湖南省新田县高三生物二轮复习专题8第1讲传统发酵技术的应用学案20170817189.wps
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1、第 1 1 讲 传统发酵技术的应用 考点一:果酒和果醋的制作 一、实验原理 1、果酒制作:(1)菌种是 酵母菌 ,属于 真核 生物,代谢类型是 兼性厌氧 微生物:有氧时, 进行 有氧呼吸 ,能大量繁殖;无氧时,能进行 酒精发酵 ,反应 式: 。 (2)酵母菌繁殖的最适温度 2020 左右,酒精发酵一般控制在 18182525 。 (3)自然发酵菌种来源于 附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 ,它在 缺氧、呈酸性 的发酵液 中可 生长繁殖。 【工业生产为提高果酒品质,可直接加 人工培养的酵母菌 】 (4)酒精检测:在酸性条件下, 重铬酸钾 与酒精反应呈现 灰绿色 。 2、果醋制作:(1)菌种是 醋酸菌
2、,属于 原核 生物,进行 有氧 呼吸,最适生长温度为 3030 3535 。 (2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ; 当缺少糖源时,醋 酸菌 将 乙醇 变为 乙醛 ,再将乙醛变为 醋酸 。果酒制醋的反应 式: 。 二、实验设计 1、流程图 2、发酵装置: 充气口:制果酒时 先通气一段时间再关闭密封发酵 ;制果醋时 打开并通入空气( (氧 气) ) 。 排气口长而弯曲的作用:既能排出酒精发酵时产生的 COCO2 2,又能防止空气中微生物的污 染 。 出料口:便于取料,对发酵的情况及时监测 。 三、简答题 1应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 答:方法:先冲洗,再
3、除去枝梗; 目的:避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的 机会。 2葡萄酒呈红色的原因是:随酒精度数提高,红葡萄皮的色素进入发酵液而呈红色。 3制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧。 4为什么发酵瓶要留 1/3 的空间:能防止发酵旺盛时产生大量 COCO2 2导致汁液溢出。 5变酸的酒表面菌膜是怎么形成的:是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 。 1 考点二 腐乳的制作 一、实验原理 1、起主要作用的是 毛霉 ,它是一种 丝状 真菌,进行 有氧 呼吸,温度控制 15151818 。 2、发酵原理:毛霉产生的 蛋白酶 可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽
4、 和 氨基酸 ; 脂肪酶 可以将脂肪水解成 甘油 和 脂肪酸 。 3、腐乳制作菌种 来自空气中的毛霉孢子 。【现代腐乳生产是直接接种优良毛霉菌种】 二、实验设计 1、实验流程:让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加 卤汤 装瓶 密封腌制 。 2、相关问题: (1)发酵过程分析:a a、前期发酵“:毛霉生长,形成腐乳的 体”,使腐乳成型,同时分泌多 种酶; b b、后期发酵:通过腌制并配入各种辅料,生成腐乳的香气。 (2)豆腐的含水量为 7070 左右,水分过多则 腐乳不易成形 。 (3)食盐的作用:抑制微生物的生长,避免豆腐腐败变质;析出豆腐中的水分,使之变 硬。 (4)卤汤由 酒 和 香辛料 配制而成
5、。 酒的作用是:抑制微生物的生长;使腐乳具有独 特香味。 香辛料的作用有:调制腐乳的风味;防腐杀菌的 作用。 (5)控制好材料的用量:盐的用量:浓度过低, 不足以抑制微生物的生长 ,可能导致豆腐 腐败;盐的浓度过高,会 影响腐乳的口味 。 卤汤中酒的含量控制在 12%12% 左右:酒精含量过低, 不足以抑制微生物生长 ,可能导致 豆腐腐败;酒精含量过高,使腐乳成熟的时间将会 延长 。 三、简答题 1豆腐上长的白毛是什么:是毛霉白色的直立菌丝 。 2腌制时为什么要越接近瓶口要增加盐的用量:因为越接近瓶口被杂菌污染的可能性越 大 。 3“”腐乳外部有一层致密的 皮 是怎样形成的?它的作用是什么?
6、“”答: 皮 是前期发酵时在豆腐表面生长的 匍匐菌丝;作用“:它能形成腐乳的 体”,使腐乳 成形 。 考点三 泡菜的制作 一、实验原理 1、菌种是 乳酸菌 ,常见的有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌,在 无氧 条件下,将 葡萄糖 分解为 乳酸。 2、亚硝酸盐(1)性质:白色粉末,易溶于水。(外观及滋味都与 食盐 相似) (2)产生:一定条件下,某些细菌可将 硝酸盐 还原为亚硝酸盐。 (3)应用:常作食品添加剂,能防腐,常用于腌制肉类食品。 2 (4)危害:摄入量过多会 引起中毒,甚至死亡 ;在特定条件下还可形成致癌物 亚硝胺 。 3、亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理:在 盐酸酸化 条件下,亚硝酸盐
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