食品安全与卫生课件.ppt
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1、食品安全和食品卫生 &相关法律法规 莫自耀,教材和培训 内容和考试形式 模拟试题与分析 答疑 ,公共营养师理论部分,公共营养师技能部分,广东省职业技能鉴定指导中心 公共营养师职业鉴定考试题内容范围,广东省职业技能鉴定指导中心 公共营养师职业鉴定考试题内容范围,灵川狗肉,桂林米粉 ,食品安全?,全国两会食品安全报道 食品安全大如天 广东16人吃鱼中毒1人死 其它食品安全,食品安全?,民以食为天! 食以安为先!,食品安全?,民以食为天! 食以安为先!,管圆线虫病,又称嗜酸细胞增多性脑膜脑炎,是广州管圆线虫的幼虫寄生于人体中枢神经系统所致的疾病:主要临床表现为脑膜脑炎,脑脊液内出现大量嗜酸细胞,有时
2、尚能查见幼虫。管圆线虫的成虫寄生于鼠类的右心及肺动脉内,其产生的第一期幼虫可随粪便排出体外,在自然界遇合适的中间宿主某些种类的陆生或水生螺,则侵入或被吞食进入其体内,发育成第三期虫,长期存在于螺体内,人如果吃了生的或不熟的螺肉则可能感染。螺是管圆线虫病最直接的宿主,但是并非唯一的宿主。如果其它动物,如鱼、虾、蟹、蛙、蛇等,吞食了含有管圆线虫幼虫的螺,管圆线虫幼虫就会转移到更多动物的体内,人吃了,同样也会感染上管圆线虫。,食品安全?,民以食为天! 食以安为先!,食品安全?,民以食为天! 食以安为先!,患儿的尿液和结石中检出了三聚氰胺的成分,根据现有调查研究结果和流行病学资料认定,受三聚氰胺污染的
3、婴幼儿配方奶粉能够导致婴幼儿泌尿系统结石 。资料显示,三聚氰胺作为一种工业原料,主要用途是与醛缩合,生成三聚氰胺-甲醛树脂,用于涂料、层压板等化工制品。三聚氰胺微溶于水,常温下溶解度为3.1克/升。虽然它作为一种价格低廉添加剂,但可以增加蛋白质检测含量。其含氮量达到66。据估算,在植物蛋白粉和饲料中使蛋白质增加一个百分点,用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。所以“增加”产品的蛋白质含量是添加三聚氰胺的主要原因,三聚氰胺作为一种白色结晶粉末,没有气味和味道,在生产三聚氰胺过程中,会出现废渣,废渣中还含有70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣,国内有不少“生物技术公司”在网上
4、推销“蛋白精”,其实就是三聚氰胺渣。在饲料、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白质,已成了公开的秘密。,所谓OMP即造骨牛奶蛋白(Osteoblasts Milk Protein)的英文简称,它是一种天然活性蛋白质,在牛奶中有微量存在,它可以直接或间接的对骨细胞发生作用。最重要的特征是:它可以增加骨骼中造骨细胞的数量和活性,调节破骨细胞的数量和活性,使骨骼易于吸收更多的钙质,同时防止钙流失,起到吸收钙,留住钙的作用。,OMP事件,根据蒙牛网站上公布的OMP的生化数据,与国内外都众多研究的一种蛋白质胰岛素样生长因子1(简称IGF-1)完全吻合。蒙牛在2006年提交的一项专利也表明他们在“能促进人体对钙
5、的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。由此可知,所谓“造骨牛奶蛋白”或“OMP”,其实是把一种著名的蛋白质换了个名称,就当成了新发现。IGF-1是人体能够自己分泌的激素,对人体几乎所有细胞当然包括骨骼细胞都能产生作用。但是IGF-1能引发多种癌症。血液中IGF-1高的人,易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、肺癌、结肠直肠癌,可能还增加患膀胱癌的风险。 蒙牛关于OMP牛奶的回应 1.OMP与IGF-1是两种完全不一样的物质。OMP是以牛乳为原料,经脱脂、膜过滤等工艺制成的牛奶碱性蛋白混合物,主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶等。是蒙牛与新西兰乳品研发机构TATUA公司共用引进和研究的,在美国、欧洲、日
6、本、韩国、台湾等国家和地区使用多年的碱性牛奶蛋白,在日本和美国被称之为MBP(英文全称为Milk Basic Protein)。经检测,特仑苏OMP牛奶中IGF-1的含量,与普通牛奶一样。IGF-1自然存在于所有牛奶中。 2.OMP就是国际上研究和使用多年的牛奶碱性蛋白MBP,其安全性受到了FDA等国际权威机构的认可。 MBP获得了包括美国FDA(Food and Drug Administration:美国食品医药品局)的GRAS(Generally Recognized As Safe)认证、新西兰农业及林业局食品安全认证等多项权威认证。在FDA的“安全物质表”中(截至2007年6月29日
7、)的认证号为GRN No196。FDA规定:MBP可以使用在食品中,并且对其用量不做任何限制。 蒙牛的OMP原料均从新西兰TATUA公司进口,所有原料均经过了海关和进出口检验检疫部门严格检查。TATUA公司提交的文件证明:OMP就是牛奶碱性蛋白MBP。TATUA公司从牛奶中提取、并在全世界销售这些基础蛋白质也已有20多年历史,专家认为,这些基础牛奶蛋白质的安全性是有保障的。,卫生部会同工业和信息化部、农业部、商务部、工商总局、质检总局组织卫生、营养、毒理、食品、农业等方面的专家对蒙牛公司使用的OMP食用安全性进行了研讨。 据称,OMP是蒙牛公司命名的商品名称,由上海统园食品技术有限公司代理从新
8、西兰进口,作为乳品原料使用。OMP是牛奶经脱脂、膜过滤等方法获得的牛奶蛋白组分,主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶,产品具备新西兰食品安全署出具的安全证明。 但OMP不是我国现行国家卫生标准允许使用的食品原料。依据食品卫生法的规定,进口没有国家卫生标准的产品应当经过卫生部的批准。蒙牛公司进口并使用OMP没有事先申请批准,并擅自夸大宣传产品功能。 蒙牛公司已经按照有关执法部门的意见停止在产品中添加OMP,并表示将按照法律规定提出申请。执法监管部门将进一步对该企业的违法行为作出处理。,OMP事件,食品安全?,食品安全?,说到食品安全,国人是从2004年4月安徽阜阳市发生的劣质婴幼儿奶粉和5月广东的“
9、假酒”事件才开始真正觉醒,直到我国紧急围剿苏丹红1号,食品安全问题才不断进入大众视野,从而也揭开从2005年开始的国内多宗食品安全危机“大案”如肯德基“苏丹红”、雀巢奶粉碘超标、光明乳业“回产奶”、哈根达斯“厕所门”、“豆豉鲮鱼”孔雀石绿等等。一批批恶劣事件相继发生,不仅对人民群众的生命安全和身体健康构成严重威胁,更干扰了正常的市场秩序和社会稳定局面,也向人们敲响了食品安全的警钟。 此外,所谓的激素食品,转基因食品,新的包装材料,食品安全,还是“食”面埋伏?,国外的食品安全问题,疯牛病:1986年在英国发现,90年代流行达到高峰。并由英国向西欧,全欧和亚洲扩散,受累国家超过100个。 O157
10、事件:自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O157”大肠杆菌以来,日本全国至当年8月患者已达9000多人。“O-157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本,而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。 其它:放射性污染,二噁英、口蹄疫等等。,食品安全,逐步重视:公众和媒介; 我国政府和各级部门越来越重视食品安全; FDA成立; 建立分段式管理模式加强整个食物生产运 输销售等各环节的监管; 加快食品法律、标准、规范的修订工作; 存在问题:,荔湾金花新市场发生禽流感,北美甲型H1N1流感(猪流感),甲型H1N1流感(猪流感),历史上的4次大流行: 19181919:“西
11、班牙流感”,H1N1, 横扫整个欧美地区,死亡人数几千万; 19571958 :“亚洲流感”,H2N2,死亡人 数几百万; 19681969:“香港流感”, H3N2,死亡人数万; 19771978:“俄罗斯流感”, H1N1,死亡人数十万; 传统观点:病毒抗原“漂移”和“转换”(主要是A和B型) 新的可能:基因组重排和基因突变 (主要是A型),流感病毒的流行情况,流感病毒的结构,神经氨酸酶 (NA),血凝素 (HA),膜蛋白 (MP),核蛋白 (NP),RNA(8个节段, C型7个节段),食品卫生的定义: 无毒,无害,满足营 养需求,要有一定的色香味等感观要求。,相关法律法规 ,中华人民共和
12、国食品安全法 -本法自2009年6月1日起施行!,食品安全的定义 食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,(1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第16次会议通过,1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布,现已废止!),食品卫生法,(1989年2月21日第七届全国人民代表大会常务委员会第6次会议通过,2004年8月28日第十届全国人民代表大会常务委员会第11次会议修订,),中华人民共和国传染病防治法,除传染病外,还要注意人畜共患 性疾病!,鼠疫是由鼠疫杆菌引起的烈性传染病. 主要通过跳蚤等传播,宿主包括旱獭
13、、鼠等。根据传播途径的不同,鼠疫可分为腺鼠疫、肺鼠疫和败血症三种类型,可互相交叉发作. 其中,腺鼠疫最为常见,最凶险的则是肺鼠疫,毒力最强,除了通过跳蚤,还能通过飞沫在人之间传播.,餐饮业食品卫生管理办法 (中华人民共和国卫生部10号令),食品添加剂卫生管理办法 (中华人民共和国卫生部令第26号 :食品添加剂卫生管理办法的修订已于2001年12月11日部务会通过,现予以发布,自2002年7月1日起施行。1993年3月15日发布的食品添加剂卫生管理办法同时废止。),保健食品注册管理办法(试行) (保健食品注册管理办法(试行)经国家食品药品监督管理局局务会审议通过,现予公布,自2005年7月1日起
14、施行。),食品卫生法和相关法规的信息来源和获取,http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ ,各类食品的卫生要求,植物性食品的卫生要求 动物性食品的卫生要求 其它食品的卫生要求,粮豆类 主要卫生问题: 真菌和真菌毒素 残留农药 有害物质 仓储害虫 其他污染 掺假:糙米,甲醛次硫酸钠 卫生要求: 表 251,植物性食品的卫生要求,项目 mg/kg 马拉硫磷 8 氰化物(HCN) 5 氯化苦 2 二硫化碳 10 砷(As) 0.7 汞: 粮食(加工粮) 0.02 薯类 0.01 六六六 0.3 DDT 0.2 黄曲霉素,表 2-5-1: 原粮有害物质允许量,
15、植物性食品的卫生要求,二. 蔬菜和瓜果 主要卫生问题: 微生物和寄生虫卵 残留农药 有害物质(废水, 各种保鲜防腐材料等) 腐败(亚硝酸盐) 2. 卫生要求: 保持新鲜, 清洗消毒,蔬菜和水果的卫生标准等,动物性食品的卫生要求,畜禽肉 主要卫生问题: 腐败变质 人畜共患病: 人和脊椎动物由共同的病原体引起的并在流行病学上有关联的疾病。它可以由病毒、细菌、衣原体、立克次体、支原体、螺旋体、真菌、原虫和蠕虫等病原体等所引起。例如:炭疽, 口蹄疫,猪瘟,囊虫病,旋毛虫病,疯牛病,禽(猪)流感, 结核病等 宰前死因不明 药物残留 违禁添加剂 2. 相应的卫生标准: 表 25 2, 253,动物性食品的
16、卫生要求,二. 水产品 主要卫生问题: 腐败变质 细菌与寄生虫病 工业废水污染 药物残留 违禁添加剂 2. 卫生要求: 表 254, 255,256,动物性食品的卫生要求,三. 蛋类,动物性食品的卫生要求,三. 蛋类 主要卫生问题: 腐败变质,假蛋 微生物污染:病原细菌,真菌,病毒;水禽蛋; 化学性污染 药物残留 违禁添加剂 2. 相应的卫生要求:感官指标, 理化指标,动物性食品的卫生要求,奶及奶制品 主要卫生问题: 奶中的微生物:腐败变质,酸奶 致病菌对奶的污染:挤奶前,挤 奶后,运输保存 药物残留 添加剂和违禁添加剂 假奶和掺假 卫生要求: 消毒奶:感官指标,理化指标,卫生检验 奶制品:全
17、(脱)脂奶粉,炼乳,酸奶,奶油(酪),其它食品的卫生要求,快餐(方便)食品 冷饮食品 :相应的卫生标准 罐头和包装食品: 包装材料本身 某些特殊食品:斋食,运动食品, 病员食品等,今日中餐 ,什么是食品污染?,食品成分本身以外的,并对人体身心健康有害的 物质。按污染物的性质可分成生物性,化学性和 物理性污染三类。 国家和地方各级机构对食品污染的监测计划和项目 ,食品的生物性污染和预防,细菌性污染与食品腐败变质 真菌与真菌毒素污染及其预防 寄生虫和其它(生物恐怖)等,食品的生物性污染和预防,细菌性污染与食品腐败变质 1. 常见细菌性污染的菌属及其危害: 致病菌( 生前感染: 沙门氏菌, 结核杆菌
18、, 布鲁氏杆菌,炭疽杆菌; 外界和环境 污染: 霍乱弧菌, 痢疾杆菌, 副溶血性弧菌, 致病性大肠杆菌, 伤寒菌杆, 肉毒梭菌); 条件致病菌(葡萄球菌, 链球菌,韦氏梭菌 蜡样芽胞杆菌); 非致病菌(引致食品腐败变质的主要原因) 2. 食品腐败变质:主要原因(本身的组成和性质, 环境因素, 微生物); 食品腐败变质的化学过程和鉴定指标(蛋白质分解, 脂肪的分解和 酸敗, 碳水化合物的分解, 鉴定指标-感官,物理,化学和微生物); 卫生学意义; 食品腐败变质的控制措施:低温防腐, 高温灭菌, 脱水干燥, 渗透 压, 氢离子浓度,防腐剂, 真空, 核辐射等; 3. 细菌性污染预防要点: 卫生宣教
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