《烹饪卫生与安全》第一讲烹饪的食品卫生与安全学意义2012优化版.ppt
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1、烹饪卫生与安全学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义,第一节 人类对食品卫生与安全的认识 第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系 第三节 烹饪卫生与安全学的概念及研究内容,第一节 人类对食品卫生与安全的认识,一、定义及关系 二、古代人对食品卫生的认识 三、食品卫生与安全科学的建立与发展,食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础,所以食品的质量十分重要,探讨是否是食品还是不能吃的食品,我国 食品卫生法第六条的规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。”,“卫生”(sanitation)一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健
2、康”。 对于食品工业而言,卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。,一、定义及关系,1、食品卫生 2、食品安全 3、食品卫生与食品安全的关系,(世界卫生组织1955年下的定义),食品卫生是指从食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程,为确保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。,1、食品卫生,(1996年世界卫生组织下的定义) 食品卫生为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,2、食品安全,(1996年世界卫生组织下的定义) 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。,食品是否安全与下列因素有关,a.环境因素 b.人为因素
3、 c.技术因素 d.消费因素 e.管理因素,食品安全有人叫做“食品安全性”,也有人叫做“安全食品”。这两种称谓各有侧重 “食品安全性”侧重于评价 “安全食品” 侧重于承诺,3、食品卫生与食品安全的关系,食品卫生与食品安全这两个概念不仅在内容和意义方面的大部分是相互涵盖的,而且具有一定的因果逻辑关系,例如:A 一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手,烤出的面包一般不会给使用者造成健康安全危害,不涉及食品安全问题,但涉及卫生问题,也涉及卫生习惯和职业道德,例如:B 肉类、蔬菜和粮食中所含有的农、兽药残留,可能给食用者造成毒害,危害健康安全,涉及食品安全问题,例如:C 食品被致病菌污染,是由于食品在生产
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