作食物。 喝:若以清凉解渴为目的,大碗急饮者称之为“喝”。 品:重在意境,以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶舞为目的称之为“品”。凡品茶者,要细品缓啜,“三口方知真味,三番才能动心”。 最有代表性的饮用方式:啜乌龙、品龙井、吃早茶、喝大碗茶。,第二节:中外饮茶风俗以及茶艺的基础知识,2藏族的酥油茶 藏族的酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料,再经特殊方法加工成的茶。(打茶筒)酥油茶滋味多样,喝起来涩中带甘,咸里透香。 3蒙古族的咸奶茶 蒙古族的咸奶茶是一种茶、牛羊奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。 4维
19、吾尔族的奶茶与香茶 在茶中加奶和盐巴的为奶茶(北疆);在茶中加入胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末的为香茶(南疆)。 5其他 傣族、拉祜族的竹筒香茶,布朗族的酸茶,白族的三道茶,广西桂北各族同胞的打油茶,回族的八宝茶,客家擂茶等。,44,云南白族三道茶:一苦,二甜,三回味。,大理绿茶+ 开水 (清苦茶) 生姜、红糖水+ 核桃、乳扇 、蜂蜜 (甜茶) 生姜、甘草、桂皮、花椒 + 蜂蜜 ( 回味茶),46,回族八宝茶茶艺 用茶、冰糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞八种原料泡制,俗称“八宝茶”。,藏族酥油茶茶艺,江南绿茶茶艺,福建乌龙茶茶艺,(二)世界各国的饮茶风俗 1欧洲各国饮茶习俗 荷兰人
20、爱饮佐以糖、牛乳或柠檬的红茶;旅居荷兰的阿拉伯人则爱饮甘冽、味浓的薄荷绿茶。英国人饮茶分热饮和冷饮:热饮有加牛奶的和不加牛奶的;冷饮是把冰块放进红浓的茶汁中,再加入牛奶及糖即可。俄罗斯人饮柠檬茶。法国人饮用的茶叶及采用的品饮方式,饮用红茶的人最多,饮法与英国人类似。 2美洲各国饮茶习俗 美国喜欢喝加了柠檬的冰红茶。阿根廷等南美人,一般家庭盛行饮用当地所出产的马黛茶,传统的饮法是众人合饮,饮茶时,大家围聚一堂,顺序传递,边饮边聊天,洋溢浓厚的生活气息。 3亚洲各国饮茶习俗 中东的伊拉克人不喝绿茶,喜喝红茶;不喝泡的茶,只喝煮的茶。土耳其人爱喝茶,煮茶时使用一大一小两个茶壶。巴基斯坦人喝红茶,大多
21、采用烹煮法,并加入牛奶、糖。印度是世界红茶的主要产地。喝奶茶的习惯是从西藏学到的。日本茶道包括抹茶道和煎茶道。韩国的茶道分为煮茶法和点茶法。,英国的下午茶,玳玳花(蕾)洁白馨香,越南人喜欢把玳玳花晒干后,放上3-5朵,和茶叶一起冲泡饮用。泰国北部地区,与中国云南接壤,这里的人们有喜欢吃腌茶的风俗,其法与出自中国云南少数民族的制作腌茶一样,通常在雨季腌制。,中国,南宋的“点茶”由镰仓时代的荣西禅师传入日本, 形成了日本的“抹茶道”。,茶艺的基本概念与内容,茶、咖啡、可可是世界三大无酒精饮料。茶源于中国,至今已有五千年的历史了。随着社会的进步和人们生活水平的提高,茶已成为人们生活的一部分。 一、茶
22、艺的定义 它的解释分成广义和狭义的两个方面。 广义的定义是:研究茶叶的生产、制造、经营和饮用的方法和探讨茶叶原理,以达到物质和精神享受的学问。 狭义的定义是:研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。,51,二、茶艺的范围 凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的过程,都属于茶艺的范围。例如:茶山之旅、参观制茶过程;如何选购茶叶、如何泡好一壶茶、如何享用一杯茶;茶与壶的关系、茶文化史、茶叶经营、茶艺美学等,都是属于茶艺活动的范围。 茶艺是多姿多彩、充满情趣的生活艺术,想要享受高品质的生活,茶艺生活是重要的象征之一。 在工作之余,能够好好享受一杯茶,即按茶叶的特性选择适的茶具来搭配,泡出一杯
23、好茶来,细细品味,提升精神生活的境界,认识茶艺美学的内涵,会使生活更有品味。 茶艺生活可促使人们涉足艺术、文学等文化领域。学了茶艺之后,往往就会想要学插花、学书法、学陶艺、学香道、学国乐,等等。,中国茶文化分类:茶文化茶艺与茶道三个层次,其中茶文化分为物态、行为、制度、习俗和心态五个方面。茶艺涉及物态、行为和习俗等方面,茶道属于精神范畴是茶文化中最核心的层次。中国茶文化又与儒学、佛学、道家思想紧密联系,形成独具特色的“和、清、静、雅”茶道精神。,三、茶艺的具体内容 茶艺的具体内容包含了技艺、礼法和道三个部分: 1技艺是指茶艺的技巧和工艺; 2礼法是指礼仪和规范; 3道是指一种修行,一种生活的道
24、路、方向,是人生哲学。 技艺和礼法属于形式部分,道属于精神部分。 茶艺起源于中国,茶艺与中国文化的各个层面有着密不可分的关系。自古以来,插花、挂画、点茶、焚香并称四艺。茶花、文人画、工夫茶,尤为文人雅士所喜爱。现代生活忙碌而紧张,更需要茶艺来缓和情绪,使精神松弛,心灵更为澄明。茶艺还可以提供休闲活动,拉近人与人之间的距离,化解误会冲突,建立和谐的人际关系,净化社会风气。,四、茶艺的分类 按茶叶分类: 绿茶茶艺(如龙井茶艺、碧螺春茶艺) 红茶茶艺(如小种工夫红茶茶艺、宁红茶艺) 乌龙茶茶艺(如武夷大红袍茶艺、铁观音茶艺) 白茶茶艺(如福鼎白茶茶艺、政和白牡丹茶艺) 黄茶茶艺(如蒙顶黄芽茶茶艺)
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