良好生产规范(GMP)与食品安全PPT课件.ppt
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1、良好生产规范(GMP)与食品安全 第一节 概述 第二节 GMP主要内容 ,第一节 概述 一、良好生产规范概念、分类 1、良好生产规范概念 良好生产规范(good manufacturing practice,GMP),又叫良好操作规范:为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。 GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。,GMP要求食品企业必须具备: 良好的生产设备; 科学合理的生产工艺(生产过程); 完善先进的检测手段; 高水平的人员素质; 严格的管理体系和制度。 GMP的管理要素主要包含四个“M”: 人员(man); 原料(
2、material); 设备(machine); 方法(method)。,食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难,12000余例“海豹”样畸形胎儿,因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲(前联邦德国)、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。 1963年美国FDA颁布药品GMP法令,1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度,同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。,2、GMP分类 依据GMP的法律效力分: 强制性GMP:食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。 指导性或推荐性GMP:由国家有关部门或行业
3、组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。,据制定机构和适用范围分 由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP,中国卫生部制定的食品企业通用卫生规范(GB 14881)、出口食品生产企业卫生要求、保健食品良好生产规范。 由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。 由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。,二、GMP与一般食品标准区别 虽然中国GMP以标准形式颁布,但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。 (1)性质:GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求; 一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量
4、化指标要求。 (2)侧重点: GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上,不仅仅是终产品; 一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。,(3)内容: GMP内容包括硬件和软件两方面。 硬件:食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。 软件:人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。 一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标;水分(POV)、挥发性盐基总氮(TVB-N)等食品腐败变质特征指标;纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。,三、实施GMP基本精神、主要目的意义 (1)实施GMP基本精神 将人为
5、的差错控制到最低限度。 防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。 保证产品的质量管理体系高效运行,建立健全自主性质量保证体系。,(2)实施GMP主要目的意义 确保食品卫生质量,保障消费者利益。 GMP对整个生产销售链(从原料进厂直至成品的储运及销售)的各个环节均提出具体的控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序,实施GMP管理系统是确保每件终产品合格的有效途径。,促进食品企业质量管理的科学化和规范化,提高食品行业整体素质。 GMP以标准形式颁布,具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统,规范生产行为,为ISO 9000和HACCP的实施打下良好基础,
6、推动食品工业质量管理体系向更高层次发展。,有利于食品进入国际市场。 GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳,GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一,所以在食品企业实施GMP,将会提高其在国际贸易中竞争力。,提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。 对食品企业进行GMP监督检查,可使食品卫生监督工作更具科学性和针对性,提高对食品企业的的监督管理水平。,促进食品企业公平竞争。 企业实施GMP后,其产品质量将会大大提高,从而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的监督检查,可淘汰一些不具备生产条件的企业,促进公平竞争。,第二节 GMP主要内容 我国食品GMP框架: 所有食品生产通用: 食
7、品企业通用卫生规范(GB 14881-1994) 出口食品生产企业卫生要求 (2002) 各种主要类别食品生产的一系列GMP。 中国食品企业通用卫生规范主要内容 1、环境卫生要求; 2、食品生产车间卫生要求; 3、生产过程的卫生控制; 4、人员的卫生控制。,中国食品企业通用卫生规范基本卫生要求: (1)原材料采购、运输的卫生要求; (2)工厂设计与设施的卫生要求; (3)工厂的卫生管理; (4)生产过程的卫生要求; (5)卫生和质量检验的管理; (6)成品贮存、运输的卫生要求; (7)个人卫生与健康的要求。,一、环境卫生要求 1、周围环境要求: 卫生状况良好,远离粉尘、有害气体、放射性物质和其
8、它扩散性污染源。 地势上比周围相对较高些。 不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。 2、水源要求: 水源充足; 水源水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准(GB 5749),3、工厂布局要求 : 既要方便生产顺利进行,又要便于实施生产过程的卫生质量控制。 生产区、生活区应隔离。 原料输入、成品运出应设置专用门口和通道,进出口分开。 生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区。 厂内植树、绿化等。,二、食品生产车间卫生要求 1、车间结构 适合具体食品加工的特殊要求,空间与生产相适应。 人均拥有面积(设备除外)不小于1.5 m,顶面高度不低于3 m,蒸煮间顶面高度不低于5 m。 加工人员卫
9、生设施与加工建筑为联体结构,冷库与加工建筑也应为联体结构。,2、车间布局 既要便于各生产环节相互衔接,又要便于加工过程的卫生控制,防止生产过程交叉污染。 加工过程为原料半成品成品,相应卫生布局为非清洁区清洁区,使产品加工从不清洁环节向清洁环节过渡,不允许有交叉和倒流。 清洁区与非清洁区采取相应隔离措施。 车间适当位置设置工器具等清洗消毒间。,3、车间地面、墙面、顶面及门窗 地面防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、耐腐蚀,设置1.5 2%的斜坡度。 墙面铺有2 m以上墙裙,墙角、地角、顶角呈弧形。 有水蒸气产生的作业区,顶面材料不易凝结水球,同时形成适当弧度。 门窗防虫、尘、 鼠等,窗台1 m高
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