2019【培训课件】食品质量安全基础知识P124.ppt
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1、食品质量安全基础知识,http:/ 录,食品质量与安全,1,国内外食品安全现状,2,食品质量管理,3,食品质量管理工具与方法,5,http:/ 的质量特性,功能性,可信性,安全性,适应性,经济性,时间性,外观性功能,使用功能,包括产品的状态、造型、 光泽、颜色、外观美学等,包括包装物的保藏功能、 食品的营养功能、感官功能等,指产品的可用性、可靠性、可维修性等.,对人体无不良作用,指产品适应外界环境的能力,指产品对企业和顾客经济上都是合算的。,指在数量上、时间上满足顾客的能力。,一、食品质量与安全,http:/ 功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。 外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、
2、外观美学等。 使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、 感官功能、保健功能等。,一、食品质量与安全,功能性,http:/ 传统的食品功能一般具有: 一是维持生命的功能,即基本营养功能。 二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能,即感官功能。 21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能,又包括特殊的生理功能三个方面。,一、食品质量与安全,http:/ 产品对环境也应是安全的,企业在生产产品时应考虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。,可信性,一、食品质量与安全,http:/ 自然环境:较大范围的海拔、温度、湿度。 社会环境:使用地的社会特点,如政治、宗教、风俗、习惯等因素。,例如:军用
3、快餐的保质期应越长越好,在野外环境下能够即食。清真食品按照回族等少数民族的饮食习惯,屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。,一、食品质量与安全,http:/ 对企业来说,产品的开发、生产、流通费用应低。 对顾客来说,产品的购买价格和使用费用应低。 经济性是产品市场竞争力的关键因素。,时间性,指在数量上、时间上满足顾客的能力。 顾客对产品的需要有明确的时间要求。 许多食品的生命周期很短,时间就是经济效益,如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。,一、食品质量与安全,http:/ 食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使
4、用目的的主观评价。,2.食品质量的衡量,(1)感官检验和仪器检测,(2)食品标识,(3)质量认证,一、食品质量与安全,http:/ 违规超量超范围使用添加剂(苏丹红)。 把变质或过期的食品经特别“处理”后投放市场(月饼陈馅、过期奶回奶)。 人工合成、开发“富有营养、保健”功效、但生产者自己决不食用的新食品(包括保健品)。,一、食品质量与安全,http:/ 在发达国家,每年大约30%的人患食源性疾病。在发展中国家,食源性疾病的情况难以估计。 全球每年约有1.5亿腹泻病例,导致300万5岁以下儿童死亡,其中70%是由于生物性污染的食品所致。 化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括致突变、致癌和
5、致畸作用。,(三)食品安全的重要性,一、食品质量与安全,http:/ 比利时的二噁英食品污染事件; 日本大肠出血性致病菌E. Coli O157:H7感染事件。,一、食品质量与安全,http:/ 这些技术一方面能提高食品生产,有利于食品安全;另一方面也可能产生潜在的危害,在应用前必须得到严格的安全性评价。 对转基因食品的安全性至今仍存在争议。,一、食品质量与安全,http:/ 历史上就有利用食物供应,故意实施破坏活动的记载。 南京鼠药投药事件。 9.11事件后,美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。,一、食品质量与安全,
6、http:/ 许多国家,尤其是发达国家,常用食品安全及其标准做文章,实施贸易技术壁垒,保证食品安全能形成“双赢”局面。 食品安全在食品贸易上作用也十分重要,能促进出口,增加经济收入。 欧盟在食品安全白皮书写道:“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点,必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。,一、食品质量与安全,http:/ 以下);食用前应保持食物达到足够的温度(超过60 );即使在冰箱中也不能过久的贮存食物;冷冻食物不要在室温下化冻。,世界卫生组织(WHO)食品安全五大要素,http:/ 6月底以来,日本关西等地区发生特大食品中毒事件,1万多名消费者饮用了雪印乳业公司大阪工
7、厂生产的低脂肪牛奶后出现呕吐和腹泻等中毒症状。这是战后日本发生的规模最大的一起食品中毒事件。经调查,雪印乳业公司大树工厂生产的脱脂奶粉受金黄色葡萄球菌感染的原因是工厂停电造成加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不仅使企业本身深受重创,也使得全日本的乳业生产受到打击。,(5)日本雪印牌牛奶污染,二、国内外食品安全现状,http:/ 1.南京冠生园“陈馅月饼”事件(第一组) 2.安徽阜阳假奶粉事件(第二组) 3.苏丹红事件(第三组) 4.三鹿奶粉事件(第四组) 5.瘦肉精事件(第五组) 6.光明回收奶事件(第六组),课后作业题:食品安全事件启示,http:/ “苏丹红”并非食品添加剂
8、,而是一种化学染色剂,由于苏丹红成本低廉,颜色鲜艳夺目,不易褪色,因此被大量用于溶剂、彩色蜡、汽油、鞋油等工业、化学领域的增色添加剂。苏丹红里的化学成份中含有一种叫萘化合物,该物质具有偶氮结构,这种化学结构的性质决定了它具有致癌性,对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。,二、国内外食品安全现状,http:/ 经调查,这些孩子是因为食用劣质奶粉所致。市面上假奶粉脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质含量明显低于国家标准,根本不能满足婴儿的生长需要,使孩子们在本是生长最快的时期停止了生长。经过国务院调查组调查并证实,劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。,二、国内外食品安全现状,
9、http:/ 2.低廉的违法成本是“劣质奶粉”出现的又一原因。 3.行政执法与刑事司法之间脱节,一些行政执法机关依法行政的意识不强或受部门利益驱使,没有向涉嫌犯罪的案件向司法机关移送,以行政处罚代替刑事处罚,依罚代刑,少数地方存在严重的地方保护主义,干涉行政机关依法查办、向司法机关移送案件。 4.过高的打假成本也是“劣质奶粉”出现的又一原因。,http:/ “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗,其化学性质稳定,一般烧煮加热方法不能将其破坏。一般摄入20微克就会产生不适感,若食量过大则会出现心慌、头痛、恶心、呕吐、震颤等症状,对于患有高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺增大等的病人更易诱发病状,危险性更大
10、,中毒严重的可致人死亡。,二、国内外食品安全现状,http:/ 6月:国家质检总局网站接到问题奶粉投诉;6月28日,甘肃省内出现首例患儿。 7月:广东出现疑因食用三鹿奶粉引发肾结石病例,长沙、南京、北京多名婴儿家长投诉三鹿。 8月:三鹿查明不法奶农掺入三聚氰胺,未对外公布消息。 9月:豫赣鄂等多省发现类似病例。 9月11日:甘肃59名婴儿患病,1人死亡;卫生部提醒停止使用该品种奶粉;三鹿集团称,受到三聚氰胺的污染的奶粉市场上大约有700吨,决定立即全部召回。 9月12日:三鹿集团称不法奶农掺入三聚氰胺;石家庄警方传唤78名问题奶粉嫌疑人;质检总局开始全国性调查;卫生部上报病例,印发相关诊疗方案
11、;各地三鹿奶粉下架;三鹿受污染奶粉致婴儿泌尿系统结石事实初步认定。 9月13日:卫生部党组书记高强指出,三鹿事件是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入而造成的。 9月14日:质检总局应急管理领导小组做出紧急部署,派出工作组赴河北、广东、黑龙江、内蒙古四省区,督促检查应急处置工作。 9月15日:封存和回收的万余吨奶粉全部销毁;农业部派出督导组,分赴牛奶生产重点省(市)开展奶业生产调研督导工作;三鹿集团向患儿及家属致公开信道歉。 9月16日:河北省加派四个工作组进驻三鹿集团;又有2人被逮捕,7人被刑事拘留;石家庄副市长被免职,三鹿董事长被罢免;国家质检总局公布了检出含三聚氰胺的奶粉和企业
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