2019【培训课件】餐饮服务管理人员食品安全培训.ppt
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1、餐饮服务管理人员 食品安全培训,学校食堂食品安全,http:/ 言,1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。 三分之一 2、世界卫生组织认为,从全球范围来看,大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致 。四分之三 3、从业者的食品安全教育培训,是学校(第一责任人)的食品安全控制体系的重要组成部分。,http:/ 。 2、食用者发生食物中毒,有时甚至会出现传染病(如痢疾、病毒性肝炎)的暴发。 3、因患病带来学习能力的降低,生活费用的增加。 4、造成不好的影响,影响学校的声誉。 5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高的代价。 所以,作为学校的食品安全管理员,请您务必认识到食
2、品安全的重要性!,http:/ 1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多,加工手段多以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危险因素,如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 2、即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险,比工业化生产的食品要多。 3、餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱,给食品安全带来了很大的隐患。,http:/ (1)、不要误以为食品安全管理就是对食品进行留样和检验,学校食堂食品管理的重点在于对食品生产加工过程的控制,让加工过程的各个环节都处于正常
3、状态下,这样所加工的食品就不会有太大的食品安全风险。,http:/ (3)、在食堂自身食品安全管理的工作中,法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任,而具体管理工作的开展则由食堂的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。,http:/ (1)学校食堂设立食品安全管理员是我国食品安全法所规定的一项法律制度,这项规定的目的是使学校能有效开展食品安全管理。 (2)为保证食品安全管理员能独立行使管理职责,食品安全管理员不得由食堂内加工经营环节的工作人员(如厨师长)兼任。,http:/ 餐饮食品中常见的危害因素,危害因素之一:生物性危害 危害因素之二:化学性危害 危害因素之三:物理性危害,http
4、:/ 致病微生物是食物中毒最为主要的原因,是餐饮业应重点控制的危害。 并非所有的微生物都会使人致病,只有部分种类才会导致食物中毒,这些微生物通常被称为致病微生物。 有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌),但很少使人得病;而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。,http:/ 2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物。(所以要求及时清理垃圾和配备足够的带盖的垃圾桶) 3、受到污染的操作环境,如操作台面、容器、设施等。(所以要每次操作后要及时清理) 4、人,如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等。
5、 5、动物,如宠物、害虫。,http:/ 有些食品本身就含有一些有毒物质,如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。这些本身含有毒物质的食品,有些是禁止供应的,有些是可以通过特定的烹调方法加以消除的。 二、食品受到有毒物质污染 有机磷农药 亚硝酸盐,http:/ 食物中毒的预防原则,一、概念 1、什么是食物中毒 ? 食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病,国外也称食源性疾病。我国食物中毒事故处理办法中对于食物中毒的定义是:食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。,http:/ 虽然任何食品都有可能受到污染,但有些食品特别
6、适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒,这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高,pH大于4.6且水分活性大于0.85,必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。,http:/ 即适宜细菌生长繁殖的温度区域,我国有关规范的规定为1060。(由于部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖,建议集体食堂以560作为危险温度带。) 4、中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。,http:/ 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程,细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。
7、所以要分类加工和标识标签明显。 6、清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。 7、消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 消毒不是灭菌。,http:/ 指供烹饪加工制作食品(成品)所用的一切可食用的物质和材料。 9、半成品 指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。 10、成品 指经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品既包括各种熟制品,也包括各种可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。,http:/ 基本原则,原则一 防止食品受到细菌污染 1保持清洁 保持厨房地面、墙壁、天
8、花板等食品加工环境的清洁。 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持手的清洁,不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手,在加工食物期间也要经常洗手。 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。,http:/ 处理冷菜要做到“五专”,即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。 3使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用纯净水。,http:/ 控制细菌的繁殖,1控制温度 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的,应在危险温度带范
9、围之外温度条件保存。 食品应快速冷却,尽快通过危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或20的流动水条件下进行。,http:/ 不要过早加工食品,食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等,贮存时间不要太长,使用时要注意先进先出。,http:/ 杀灭病原菌,1烧熟煮透 烹调食品时,必须使食品中心温度超过70,为保险起见最好能达到75并维持15秒以上。 在危险温度带存放超过2小时的菜肴,食用前要彻底加热至中心温度达到70以上。已变质的食品可能含有耐热(加热也不能破坏)的细菌
10、毒素,不得再加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热,避免产生外熟内生的现象。,http:/ 鲜榨果汁、水果等不经加热处理的直接入口食品,应在清洗的基础上进行严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。,http:/ 采购 一、选择供应商和核查食品原料 来源地情况,1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。 2、从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明(阳光早餐、净
11、菜公司)、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。,http:/ 4、大量使用的食品原料,还应确定备选的供应商。,http:/ 采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查;送货上门的,必须确认供货方有食品生产经营许可证,并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。,http:/ 供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。 食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。 畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。 进口食品查验口岸食品监督检验机构
12、出具的同批号产品的进口批文或证书。 豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。,http:/ 许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。 4、索取的各种证明材料登记归档(每半年清点一次)。,http:/ 运输工具是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品,是否采取冷藏或保温措施。 2、检查相关证明 除以上证明材料外的其他证明如出库单等,都应在验收时要求供应商提供,并做到货证相符。,http:/ 验收时应按以下
13、要求检查食品温度: (1)、产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。 (2)、散装食品或没有标注保存温度条件的,具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存;热的熟食品应保存在60以上。 (3)、测量温度时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间;散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品,温度计使用前应进行清洁,测量直接入口食品的还应进行消毒。,http:/ 食品的标签应包括以下内容:名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品标签上应有“QS”标志等。,http:/ 食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行
14、: 看包装是否完整,有无破损,食品的颜色、外观形态是否正常。 闻食品的气味是否正常,有无异味。 摸检查硬度和弹性是否正常。 6、其他操作 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间,已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。,http:/ 2、畜禽肉类 (1)、不能提供有关证明的畜禽肉类。 (2)、感官不符要求的畜禽肉类等。 3、水产品类 (1)、河豚鱼及其制品。 (2)、毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。 (3)、死河蟹、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。,http:/ (1)、发芽土豆 (2)、严重腐烂的水果 (3)、野蘑菇 (4)、鲜
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