食品安全从业人员培训材料(上).ppt
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1、1、 温 度,2、清洗与消毒,3、机构及人员,4、生产布局,5、凉菜专间,温 度,时 间,水分 PH值 气体 温度 ,最适温度,高温度,温 度,生长速率,低温度,0 ,10,60,冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰 点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度 的范围应在010之间。,冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰 冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在 201之间。,食品贮存条件,一、依照产品标签,二、无标签食品依照以下原则:,常温:粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。,冷藏:剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、
2、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等,需放置小时以上的。,冷冻:水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。,鲜鸡蛋需冷藏储存,1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。,2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。,、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。,、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 。,中心温度:指块状或有容器存放的液态食 品或食品原料的中心部位的温度。,注意:环境温度与食品
3、温度的差别,、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 。,食 品 的 加 热,食品原料中致病菌过多,即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤(如:加热),也将有可能不能达到杀菌效果!,中心温度:指块状或有容器存放的液态食品 原料的中心部位的温度。,食品加热的中心温度,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。,食品加热的中心温度,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。,食品加热的中心温度,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。,食品加热的中心温度,有国际或发达国家标准足以证明加工
4、某种食品中心温度略低于70,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。,食品再加热卫生要求,(二)加热时中心温度应高于70。,(一)无适当保存条件(温度低于60、高于10),存放时间超过2小时的高风险食品,需再次利用的应充分加热。,1、不可将新、旧食品混在一起加热;,食品的再加热,三、注意:,2、食品的再加热不可超过一次。,食 品 的 冷 却(引入数据),一、目的:使食品以最快的速度通过(1060) 危险温度带。,在此过程中 冷荤凉菜可直接食用,半成品可直接使用,60 ,10 ,二、参数:,1.5小时,食 品 的 冷 却,三、方法:,1、使用冰水浴浸泡,当冰块体积大于水时,其冷却的速率比完全是水的
5、效率高70;,2、使用浅盘,高度应在8cm以下,豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于5cm。铝热传导最快,其次是不锈钢,不可用塑胶容器;,3、食品尽可能平铺,体积尽可能小(将大量热食品分批成许多小分量);,4、搅拌加速冷却;,5、加快表面空气流动。,1、温 度,2、清洗与消毒,3、机构及人员,4、生产布局,5、凉菜专间,原料的清洗,工、器具的清洗消毒,食品原料的清洗,1、食品原料的清洗可以去除部分寄生虫、致病微生物。,2、为防止交叉污染,清洗时应注意清洗用具的分开。,动物性食品、植物性食品应分池清洗;,水产品应在专用水池清洗。,食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,食品原料的清洗,
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