食品营养与卫生课件——第二章食品的营养价值与科学的食品加工.ppt
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1、学习目标,内容提要,知识结构图,主要内容,第二章 食品的营养价值与科学的食品加工,通过本章的学习,要求掌握不同种类食品 的营养价值,了解各种食品加工技术对营养素 产生的影响,理解对食品进行的营养强化,在 食品工业中应用的高新技术,保健(功能)食 品、安全食品的开发,是提高膳食营养质量, 是改善人民营养状况的有效途径。,食品的营养价值取决于食品的种类和来源。 食品的营养价值,很大程度上还会受食品的加 工、贮藏和烹调等影响。 食品强化是国际公认的经济有效地解决国民微 量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。 食品工业的高新技术有利于保持食品的色香味、 品质和营养素。 无公害农产品、绿色食品、有机食品
2、产业已成 为21世纪我国农业和农村可持续发展的支柱产 业。,第三节 科学的食品加工与 保健(功能)食品,第二节 食品营养强化,第四节 无公害农产品、绿色 食品、有机食品,第一节 各类食品的营养价值,第一节 各类食品的营养价值,四、豆类及硬果类的营养价值,五、蔬菜、水果的营养价值,一、食品的营养价值与分类,二、谷类及薯类的营养价值,本节点睛,三、动物性食物的营养价值,视野链接,六、其他食物的营养价值,食品的营养价值取决于食品的种类和来源,很 大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。 食物种类的多种多样,使得各种食物的营养素 组成也不相同,各种食物的营养价值都是相对的, 均衡饮食,合理搭配很重要。
3、,一、食品的营养价值与分类,(一)食品的营养价值 食品的营养价值,是指食品中所含营养素的 种类、质量、数量、比例能满足人体营养需要的 程度。 除母乳外,没有一种天然食物的营养价值是 全面的,即不可能有一种食物能在营养素的质量 和数量上满足人体生理的全部需要,各种食物的 营养价值都是相对的。,(二)食品的营养分类,我国的食物种类是多种多样的,各种食物的营 养素组成也不尽相同(见表2-1-1)。,表2-1-1 食物的营养分类,(三)食品标签,食品标签的作用 食品标签分为两种: 一种是把文字、图形、符号印刷或压印 在食品的包装盒、袋、瓶、罐或其他包装形 式的容器上; 一种是食品的说明物,例如单独印刷
4、纸 签、塑料签,粘贴在食品包装容器上。,食品标签标注的内容 食品标签标注的内容包括:必须的标注内容、 推荐的或特殊营养食品的标注内容。 食品标签必需的标注内容(见图2-1-1)。,图2-1-1 食品标签必需标注的内容,(三)食品标签,食品标签 必需标注 内容,推荐的或特殊营养食品的标注内容(见图2-1-2)。,图2-1-2 推荐的或特殊营养食品的标注内容,(三)食品标签,二、谷类及薯类的营养价值,谷类及薯类,多数属于酸性食物,是人体能量 的主要来源。 这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳 食纤维以及 B族维生素,基本不供给脂肪、脂溶性 维生素、抗坏血酸和维生素B12。 在我国人民的膳食结构
5、中,谷类食物占居突出 地位,人体每日摄取的能量的60 % 70 %和摄取的 蛋白质的50 % 70 %均来自谷物。,.谷类的谷粒结构 谷类的谷粒结构基本相似,由谷皮、胚 乳和胚芽三部分组成。,(一)谷类,2. 谷类的营养素 谷物的糖类主要是淀粉,含量70 %以上,其中 直链淀粉约占20%30%,支链淀粉约占70%80%, 还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。 谷类的蛋白质,多数缺乏 赖氨酸及苏氨酸。 谷物中的B族维生素和一 些矿物质主要分布在谷皮和胚 芽中,受谷物加工碾磨的影响 较大。,(一)谷类,3. 谷类的种类,(一)谷类,各类谷物的营养特点(见表2-1-2)。,表2-1-2 各类谷
6、物的营养特点,(一)谷类,续表,(一)谷类,(二)薯类,马铃薯(土豆、山药蛋、洋山芋) 马铃薯是世界五大作物之一,营养价值很高: 含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、 钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。 马铃薯是一种营养成 分较全面的食物,只需加 上全脂牛奶就可提供完全 平衡的膳食。,甘薯(红薯、白薯、地瓜) 甘薯含糖类、矿物质,富 含胡萝卜素、维生素C 及多糖 类胶原蛋白。 魔芋 魔芋是理想的天然纤维食 品,所含糖质主要是葡萄甘露 聚糖,少食即有饱腹感,是理 想的减肥食物。,(二)薯类,三、动物性食物的营养价值,(一)畜、禽肉与鱼类 畜、禽及鱼类的肌肉,普遍含有蛋白质、脂肪
7、 及一些矿物质、维生素 A 和 B 族维生素。,1. 肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结 缔组织中。,(一)畜、禽肉与鱼类,按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同, 可以进行分类(见图2-1-3)。,图2-1-3 肌肉组织中不同部位的蛋白质,(一)畜、禽肉与鱼类,.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情 况等不同(见图2-1-4)。,图2-1-4 不同动物的脂肪含量的高低,(一)畜、禽肉与鱼类,.糖类 动物体内的糖类以糖原的形式贮存于肌肉和肝 脏中,含量与动物的营养状况及健康情况有关。动 物宰杀后,继续的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含 量逐渐下降,肉的酸性增强。 .维生素 动物肌肉组织是脂溶性维生素
8、和 B族维生素的 极好来源。动物的内脏含多种维生素,猪肉中硫胺 素含量特别高,幼鸡肉的尼克酸含量较高。 鱼类是B族维生素的良好来源,海鱼类的肝脏 是维生素A和D富集的食物。,(一)畜、禽肉与鱼类,.矿物质 畜、禽肉矿物质含量约为0.8%1.2%,铁、磷 较多,铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。 动物血是铁和磷的良好来源。 鱼类矿物质含量为1%2%,海鱼富含碘,牡蛎 富含铜,虾皮富含钙,海水鱼含的钙比淡水鱼高。,(一)畜、禽肉与鱼类,(二)乳及乳制品,乳类食品主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、 维生素A、核黄素及矿物质,营养全面,易于消化 吸收,属于碱性食物。 .母乳营养丰富,易于消化吸收(见图2-
9、1- 5)。,图2-1-5 营养丰富的母乳,.牛乳的营养价值 牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳 糖、矿物质、维生素和酶类等。 蛋白质:主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白 质,还有少量的脂肪球膜蛋白质。 糖类:所含糖类主要是乳糖,少量的葡萄糖、果 糖和半乳糖。 矿物质:盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式 碳酸的钠、钾、钙和镁盐,含微量元素 铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。 维生素:维生素B2、B12的极好来源,是烟酸、 维生素A、维生素B1等的合适来源。,(二)乳及乳制品,牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上,其组成及 特性决定了它极易被消化吸收(见图2-1-6)。,图2-1-6 牛乳脂肪的
10、脂肪酸组成图,(二)乳及乳制品,(三)禽蛋,蛋类食品含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、 类脂质、矿物质及维生素,易于消化吸收,是酸性 食品。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。 常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等,其中以鸡 蛋的消费量最大。,鸡蛋的营养成分分布不均(图2-1-7)。,图2-1-7 鸡蛋的营养成分分布不均,(三)禽蛋,四、豆类及硬果类的营养价值,(一)豆类食品的营养价值 豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红小豆和 芸豆等。,大豆具有许多生理功能(见图2-1-8)。,图2-1-8 大豆的生理功能,(一)豆类食品的营养价值,豆制品种类很多:豆腐、豆腐干、豆浆豆乳、 腐竹、发酵豆制品、大豆蛋白
11、制品、豆芽等。,(一)豆类食品的营养价值,(二)硬果类的营养价值,硬果类食物含有丰富的油脂和蛋白质。,花生的营养成分很全面(见图2-1-9)。,图2-1-9 花生的营养成分,(二)硬果类的营养价值,五、蔬菜、水果的营养价值,蔬菜和水果主要提供维生素C、胡萝卜素、矿物 质及膳食纤维,还提供有机酸、芳香物质及色素;基 本上不含脂肪,糖类及蛋白质含量也较少,提供具有 食疗和保健作用的生理活性物质。,(一)蔬菜和水果的营养价值,糖类:淀粉、纤维素、果胶、蔗糖、葡萄糖、 果糖、某些戊糖等。 维生素:果蔬是维生素的重要来源。 维生素C:红枣、酸枣、山楂、草莓、柑橘、 青椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、芥菜; 胡萝
12、卜素:杏、芒果、山楂、柑橘、菠菜、胡 萝卜、油菜、芹菜、韭菜、芥菜; 核黄素:雪里蕻、空心菜、芹菜叶、塌棵菜、 苋菜、油菜、油菜、菠菜; 矿物质:钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰。,有机酸 有机酸与糖形成果实的风味,能增进食欲, 有利于食物消化。有机酸的含量因水果种类、品 种和成熟度不同而有很大差别(见表2-1-3)。,表2-1-3 有机酸在水果中的含量,(一)蔬菜和水果的营养价值,表2-1-4 果蔬生理活性成分的作用,蔬菜和水果中含有多种生理活性成分,对人体 具有重要作用(表2-1-4)。,(一)蔬菜和水果的营养价值,(二)食用菌,食用菌,自古以来被视为山珍,是低脂肪、低热 量、多药效的保健食
13、品。 我国食用菌栽培品种已达50余种,主要有双孢蘑 菇、香菇、草菇、银耳、毛木耳、金针菇和灵芝等。 我国食用菌的产量已占全球的70%。,六、其他食物的营养价值,(一)食用油脂 食用油脂来源分为植物油和动物油脂肪两类。 植物油:豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花 子油、椰子油、亚麻油、核桃油、玉米 油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需 脂肪酸的最好来源,一般含不饱和脂肪 酸较多,植物油中含有维生素E。 动物油脂肪:动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。动物 油含有较多胆固醇和饱和脂肪酸。,(二)酒类,酒是一种含有乙醇的饮料。酒对人体产生作用 的主要成分是乙醇,少量乙醇可兴奋神经、促进血 液循环和增强物质代谢,
14、过量则对人体有害。 酒分三类(见图2-1-10)。,图2-1-10 酒的分类,(三)饮料,饮料可分为碳酸饮料、果蔬汁及果蔬汁饮料、 含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、 固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料。,茶叶属于低热能物质,含有丰富的营养成分 (见图2-1-11)。,图2-1-11 茶叶的营养成分,(三)饮料,中国居民膳食指南 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类或其制品 经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉及荤油 进食量与体力活动要平衡,保持适度的体重 吃清洁卫生、未变质的食物 最好吃清淡少盐的膳食 如果饮酒,注意适量,第二节 食品营养强化,四、食品营养强化的方法
15、,五、营养强化食品的种类,一、食品营养强化的意义,二、食品营养强化的要求,本节点睛,三、食品营养强化剂,为了满足不同人群合理营养的需要,达到膳 食营养平衡的目的,根据不同消费人群的营养需 求,采用科学方法,在加工食品中添加某些营养 素,以提高食品的营养价值。这种按规定加入了 一定量食品营养强化剂的食品,称为强化食品。 食品强化,是国际公认的经济有效地解决国 民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。,一、食品营养强化的意义,食品的营养强化是提高膳食营养质量,以 及改善人民营养状况的有效途径之一。 食品营养强化的目的(见图2-2-1)。,图2-2-1 食品营养强化的目的,大众食品如食盐、酱油、面
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