食品营养与健康.ppt
《食品营养与健康.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品营养与健康.ppt(439页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、1,食品营养与健康,化学化工学院 陈广Email:,2,绪 论,一、什么是健康? 二、“健康”应具备的标准 三、影响健康的四个因素 四、有助于健康的生活方式 五、“亚健康”状态 六、营养与健康的关系 七、营养及营养素的概念,3,一、什么是健康?,健康是指身体健康、心理平衡和社会适应能力、道德完善都处于完美状态。,4,二、全世界公认的健康标志,生气勃勃,性格开朗充满活力,正常的身高体重,光泽的头发,坚固并带 淡红色的指甲,粉红的舌头,食欲旺盛,正常的体温脉搏 和呼吸率,健康的皮肤,正常的大小便,明亮的眼睛 粉红的结膜,健康的牙龈 口腔黏膜,不易得病,5,三、影响健康的四个因素,1.环境17% 2
2、.生活方式60% 3.卫生医疗条件8% 4.遗传因素15%,6,四、有助于健康的生活方式,(1)每日7小时睡眠 (2)有规律的早餐 (3)合理饮食 (4)不吸烟 (5)不饮或饮少量酒 (6)控制体重 (7)有规律的锻炼,7,WHO提出“健康四大基石”: 合理膳食、适量运动、 戒烟限酒、心理平衡 这16个字可以使高血压发病率减少55,脑卒中减少75,糖尿病减少50,肿瘤减少13,并且还能延长预期寿命10年。,8,五、“亚健康“状态,是指健康的透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变力衰退,但又没有发现器质性病变的状态。,9,亚健康有哪些表现?,心理:精神不振、情绪低落、反应
3、迟钝、失眠多梦、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑等。 生理:莫名疲劳、稍一运动就气短、腰酸腿疼、时常心慌、浑身乏力、经常头疼。,10,引发亚健康的原因,-不合理饮食 -过度精神压力 -缺乏运动 -生活不规律 -睡眠不足,11,六、营养与健康的关系,1、生命的整个过程都离不开营养 2、人的体格发育受到饮食营养的影响 3、人体健康与疾病受到饮食营养影响,12,均衡的营养促进健康,营养过剩和营养 缺乏都会导致疾病。 合理营养是增进健康、防治疾病、延年益寿的重要保证,关系到人类智力开发、民族素质的提高。,13,-人的一生要进食60吨食物 -所选择的食物是对人体有积累作用的,到60岁时,这些积累作用
4、会在身体上显现出来。 -学习营养知识可以帮助你选择合适的食物 -学习营养知识有助你增进健康 -我国目前营养不平衡问题比较严重,城市儿童的胖墩现象,高血压、高血脂和糖尿病人增多,这些现象值得重视。 -日本每300人有一个营养师,中国13亿人才有4000名营养师。,为什么要关注营养,14,七、营养及营养素的概念,营养谋求养生。 是指人体从外界摄取食物,经过消化、吸收和代谢,以维持机体生长、发育和各种生理功能的过程。,15,营 养 素,食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素。,六大营养素,水,蛋白质,脂 肪,碳水化合物,维生素,矿物质,16,水,水是人体数量最多的成分,约占体重的
5、50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。,17,水在人体中的作用,构成人体组织细胞和体液的重要成分。 参与人体内新陈代谢。 调节人体体温。 润滑作用。 一般成人每天要饮水1500ml,18,早晨起来第一杯水,补充水分,冲刷肠胃 防止便秘 排出毒素,美容养颜 降低血粘度,防治心脑血管疾病 注意: 空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。,19,第一章 人体需要的营养素,第一节 蛋白质 第二节 碳水化合物 第三节 脂肪 第四节 热能 第五节 维生素 第六节 矿物质,20,第一节 蛋白质( Protein ),是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。 Protei
6、n来源于希腊文,是头等重要的意思。,21,蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。蛋白质占身体的16.3% 。 每天约有3%的蛋白质被更新,几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍,因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。,22,一、蛋白质的生理功能,1构成、修补机体细胞和组织 2构成酶、抗体、激素等重要生理物质,调节生理功能 3. 调节人体渗透压和体内酸碱平衡 4提供热能:4.0 kcal/g,23,二、蛋白质的构成单位-氨基酸,氨基酸 必需氨基酸:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、
7、缬氨酸、(组氨酸),非必需氨基酸,必需氨基酸:人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。,24,三、蛋白质的营养分类,1、完全蛋白质优质蛋白质 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当,不但可以维持人体健康,也能促进生长发育。 如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。,25,2、半完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全,但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命,但不能促进生长发育。 如,小麦、谷类中的蛋白质。,26,3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。 如,肉皮、玉米中的蛋白质。,27,四、蛋白质
8、互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。,28,蛋白质互补作用的运用,1.粮豆混合 2.素什锦 3.腊八粥 4.蛋炒饭 5.荤素搭配,29,30,腊八粥,31,鱼头豆腐,32,素什锦,33,蛋炒饭,34,鱼香肉丝、土豆羊肉,35,应 用 原 则,1.食物种类越多越好 2.食物种属越远越好 3.同时食用,36,五、蛋白质缺乏的表现,1头发指甲易断。 2肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3贫血、手脚冰凉。 4抵抗力低、易感冒。 5胃肠功能差、消化不良。 6严重缺乏可致水肿。 7. 消瘦,儿童体型矮小。,37
9、,蛋白质掺假三聚氰胺,三聚氰胺(Melamine)(化学式:C3H6N6),俗称密胺、蛋白精,IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺”,是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,被用作化工原料。它是白色单斜晶体,几乎无味,微溶于水(3.1g/L常温),对身体有害,不可用于食品加工或食品添加物 。,38,三聚氰胺是怎样加到牛奶中的 ?,三聚氰胺含氮量高达66.6%,白色无味,没有简单的检测方法(要采用“高效液体色谱”这种高科技手段去检测),是理想的蛋白质冒充物。 100毫升水可以溶解031克三聚氰胺,含氮02克,相当于127克蛋白质,由此可以算出,要达到100毫升2.95克蛋白质的要求,10
10、0毫升牛奶最多只能兑75毫升水(并加入054克三聚氰胺)。三聚氰胺事件导致婴儿肾结石和尿路结石。,39,蛋白质不足催生的大头娃娃,40,为什么婴儿吃低蛋白质的奶粉 会变“大头娃娃”?,根据我国现行的产品质量标准,06个月的婴儿奶粉蛋白质含量应为1218%,而劣质奶粉蛋白质含量仅为1%,奶粉中蛋白质含量太低,婴儿食用摄入蛋白质不足,血浆渗透压无法维持,导致组织液增多,组织水肿,出现大头娃娃。,41,蛋白质过多危害,代谢产物增加,加重肾脏负担。 增加钙的排出,加剧骨质疏松。 增加患高血脂症、冠心病的危险。 容易诱发癌症。,42,六、食物蛋白质的营养评价,(一)蛋白质含量 大豆3040% 畜禽肉类1
11、020% 粮谷类810% 鲜奶类1.53.8% 蛋类1214% 鱼类1520%,43,(二)消化吸收率 反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也就越高。 蛋白质消化吸收率=(氮吸收量/摄入氮量)100%,44,几种食物的蛋白质消化吸收率(%),45,动、植物性蛋白质消化吸收率比较,植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围,不容易与人体消化酶接触,所以消化吸收率较低。 动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。,46,但植物性食物经过加工处理,如去皮、去渣等,可使食物消化率提高。 因此,食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%
12、,47,(三)蛋白质生物价(BV) 蛋白质经消化吸收后,进入机体可以储留利用的部分。 生物价越高,表明其利用率也越高,蛋白质的营养价值也越高。 蛋白质生物学价值=(氮储留量/氮吸收量)100%,48,常见食物蛋白质的生物价,49,七、蛋白质的供给量,健康成年人每天蛋白质摄入量在1.0-1.2g/kg体重。 而儿童、青少年、妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质要多些。,50,蛋白质的食物来源,蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆及其制品。 谷类含蛋白质810,由于摄入量比较大,也是蛋白质重要来源。 其中完全蛋白质应占蛋白质总量的3050。,51,如何合理摄入蛋白质,正常人每日所需蛋白质约70-8
13、0克,包括: 主食300400克 , 100克肉类(瘦肉、鸡鸭、鱼虾), 250ml牛奶 , 一个鸡蛋, 50100克豆腐。,52,第二节 碳水化合物,一、碳水化合物概述 二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物与健康 四、碳水化合物的供给与膳食来源,53,一、碳水化合物概述, 根据化学结构得来; 也称为糖类; 是自然界最丰富的有机物; 是人类最经济和最重要的能量来源。,单糖 双糖 多糖,分类,54,碳水化合物的定义,碳水化合物(Canbohydrates)是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物,绝大多数碳水化合物分子中的氢原子数是氧原子数的两倍,与水分子(H2O)的组成相似,
14、所以称为碳水化合物,55,1.单糖,是不能被水解的最简单的碳水化合物。,葡萄糖:人体唯一的游离存在的单糖,存在于水果和蜂蜜中为。人类所需主要从淀粉水解而来。,果糖:与葡萄糖同时存在。在糖类中,果糖最甜,是蔗糖的1.2-1.5倍。,单糖,56,葡萄糖和果糖,57,2.双糖,常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 蔗糖:来源于甘蔗和甜菜 乳糖:存在于乳中 麦芽糖:大麦的麦芽淀粉中降解而来 甜度顺序:蔗糖(1.0)麦芽糖(0.3)乳糖(0.2),58,蔗糖的分子结构,59,女子不可白日无糖:红糖,红糖“补血,活血,通淤以及排恶露”。 通过“温而补之、温而通之、温而散之”来发挥补血作用。 含有丰富的微量元素,
15、具有强烈刺激机体造血的功能。(1000克红糖中含900毫克钙、100毫克铁,还有铬等微量元素。),60,红糖温经养血、祛瘀生精,兼有养血活血的功效,对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。 女性养生保健首先应重视保养气血,血足才能使面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。 注意:红糖性温,常上火、口干舌燥者应少吃。,61,3.糖醇,是单糖的重要衍生物,常见的有: 木糖醇、麦芽糖醇:其代谢不受胰岛素调节,常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口腔中的微生物利用,有防龋齿作用。,62,4.低聚糖,是由3-10个单糖分子构成的聚合物。 低聚果糖:多存在于天然植物中,如芦笋、洋葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗
16、糖的3060%。 作用:双歧杆菌的增殖因子;人体难消化的低热值甜味剂;水溶性的膳食纤维;能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量;抗龋齿。,63,大豆低聚糖 是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。 在人体中不易被消化吸收,易被大肠双歧杆菌利用,是双歧杆菌的增值因子。 热值低,不引起血糖升高;增强机体免疫力,防止癌变。,64,5.多糖(复合碳水化合物),10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。 很多多糖具有一些特殊生理活性,如存在于香菇、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、猴头菇中的多糖,具有提高人体免疫能力的生理功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性,对癌细
17、胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。,65,多糖的种类,淀粉:由葡萄糖聚合而成。 糖原:又称动物淀粉,是肌肉和肝脏组织中的贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液,供组织使用,肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来源。 膳食纤维:由植物细胞壁成分组成,包括纤维素、半纤维素、果胶等。,66,二、碳水化合物的功能,1、供给能量:4.0 kcal/g 葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源 2、构成肌体组织糖脂、糖蛋白、核糖等 3、节约蛋白质作用 4、帮助脂肪代谢抗生酮作用 5、保肝解毒作用,67,三、膳食纤维的作用,指不能被人体消化吸收的植物
18、食物的残余物。 近30年来,人们吃得越来越精,患糖尿病、肥胖、缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于是膳食纤维的身价倍增,成为发达国家广泛流行的保健食品。,68,膳食纤维的作用,1.有利于排便,防止便秘 2.降低胆固醇、降血脂、预防胆结石 3.容易产生饱腹感减肥食品 4.有利于预防糖尿病 5.促进体内有害物质的排出,预防癌症,69,膳食纤维存在于哪些食物中?,粗杂粮:燕麦 、小米、玉米;红薯、土豆;黄豆、红豆、绿豆等。 菌类:鲜蘑、香菇、金针菇等。 藻类:海带、紫菜、海白菜等。 蔬菜水果:白菜、小油菜、黄瓜 、苹果、梨、橙子等。,70,四、碳水化合物与健康,缺乏碳水化合物将导致全身无力,神
19、经系统能量不足,发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反应,甚至使人脾气变坏。 当膳食中碳水化合物过多时,就会转化成脂肪,使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,71,大米是不是发胖食品,100克食品的热量: 米饭120千卡 , 馒头210千卡, 甜面包280千卡,饼干450千卡。 米饭中的蛋白质可帮助预防减肥中掉头发、皮肤暗淡、抵抗力下降等问题。即便在控制体重的期间,每天也应吃200克的主食,才能维持正常的生理机能。,72,土豆:减肥食品还是发胖食品?,含水量76,淀粉不到20,其中还含有能够产生饱腹感的膳食纤维,所以用它来代替主食具有减肥效果。 1.钾、镁含量高于精白米面。 2.其蛋白质富
20、含赖氨酸。 3. 含有维生素C。 4.含有膳食纤维,而精米白面纤维很少。,73,五、碳水化合物的膳食来源,碳水化合物应占总能量的5565。 要多吃富含复杂碳水化合物和膳食纤维的食物,如粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果,有利于预防心脏病、糖尿病、肥胖和某些癌症。,74,碳水化合物的食用,不要买过分洁白的面食。 不要买油炸的食品。 尽量选全麦和杂粮的面食。 在粮食里面加点豆。 选择“粗糙”原料做主食:如黑米、紫米、糙米、 荞麦、薯类。 含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度明显减慢,因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收的效果。,75,吃的过于精细容易得糖尿病,-食物过于精细会丢失大量的
21、膳食纤维,在体内消化过快、使血糖指数升高; -水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍,这是糖尿病的重要诱因。 -食物过于精细还会大量丢失无机盐,导致缺钙、缺铁等营养疾病。,76,第三节 脂类,一、脂类概述 二、脂类和脂肪酸的生理功能 三、脂肪与人类健康 四、脂类的参考摄入量和食物来源,77,一、脂类概述,脂肪:食用油脂 脂类 类脂:磷脂,胆固醇、植物固醇。 成年男子的脂类含量约占体重的14%20%, 女子17%24% ,低于17%可能失去生育能力。,78,一脂肪酸的概念,饱和脂肪酸 脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 1.饱和脂肪酸:动物脂肪中,主要是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和
22、中性脂肪。,79,2.单不饱和脂肪酸,橄榄油和茶籽油中含量较高 。 它具有降低坏胆固醇(LDL)、提高好胆固醇(HDL)比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。,80,单不饱和脂肪酸之一油酸,油酸(oleic acid),其它学名(Z)-9-十八(碳)烯酸;顺-9-十八(碳)烯酸 纯油酸为无色油状液体,有动物油或植物油气味,久置空气中颜色逐渐变深,油酸分子结构,81,3.多不饱和脂肪酸,植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高HDL含量、减少血栓的产生。 缺点是不耐热,稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化,产生伤害人体的自由基。,82,案 例,格陵兰岛位于北冰洋,岛上居住的爱斯基摩人以鱼类为主要
23、食品,极难吃到新鲜的蔬菜和水果。一般来说,常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病,寿命会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康,而且很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。,83,无独有偶,日本北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它国家,只有欧美发达国家的1/10。在我国,也发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。 上述这些人的膳食中以海产鱼类为主,鱼类富含多不饱和脂肪酸,这就是他们保持心血管健康的主要原因。,84,神奇的EPA和DHA,深海鱼油: EPA能够促进胆固醇和甘油三脂的代谢,防治心、脑血管疾病。 EPA可抑制血小板的凝集,预防血栓。 DHA可增强大脑的信息传递,改
24、善记忆力,提高思维能力。 DHA还是视网膜的组成成份,能够营养视神经,改善视力。,85,EPA(二十碳五烯酸),(Eicosapentaenoic Acid) ,是人体常用的几种-3脂肪酸之一 主要来源是冷水鱼(例如野生鲑鱼)。 对生长发育、糖尿病人的高血压、风湿性关节炎 等有好处,86,DHA(二十二碳六烯酸、脑黄金 ),DHA结构模型,DHA结构简式,87,脑白金,又称松果体素,褪黑素、美洛托宁(melotonin)是人体脑中央的松果腺在夜间分泌的一种荷尔蒙。 适充补充松果体素,可以防止老化、保持精神状态更可改善睡眠、增强扺抗力和支持人体的免疫系统的功效。 30岁以下人士和少年儿童,一般体
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 营养 健康
链接地址:https://www.31doc.com/p-2835797.html