学校食品安全工作培训教案.ppt
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1、凯里市食品药品监督管理局 食品安全科 陈居 电话:08558211501,学校食品安全工作 培训教案,主要内容,一、食品安全现状 二、亮证经营、持证上岗 三、厨房功能布局及管理 四、食品安全操作规范,国家领导人关于食品安全重要讲话,胡锦涛总书记: 食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事,一定要坚决执行食品安全法,严格把好食品安全关,确保广大人民群众都能够吃上放心的食品。,监督员在凯里四小食堂检查,严查违法使用添加剂行为,温家宝总理: 近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件,这些恶性的食品安全事件足以表明,诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。,
2、凯里查处的彩色馒头,加大食品安全重点整治力度,李克强副总理: 食品问题无小事,保障安全是大事。 食品安全直接关系群众身体健康和生命安全,关系经济社会发展大局。 2011年要加大食品安全重点整治力度,重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治,强化企业责任,落实政府监管职责。,为何对学校食品安全极为关注和重视?,1、第四代领导集体坚持以人为本的执政理念,对人民群众的健康和安危格外关注。 2、食品是人民群众赖以生存的最基本必需品。 3、青少年是弱势群体,又是祖国的未来,民族的希望,具有重要的象征意义。,4、学校是青少年聚集场所,容易发生群体性食物中毒事件。 5、多为独生子女,多个家庭,发生食物中毒社会
3、影响大。 党中央、国务院对学校食品卫生安全的关注和重视,既为新时期学校食品卫生安全工作提供了良好的发展机遇,也对学校食品卫生安全工作提出了更高的要求。,(二)学校食品安全仍然存在不少突出的问题。,一些地方教育行政部门认识仍然未到位,认为食品卫生安全是卫生部门的事情,很少过问或检查学校食品卫生安全工作,特别学校食堂食品安全。 一些地方的卫生执法部门对学校食品卫生安全监督检查力度与频度不够,指导与服务意识不强,存在一定的重罚款、轻监督和指导的倾向。,多数学校食堂从业人员,尤其是农村学校食堂的从业人员不了解食品安全方面的法规要求、缺乏基本的食品安全知识,食品安全意识与操作习惯较差。 一些学校尤其是农
4、村学校食堂管理人员责任意识不强、管理不到位,许多食品安全管理的措施和制度不能有效执行。,(三)中小学布局调整,寄宿制学校增加,对学校食堂食品卫生安全提出了严峻的挑战。 (四)学校周边饮食店基础卫生设施较差,学校门口经常出现无证经营个体食品流通摊贩,给我们日常监督带来一定难度。 (五)近几年学校食物中毒事件总数明显下降,但仍时有发生,构成比仍然较高(占全社会食物中毒事件的大部分)。,一、食品安全现状,10月13日上午,遵义市东风小学购买的一车送往学校食堂的腐烂蔬菜,家长将这些烂菜搬到街道中间,东风小学校门前聚集着大量情绪激动的家长,积极采取措施,消除食品安全隐患,在食品安全督查工作中,发现存在食
5、品安全隐患,而这些问题只要负责人重视,管理人员认真落实各项制度,从业人员严格按照要求规范操作,是完全可以消除的;,持证、亮证经营,餐饮服务许可证 健康证明 食品安全培训合格证 1 、餐饮服务单位必须持有餐饮服务监管部门颁发的有效餐饮服务许可证方可从事经营活动。从业人员必须取得健康证明、食品安全培训合格证方能上岗。 2、要求:从事食品经营活动必须亮证经营。有效期内的餐饮服务许可证、健康证明、食品安全培训合格证必须原证上墙明示。新开办的餐饮单位,要办理许可证后,方可营业;许可证即将到期时,要提前(一个月)申请延续;中途更换法人代表,要申请变更。,2、健康证明,因为有相当一部分食源性传染病、食物中毒
6、,是由于从业人员携带病原微生物,进而污染食品而引起的。因此,从业人员每年必须进行至少一次的健康检查,办理健康证,并持有效期内健康证上岗。 请及时剔除已离职人员健康证 请及时清理已过期健康证并归档保存(勿上墙),健康管理,五病:患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。,3、食品安全知识培训合格证,每年参加一次食品安全
7、知识集中培训。 要求:所有食品从业人员都要参加,经培训考试合格,持有食品安全知识培训合格证;定期(每季至少1次)组织培训,在培训登记证内作好登记,收集好培训资料随时接受检查。,培训目的,加强对从业人员食品安全知识的培训(上岗培训、强化培训),通过培训使管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品安全法律法规以及食品安全、膳食营养的基本知识,树立良好的职业道德和服务意识,并自觉在实际工作中遵守相关法规和食品安全操作规范,使从业人员应养成良好的个人卫生习惯,提高从业人员对食品安全重要性的认识。最终达到全面提升食品安全管理水平,减少和控制食物中毒和食源性疾病事件的发生和流行。,无证经营三种情况,第一种:无
8、证营业,就是不办理许可证就开始营业; 第二种:原有的许可证已经过了有效期;或超出许可范围; 第三种:在许可证的有效期内,更换管理人,许可证被原管理人带走,检查时不能提供。 注:许可证不得转让。,成立食品安全管理领导小组,有食品安 全自查记录; 环境卫生管理制度; 食物中毒或其他食源性疾患应急处置预 案; 从业人员岗位责任制度; 从业人员健康管理、个人卫生管理、培 训制度;有检查、培训记录; 餐(用)具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理、食品原料采购与索证索 票管理、进货查验记录制度 加工间管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 食品留样管理制度,许可条件,餐饮
9、服务许可管理办法第九条 餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件: (一)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离; (二)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施; (三)具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员,以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度; (四)具有合理的布局和加工流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免
10、食品接触有毒物、不洁物; (五)国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。,许可申报资料,.名称预先核准证明(已从事其他经营的可提供营业执照复印件); 2.法定代表人(负责人或者业主)的身份证明(复印件); 3.符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料; 4.餐饮服务从业人员健康体检合格证明; 5.餐饮服务场所合法使用的有关证明(如房屋所有权证或租赁协议等); 6.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明; 7.保证食品安全的规章制度; 8.环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明; 9.生活饮用水安全检测报告; 10.设置专职食品安
11、全管理岗位及人员的证明资料; 11.关键环节食品加工规程; 12.食品安全突发事件应急处置预案; 13.与实际产品内容相符合的标识说明样张; 14.与规模相适应的配送设备设施; 15.不属于被限定人员的说明资料; 16.委托代理人的身份证复印件及委托书; 17.其他资料:,二、功能布局及管理,(一)功能布局,(二)管理,餐饮服务布局参考图,操作流程:,(二)餐饮加工操作,食品加工流程:,(1) 食品原料初加工操作场所 切配场所烹调场所配餐场所就餐场所 (2)食品加工流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。 (3)食品处理区设置在室内,按照原料进入、原料处理、半成品加工、
12、成品供应的流程合理布局。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。,选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的,要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证,食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商,或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料,建议确定备选供应商,食堂管理采购,采购,标签 食品的标签是否包括以下重要内容: 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“
13、QS”标志标识齐全,标识不全,无标识,采购,感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时,食品的这些外观会相应发生异常变化 ,食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断,我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。,采购,查验索取有关票证 索取购货凭据:发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; 从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资
14、质证明、每笔供货清单等; 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的,应当建立统一配送单据台账。,索证,1.证明生产者或经营者资质的文件:食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件:(1)食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。(2)食品为鲜(冻)畜禽肉或活禽时,应索取检疫合格证明。(3)所购食品为进口食品时,应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜(冻)畜禽肉时,还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。(4)需要特殊批准的产品,如保健食品、新资源食品
15、、绿色食品、无公害食品等,还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。(5)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质,索取消毒合格凭证。,(二)如何核查资质证明?,(一)核查证明文件的有效性 (1)索取的食品生产许可证、 食品流通许可证 、工商营业执照、产品批准证书等应在有效年度内,需年检的每年都经过年检手续。 (2)许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 (3)索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。 (4)检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。,食品贮存
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