纽瑞孚培训中心《公共营养师》PPT.ppt
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1、公共营养师,主讲,张滨,张 滨 简 介 博士,副教授。 湖南省食品营养与检测专业带头人;湖南省青年骨干教师;湖南省食品检验专业委员会副秘书长;湖南省食品科学技术学会理事;中国畜产品加工协会会员;长沙市质量检验协会会员;长沙市食品标准化委员会委员;湖南省环保局环保教育与咨询专家。 参与并主持“十一五”科技部、国家自然基金、新疆兵团科技攻关和省部级课题5项;主编教材6部,参编教材3部,发表学术论文30余编。 联系方式: Tel:13549681573 Email: QQ:349796773(我心飞翔),一、判断题:(26-45题,每题1分,共20分。对下面的叙述,你认为正确的,请在答题卡上将“A”
2、涂黑,错误的在答题卡上将“B”涂黑) 26进食食物引起机体能量消耗额外增加的情况称为食物的生热效应。A 27不饱和脂肪酸是指碳链不含双键的脂肪酸。B 28蛋白质中平均含量约为16%的元素是氮。A 29大豆油脂富含油酸、亚油酸和亚麻酸,但不含胆固醇。A 30半胱氨酸属于条件氨基酸,由蛋氨酸转化而来。 A 31水是机体的重要的宏量营养素,体内损失10%的水分就会导致严重的代谢紊乱。A 32脂溶性维生素包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D四种。 B 33畜禽肝中所含铁元素大多属于血红素铁,人体对血红素铁的吸收率明显高于植物性食物中所含的铁。 A 34营养与营养素两个名词在概念上没有差别。B 3
3、5没有蛋白质就没有生命,所以人体摄入蛋白质数量越多越好B。,36矿物质中,以钙、铁、锌、碘对于孕妇和胎儿的健康尤其重要。A 37谷类食物中含有大量的淀粉,淀粉属于多糖类物质A。 38鱼肉中所含脂肪酸主要是饱和脂肪酸,故高血压及心血管疾病患者不宜食用。B 39畜禽肉的肌肉蛋白和肌浆蛋白含人体所需的各种必需氨基酸,故是优质蛋白质。A 40人体摄入钠过多或过少都对于血压没有影响。 B 41食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌和双歧杆菌。B 42在体内可转变为维生素A而被称为维生素A原的营养素是核黄素。B 43低聚糖是由39个单糖组成的碳水化合物。A 44蔬菜和水果是人类维生素C、胡萝卜
4、素和膳食纤维的主要食物来源。A 45-亚麻酸和亚油酸都属于单不饱和脂肪酸。B,26.A 27.B 28.A 29.A 30.A 31.A 32.B 33.A 34.B 35.B 36.A 37. A 38.B 39.A 40. B 41.B 42.B 43. A 44. A 45.B,二、单项选择题(4685题,每题1分,共40分。每小题只有一个最恰当的答案,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑): 46食物中的含氮量转换为蛋白质含量的系数为C A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 47C180属于下列哪一类脂肪酸C A单不饱和脂肪酸 B。多不饱和脂肪酸 C饱和脂肪酸
5、 D。类脂 48-亚麻酸、亚油酸主要含在哪类油脂中 D A海产鱼油 B畜类脂肪 C禽类脂肪 D植物脂肪 49鱼肉蛋白质中的第一限制氨基酸是。C A甘氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸 50植物性食物中,蛋白质含量最高的是下列哪一类B A谷类 B豆类 C茎叶类蔬菜 D水果 51富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生的化学物质是 A杂环胺 B苯丙()芘 A C亚硝酸盐 D多环芳烃,46.C 47.C 48.D 49.C 50.B 51.A,52下列哪一类营养素具有节约蛋白质的作用。D A脂肪 B氨基酸 C维生素 D碳水化合物 53必需脂肪酸是指下列哪一组B A亚油酸、棕榈酸 B-亚麻酸、亚油酸 C亚油
6、酸、花生四烯酸 D花生四烯酸、棕榈酸 54DHA和EPA属于下列哪类脂肪酸A A多不饱和脂肪酸 B单不饱和脂肪酸 C反式脂肪酸 D饱和脂肪酸 55与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,故实验中常作为参考蛋白质的是D A鱼肉蛋白质 B畜肉蛋白质 C牛奶蛋白质 D鸡蛋蛋白质 56钙在吸收的过程中,需要下列哪一种维生素参加C A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素C 57贫血的发生,可能与下列哪一组营养素缺乏有关B A钙、维生素D B铁、维生素C C钾、维生素A D锌、维生素B族,52.D 53.B 54.A 55.D 56.C 57.B,三、多项选择题:(第86125题,每小题1分,共40分。每
7、题有多个答案正确,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选、均不得分) 86人体获得维生素D的途径有以下哪几条ABC A皮肤中的7-脱氢胆固醇经阳光或紫外线照射转变而来 B膳食中的维生素D被吸收 C经口服补充维生素D制剂 D以上都不是 87大豆所含下列物质哪几种不是抗营养因子CD A植物红细胞凝集素 B胰蛋白酶抑制因子 C大豆异黄酮 D卵磷脂 88脂类的生理功能包括以下哪几项 ABCD A储能供能 B构成机体组织 C提供必需脂肪酸 D促进脂溶性维生素的吸收和运转,86. A、B、C 87. C、D 88.A、B、C、D,89下列哪几种食物含胆固醇多ABD A、肥肉 B、鸡蛋 C、
8、大豆 D、虾子 90食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化ABC A蛋白质腐败 B脂肪酸败 C碳水化合物发酵 D水分的挥发 91通常用于食谱编制的两种方法是CD A食物记录法 B食物频率法 C营养成分计算法 D食品交换份法 92食品的化学性污染包括下列哪几种情况ABCD A有毒重金属污染 B农药残留污染 CN-亚硝基化合物污染 D多环芳烃和杂环胺污染 93糖尿病患者的对于含碳水化合物食品的选取原则是BC A血糖指数生成高 B血糖指数生成低 C含复合碳水化合物 D含单糖的食品 94以下哪些人应该选择低饱和脂肪、低胆固醇膳食ABCD A高胆固醇血症 B冠心病 C肥胖症 D胆石症,89.
9、A、B、D 90. A、B、C 91. C、D 92. A、B、C、D 93. B、C 94.A、B、C、D,第三章 营养学基础,第一节 营养学概论 一、营养学基本概念 1、营养: 2、营养素: 3、营养学: 4、膳食营养素参考摄入量(DRIs):EAR,RNI,AI,UL,营养: 是机体摄取食物,经消化吸收,代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官,调节各种生理功能,维持正常生长,发育和防病保健的过程。,营养素: 是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 1、必需营养素 2、非必需营养素,(二) 营养素的种类: 产 热 营 养 素
10、 非产热营养素,: 蛋白质 脂类 碳水化物,:矿物质(常量元素和微量元素) 维生素(脂溶性维生素和 水溶性维生素) 水,最低需要量 仅能维持生理平衡 营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康,促进生 长,保证最高劳动能力。,(四) 膳食营养素供给量 营养素需要量 ( nutritional requirement ) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量,又称营养素生理需要量。,膳食营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDAs ) : 针对特定人群,每日应由膳食提供的热能 和各类营养素的种类、数量的建议。,膳食营养素参考摄入量 (
11、dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容: 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量。,平均需要量(estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平,推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S,适宜摄入量 ( adequate intake, AI )
12、 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的 摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。,可耐受最高摄入量(upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高 限量。它不是建议的摄入水平。,DRIs :,不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素,营养不足与缺乏的原因:,消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加,中国 1、古代 (1)距今一万至4000年前,发明了酒,其有一定的治疗作用,营养学发展史,(2)距今3000年前,商代,出现了药酒,(3)周代 食医、疾医、疡医、兽医,“食医,掌和王之六食、六欲、六膳”,认为食养
13、居于术养、药养等养生之首,(4)早在二千多年前,我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。,(5)内经素问 将食物分为 温、凉、寒、热 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。,(11)清 沈李龙 食用本草,(6) 东晋 葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病,(7) 齐代 陶宏景 第一个发现了维生素A,(8) 隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述,(9) 元 忽必慧 饮膳正要,(10)明 高濂 遵生八笺,2、近代 (1)初建期 1913年1924年 侯祥川出国学成创立营养学, 食物营养素分析 (2)发展期1927年1949年 成分分析、营养调查、缺乏病、 1939年
14、提出我国营养素供给量建议 (3)迅速发展期1949年1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次营养调查、 1963年对RDA进行修订,(4)挫折期 1966年1976年 (5)恢复期 19761981年恢复机构与期刊 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准,2000年DRI 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发,国外 1、古代 公元前400
15、年 Hippocrate创立营养学,2、近代 (1)启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 (2)鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition,营养素的认识 3种到20、30种 1810年 第一个氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年
16、蛋白质命名 1913-1915年 维生素AB族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最后一种氨基酸苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素维生素B12,(3)发展期 1) 二战后 酶的作用、微量元素(斑釉牙氟 猪营养性软骨障碍锰),营养与疾病的关系,RDA,膳食调查方法、公共营养、食品强化。 2)近年来 膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视,亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。,目前存在的营养
17、问题 1、营养缺乏与营养过剩共存, 2、人们需要的是具体的营养指导,且极具有 个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外,大部分人对营养的认识尚不全面,吃饱、吃精仍是他 们的目标。,公共营养师主要研究内容 1、继续开展营养学的各项基础研究 2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 3、营养相关疾病的理论研究 4、加强社区营养及必要社会措施的研究 5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构,五谷加红枣,胜似灵芝草 精粮合口味,粗粮润肠胃 吃了胡萝卜,百病化乌有
18、多食一点醋,不用到药铺 狗肉滚三滚,神仙站不稳 晨起一杯水,到老不后悔 苹果每日啖,不用去医院 常吃萝卜菜,啥病也不害 大蒜是个宝,常吃身体好,豆腐配海带,常吃除病害 多食一点姜,不用开药方 白菜萝卜汤,益寿保健康 热天半块瓜,药物不用抓 心虚气不足,桂圆米粥煮 早上喝盐汤,胜喝人生汤 口渴心烦躁,粥加猕猴桃 辣椒尖又辣,长食助消化,健康谚语,第二节 能量 及宏量营养素 一、能量 一、产能营养素的能量系数热量及单位 3 种产能营养素的生理有效能即能量系数为: 碳水化合物:4 kcal/g;脂肪:9 kcal/g;蛋白质:4 kcal/g 二、决定人体能量消耗的因素: 1、维持基础代谢所需要的能
19、量: 2、体力活动的能量消耗: 3、食物热效应(TEF): 4、生长发育及孕妇、乳母对能量需求。,三、能量需要量 1、参量需要量的确定 能量需要量=BMR PAL BMR:基础代谢率 PAL:体力活动水平 2、影响人体基础代谢有以下一些因素 (1)体格的影响 同等体重,瘦高者矮胖者,男性高于女性5%-10%。 (2)不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高,30岁以上每10年降2%。 (3) 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高;禁食、少食、饥饿降低。 (4)尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,蛋白质,蛋白质与氨基酸 (一)20种氨基酸,非必需氨基酸(12种),必需氨基酸(8种
20、),异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬,1、必需氨基酸:指人体需要,但自己不能合成,或者合成的速度不能满足肌体需要,必须有食物蛋白质供给的氨基酸。 2、非必需氨基酸:人体需要,但能够在体内合成,不一定通过食物供给。,(二)必需氨基酸的需要量及需要量模式 1、需要量:不同的年龄,其必需氨基酸的需要量不同。 2、氨基酸需要量模式:是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,所以,膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成,并被人体消化、吸收时,就越接近人体合成蛋白质的需要,越易被
21、机体利用,其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。 通过实验得知:人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降,成人比婴儿显著下降。,(三)限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。,蛋白质的分类 1、完全蛋白质与不完全蛋白质 (1)完全蛋白质:或称优质蛋白质,这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足,相互间的比例适合人体的需要,如肉、禽、鱼、蛋、乳等。 (2)不完全蛋白质:所含必需
22、氨基酸种类不齐全,如玉米、豌豆、肉皮等。,蛋白质代谢,氮平衡 氮平衡(nitrogen balance):是摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 1)、氮的总平衡:当膳食蛋白质供应适当时,其氮的摄入量和排出量相等。 2)、氮的正平衡:氮的摄食量大于排出量。 3)、氮的负平衡:氮的摄食量小于排出量。 4)、零氮平衡:摄入氮和排出氮相等。,蛋白质的功能,蛋白质,构成和修复组织,构成生理活性物质,供能 (每天总能量1020%),蛋白质约占体重的16 % 19% 如果人体丢失体内蛋白质的20%以上,生命活动就会被迫停止 蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存 常见症状:生长发育迟缓、体重下降、淡
23、漠、易于激惹;贫血、干瘦或水肿。易于感染。,蛋白质营养不良,左童:2.5岁 中童:5.5岁 右童:4.5岁,蛋白质热能营养缺乏:水肿 烦躁 发稀 色浅,阜阳奶粉事件,2004年5月,安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示,因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人,其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实,阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实, 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉,再用奶香精等添加剂进行调香调味,制造出劣质奶粉,婴儿生长发育所必需的蛋
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