食品安全专题讲座.ppt
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1、怎样吃到安全的食品?,您是从何时开始关注食品安全的?,2004年阜阳劣质奶粉事件,2006年国内食品安全大事记,6. 11月17日 多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事件,1. 2月27日 国家重大食品安全事故应急预案,2. 6月24日 福寿螺-管圆线虫病事件,3. 9月13日 瘦肉精-盐酸克伦特罗事件,4. 11月1日 中华人民共和国农产品质量安全法,5. 11月12日 红心鸭蛋-苏丹红事件,有毒桂花鱼、陈化粮 ,1.2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉,召回原因是该批产品中含有金属颗粒。 2.3月日泰国北部难府名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉
2、乏力等症状,其中名患者住院治疗。 3.9月美国加利福尼亚州的受大肠杆菌污染的菠菜,引发了人死亡、人患病。 4.俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中毒事件,截至11月26日该州因饮用假酒而中毒的人数总计达到912人,其中44人死亡。 5.10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。 6.11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果,原因是这些食品被沙门氏菌污染。 7.11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒,扑杀了鸡鸭近10万只。,2006年国外食品安全大事记,2006年以来,北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上
3、海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发,食品安全形势依然严峻。,发生在学校的中毒事件,2006年9月,四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物,发生300多名小学生群体性食物中毒事件。,2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。,2005年11月13日,湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后,引起食物中毒,其中1名死亡。 2004年4月28日,湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。,2005年1月17日,贵
4、州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件,共有829名学生发生食物中毒,其中危重病人3人。,05年4月1日,慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员,从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。,近年来学校食物中毒事件频频发生,为学校安全敲响了警钟。,食品安全概念,食品数量: 充足供应 食品质量: 对人体健康,对生命安全 对食品的更高要求: 没有受到环境污染,食源性疾病,食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他,
5、?,食物中毒,概念:摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 临床表现: 特点:发病与食物有关;发病时间短;患者临床表现相似;一般人与人之间不传染;有明显的季节性。,食物中毒的预防:,1、安全贮存、冷藏食品。 2、正确烹调加工食品,有些食品必须加热煮熟方可食用。 3、要选择安全的食品,如新鲜、干净、保质期内的食品,不要食用过期变质食品。 4、来历不明的食品不要食用,如不认识的蘑菇、野菜和野果。,日常生活中要注意的食品不安全因素,市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮
6、食习惯.,街头流动摊贩销售油条全部铝超标,油炸食品少吃,“食”面埋伏!-食品安全?,您有食品安全恐慌症吗? -食品专家带您走出误区 2.食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识 3.职能部门的职责范围 -百姓维权途径,快过年了!我们还能吃什么? 食品安全恐慌症,误区一: 食品就应该是 100%安全的,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安全的食品,而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”,食品安全的目标: 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止,误区二:吃了含 致癌物的食品 就会
7、得癌,中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程,只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害,偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食, 不要老盯一种食品吃。,含硝基呋喃的多宝鱼,每天至少食用300条以上;“河北的红心鸭蛋”,每天至少吃1000只以上,才可能对健康产生明显影响。,误区三:重视化学 性污染,忽视 食源性疾病,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测,我国每年至少有亿
8、人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高,约占。,食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病,此类疾病已成我国头号食品安全问题。,您有食品安全恐慌症吗? -食品专家带您走出误区 2.食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识 3.职能部门的职责范围 -百姓维权途径,食 品,不安全食品,不安全食品:指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。,食品安全法(拟稿),(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分,(3) 外界污染
9、造成,危害的来源及分类,不安全食品,3、动植物本身含有的天然毒素,植物中天然毒素: 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ,动物中天然毒素: 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 ,皂 甙,主要存在于菜豆、大豆中,植物中的天然毒素:,预防: 充分加热,烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。,对人的致死量0.41mg/kg(体重),氰甙,植物中的天然毒素:,苦杏仁甙,预防: 1、勿生食 2、脱氰,茄碱,植物中的天然毒素:,症状:绿色、发芽,预防: 1、龙葵素溶于水,吃前如把土豆削皮、挖芽、切好,放在水中浸泡2小时以上; 2、遇醋酸易分解;,凝聚素,植物中的天然毒
10、素:,预防: 烧熟煮透,植物中天然毒素: 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ,动物中天然毒素: 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 ,河豚鱼毒素,动物中的天然毒素:,河豚鱼,预防控制:,1、120,60min可破坏毒素;,2、集中处理,禁止销售;,4、水产品卫生管理办法,3、加强宣传,以防误食;,一些动物体内本身含有天然毒素:,毒蘑菇中含有致命的有毒物质,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素,可以引起人食物中毒,要警惕发霉变质的食物!,加工处理不当,没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟煮熟的刀豆(扁豆) 可引起食物中毒,焦糊
11、的食物,如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉,以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人,比一般的人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品!,食用油不宜久存!,油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在0.4,已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂
12、,会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。 市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味!,冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌,能在-20环境生存11周之久。,隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐,在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐,亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜!,蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等,5左右 茄子、黄瓜,10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄,不适宜放进冰箱,牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸,高温条件下氨基
13、酸与糖形成果糖基氨基酸,不但不被人体消化吸收,反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用,加热温度不宜过高。,食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起,是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。,(1)食品腐败变质后的变化 食品腐败变质的过程,实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程,其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。,1、生物性致病物,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵,微生物引起食品腐败变质的原理,一、食品中碳水化合物的分解 其主要变化指标是酸度升高,根据食品种类不同也表现为糖、醇
14、、醛、酮含量升高或产气(CO2),有时带有这些产物特有的气味。 二、食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同,甘氨酸产生甲胺,鸟氨酸产生腐胺,精氨酸产生色胺进而分解成吲哚,含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨,乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。,三、食品中脂肪的分解 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸,不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物,脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 四、有害物质的形成 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素,它们能引起食物中毒,有些毒素还能引起
15、人体器官的病变及癌症。,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分 食品添加剂的滥用,非法加入有毒有害的非食用物质。,(3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。,危害的来源及分类,不安全食品,生物危害,1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫,沙门氏菌属,生物性危害 1、致病微生物,涉及的食品:主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品;豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等(含盐10%-15%的肉、鱼制品) 。 沙门氏菌不
16、产生外毒素,食入活菌引起中毒 人体中3537 ,每25min繁殖一代 污染食品后,食品无感官变化 症状:恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、 易感人群:儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者 控制: 100 立即死亡; 70 5min 65 10-25min ;60 60min,沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生,多发于夏、秋两季,即510月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。,金黄色葡萄球菌,涉及食品:肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品 污染食品后2530 下,210h产生的毒素足以中毒 食品被污染后外观正常,感观性状无变化 控制: 80 30分钟,生物性危害 1、致病微生物,肉毒梭状芽孢杆菌
17、,涉及食品:罐头食品,特别是生锈、变形罐头 产生的毒素引起中毒 控制:PH小于4.5或大于9; 温度低于15 或高于55 不繁殖,不产毒 80 加热3060min 食品内部温度达到100 持续10min即可破坏毒素,生物性危害 1、致病微生物,生物性危害 2、真菌类,真菌性危害,1、霉 菌,2、蕈 类,黄 曲 霉 毒 素,1、黄曲霉本身不致病,但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害;,2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强(LD50=0.24mg/Kg体重,极毒品),一般的烹调温度很难破坏,易溶于油;,3、主要污染:粮食及其制品(花生、花生
18、油、玉米、大米、胡桃、)。,有毒蕈类(俗称蘑菇),白毒伞,在我国目前已经鉴定的蕈类中,可食用的近300多种,有毒的近80多种,剧毒可致死的不到10种。,生物性危害 2、真菌类,大鹿花菌,分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒,毒性因人而异,不可食用。,白毒鹅膏菌,分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。 此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主,死亡率很高。,毒蝇鹅膏菌,分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病,产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱,出汗
19、、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭,头晕眼花,神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。,细环柄菇,分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。 可食用,但有人认为有毒,不宜随意采食。,毛头鬼伞,毒粉褶菌,介味滑锈伞,美丽粘草菇,粉红枝瑚菌,八招识别毒蘑菇,一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上,有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒,采摘后易变色。 三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平,伞面平滑,菌面上无轮,下部无菌托,有毒的菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚
20、实板硬,菌秆上有菌轮,菌托秆细长或粗长,易折断。 四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。 五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味,有毒蘑菇有怪异味,如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试 在采摘野蘑菇时,可用葱在蘑菇盖上擦一下,如果葱变成青褐色,证明有毒,反之不变色则无毒。 七煮试 在煮野蘑菇时,放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟,灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒,变黄者无毒;大蒜或大米变色有毒,没变色仍保持本色则无毒。 八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇,将其汁液取出,用纸浸湿后,立即在上面加一滴稀盐酸或白醋,若纸变成红色或蓝
21、色的则有毒。,生物性危害 2、致病病毒,甲肝病毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 禽流感 疯牛病 ,致病病毒种类,生物性危害 3、寄生虫,囊尾蚴,猪囊尾蚴寄生在肌肉,绦虫,线虫,生物性危害 3、寄生虫,预防与控制措施,1、禁止私屠乱宰、严格动物检验,2、动物性食品生熟分开,3、禁止生食动物性食品,4、治疗病人时严格处理粪便,5、冷冻10开始死亡,淡水鱼虾是肝吸虫(华支睾吸虫)、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主,这些寄生虫的幼虫进入鱼虾后在其体内形成囊蚴或以幼虫形式存在,囊蚴或以幼虫是,肉眼看不到,但若人吃了未熟的含有囊蚴或幼虫的鱼虾,这些寄生虫就会在人体内寄生,并使人得肝
22、吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。,青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中,人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。,狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。,先天性弓形虫病:是经胎盘感染的,母亲在孕期感染弓形虫,在母体原虫血症时,虫体经胎盘血流引起胎儿的先天性感染,可严重影响出生人口素质。 母体在孕前感染弓形虫的,一般不会传染给胎儿。据国外文献报告,在全球范围内,孕妇的弓形虫初次感染机
23、率约为0.1%1%,有的地区可高达3%9%。在此种情况下,约有50%的胎儿受到先天感染;婴儿出生时出现症状或有畸形者病死率为12%,而存活者中80%有精神发育障碍,50%有视力障碍。在孕期的前三个月内感染,症状较严重,可致流产、早产、死产或脑积水、小脑畸形、小眼畸形等胎儿畸形,还会增加妊娠的合并症。受染胎儿或婴儿多数表现为隐性感染,有的出生后数月或数年甚至成年时才出现症状。受到感染而能存活的儿童常因脑部先天性损害而致智力发育不全或癫痫,有的成年后出现视网膜脉络膜炎。妊娠后期的感染,病损多数较轻。先天性弓形虫病的典型表现有脑积水、大脑钙化灶、视网膜脉络膜炎和精神、运动障碍。此外,还可伴有发热、皮
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