2019【生活百科】乳及乳制品你必须知道的知识P28.ppt
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1、http:/ 为什么有些成年人喝牛奶引起 腹泻 婴幼儿对牛奶过敏是怎么回事 喝牛奶的最佳时间 不宜空腹喝牛奶 喝牛奶要适量 鲜牛奶不宜冷冻保存后再食用 牛奶高温久煮会使其营养价值大大降低 牛奶和豆浆、钙粉、糖等同煮不科学 热牛奶不宜在保温杯、热奶器中久存 乳及乳制品不宜与某些药物、食物同食 变酸了的牛奶就是“酸奶”吗,http:/ 牛奶 酸奶 奶酪 消毒乳 奶粉 含乳饮料 乳酸菌饮料 炼乳 羊奶,http:/ 牛奶的蛋白质主要是酪氨酸,其次为乳白蛋白和乳球蛋白。牛奶蛋白质含有全部人体必需氨基酸。奶类蛋白质是完全蛋白质,消化率比植物蛋白质高,一般可达97-98%,而谷物和蔬菜中的蛋白质消化率只有
2、80-90%,而且奶的消化速度比肉、蛋、鱼快。 2、脂肪 奶类中的脂肪,是乳化状态的脂肪球,平均直径只有2.5微米,可以由胃直接吸收,特别是其中的12个碳以下的短链部分。 乳脂的组成大概如下:短链的饱和脂肪酸(丁酸和乙酸)约为9%;饱和的棕榈酸与硬脂酸约为40%;含有一个双键的不饱和脂肪酸(油酸)约为30%;含有两个双键的不饱和脂肪酸(亚油酸)与含有三个双键的不饱和脂肪酸(亚麻酸)仅占3%。乳类中的长链脂肪酸虽然含量不高,但含有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种人体自身不能合成的必需脂肪酸,另外还有二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。后两者,以及乳脂肪中含有的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂,均有助于婴幼儿智
3、力和视力发育,并有助中老年人预防心血管病。,http:/ 乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物,在动物其它器官中不存在。牛乳的总热能中有25%来自乳糖。 乳糖在胃中不分解,直接进入肠道,且在肠道中分解时,速度缓慢,故饮乳后不致造成高血糖。 乳糖可以改变肠道刷状缘膜的结构,促进一些金属离子(钙、镁、铁、锌、钴、钡、铷、锶)的吸收。 乳糖分解后,形成半乳糖和葡萄糖,其中半乳糖对婴幼儿的智力发育有重要作用。 4、矿物质 乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体所需矿物质,其中钙的含量较一般食物多一些。 5、维生素 牛乳中含有至今已知的全部维生素。奶牛的泌乳期、饲料等因素对牛乳所含维生素成分有
4、较大影响,比如,牛初乳和以青草为饲料时,牛乳中维生素A和胡萝卜素的含量较高。,http:/ 6.1免疫球蛋白 人乳中的免疫球蛋白比一般牛羊乳多。但乳牛产犊后7天内的初乳中富含免疫球蛋白。实验证明,含有从牛初乳中提取的有效免疫成分的配方奶粉,可以提高婴幼儿的免疫力,对于预防感冒和治疗小儿腹泻等有效。 6.2牛磺酸 这是一种氨基酸,能促进婴幼儿大脑发育,有益视力,调节神经传导,提高免疫力。人乳的含量比牛乳高40多倍,故我国婴儿配方奶粉普遍添加牛磺酸强化。 6.3乳铁蛋白 是一种铁结合性的糖蛋白,有抑菌作用,可抗病毒、调节细胞生成、防感冒、抑制发炎。 6.4溶菌酶 是由129个氨基酸组成的球蛋白,可
5、抑菌、抗病毒,特别对早产儿有预防消化道疾病和增加体重的功效。 6.5超氧化物岐化酶(SOD) 能及时清理人体内的自由基,起到延缓衰老的作用,可预防一些慢性疾病。 6.6酪蛋白磷酸肽 该物质可显著促进人体对钙的吸收。 6.7核苷酸、糖脂、低聚糖等 均对人体有保健作用。,http:/ 牛奶中的乳糖在肠内较其他糖分分解缓慢,有些人甚至不能消化乳糖。经发酵后的酸奶,牛奶中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖,半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分;由于发酵,消耗了一定的乳糖,适宜患乳糖不耐受症的人群食用。 2、乳酸 生牛奶中几乎不含乳酸。而酸奶由于经过发酵,一定量的乳糖转变成了乳酸,乳酸可抑制有害菌,促进
6、胃内容物的排泄,减轻胃酸分泌,提高钙、铁、磷的利用率。 3、蛋白质 酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵,被分解成微细的凝固奶酪和肽、氨基酸等,更容易消化吸收,提高了蛋白质的消化利用率。 4、脂肪 牛奶中脂肪以微细球状的乳浊液状态分布在奶中,酸奶中的脂肪被分解成为脂肪酸,更易于吸收。有研究表明,酸奶中的游离脂肪酸和必须氨基酸含量均可达鲜奶的4倍。 5、钙 鲜牛奶中钙含量丰富,经发酵后,钙和其他矿物质都不发生变化;但发酵后产生的乳酸可有效提高钙、磷等的利用率,故而酸奶中的钙更容易吸收。,http:/ 2、酸奶是老年人长寿食物 3、酸奶是预防腹泻的良药 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品 5、酸奶是抗癌
7、食物,http:/ 奶酪能增强人体抵抗疾病的能力,促进代谢,增强活力,保护眼睛健康并保持肌肤健美。 奶酪所含乳酸菌及其代谢产物,有利于维持人体肠道正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻。 奶酪中脂肪和热能较多,但胆固醇含量低,对心血管健康有利。 有观点认为,人们常食些奶酪,能大大增加牙齿表层的含钙量,有助于预防龋齿。,http:/ 乳经杀菌处理,乳中的营养成分受到影响并发生一些变化,但营养价值没有大的改变。 乳脂肪经过加热杀菌后,物质性质没有受到任何不利影响。乳脂肪只有加热到200以上20小时,才会造成多不饱和脂肪酸的氧化,形成聚合物并对机体产生不利影响。 乳蛋白质经加热会变性,从营养学角度来说
8、这没有危害。加热使蛋白质的空间结构发生变化,如蛋白质的二级和三级结构,但肽链并不会被打断。热变性的乳蛋白质反而更易被人体消化吸收,这是因为经过加热,一方面使蛋白质结构变得疏松,有利于酶的作用;另一方面,加热破坏了乳中的抑制因子。只有在加热到120并维持80分钟左右,乳蛋白质才会受到显著影响,而乳品加工工艺都不会使用这样的加热条件。因此,一般的杀菌奶比鲜奶更易消化吸收,也不存在食品安全方面的问题。,http:/ 根据所用原料、原料处理加工方法的不同,一般可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉、速溶奶粉、乳清粉、酪乳粉、乳油粉、冰淇淋粉、麦乳精粉等。 奶粉具有营养价值高、便于携带和运输、储存期长、食用
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