2019年《中国美食介绍》ppt课件.ppt
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1、带你走进中国美食,中国美食,概述,中国菜肴在流传中分为许多流派,其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的,同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,中国八大菜系,八大菜系流派,早期形成的四个流派 鲁:济南菜 胶东菜 孔府菜 川:成都菜 重庆菜 粤:广府菜 潮州菜 东江菜 顺德菜 苏:维扬菜 金陵菜 苏帮菜 徐海菜 无锡菜,八大菜系流派,后期形成的四大流派 浙:杭帮菜 宁波菜 绍兴菜 温州菜 闽:福州菜 漳州菜 厦门菜 泉州菜 莆
2、田菜 湘: 湘江菜 洞庭菜 湘西菜 徽:沿江菜 沿淮菜,鲁:济南菜,济南菜,古称历下菜,起自鲁西地方,立足省城济南,又吸收湖菜特长,形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。鲁菜为中国八大菜系之首,而济南菜则是鲁菜最主要的流派,以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种:清汤清澈见底,味道鲜美;奶汤颜色乳白,故名“奶汤”。,九转大肠,鲜橙汁排骨,芙蓉干贝,鲁:胶东菜,胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区),故又名“福山菜”,也叫“烟台菜”。传入青岛,青岛菜承袭福山菜而发展,自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名,谚云:“要待吃好饭,围着福山转”。福山烹饪业历史悠久,技术代代相传,明清大批厨师享誉北京
3、,此后福山厨师在国内外各处开业,遂使福山菜风味传遍天下。,雪花丸子,鲁:孔府菜,孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。,川菜,川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。,川:成都菜,
4、成都,位于四川省,川菜辛辣而麻,相比之下,成都菜比川菜更显得柔和。成都菜就像竹林小院门前潺溪似的,有一种小家碧玉之美。对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜,成都的回锅肉是比较软绵一点,糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸,整体感觉比较适口。,川:重庆菜,渝菜,前属四大菜系川菜系,重庆恢复直辖市后,前重庆地区创造的老川菜和江湖菜等组成新的独立菜系,统称渝菜,其具有麻辣酸香的特点,尤以辣为重。由重庆商委牵头编制的渝菜标准体系 、 渝菜术语和定义及首批12个渝菜烹饪技术规范,已经通过国家标准委审核备案,并正式发布。,辣子鸡,粤:广府菜,广州菜(又称广府菜)是粤菜的代表,发祥地广州,大凡用粤方言的地区都属广
5、州菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色,它注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。,粤:潮州菜,潮州菜源于广东潮州(今潮汕),简称潮菜,已有数千年的历史,与广州菜、客家菜并称为粤菜。其烹饪具有岭南文化特色,最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有:炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊(蒸)、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中炆和炖使浓香入味,爆炒使爽脆香滑,炊、清、泡、淋能保持原汁原味。,粤:顺德菜,顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。首先鸟兽
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