学校食堂食品安全管理与操作规范.ppt
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1、学校食堂食品安全管理与操作规范 沅陵县食品化妆品监督所 张春跃,改革开放以来,随着社会经济的发展,老百姓的日子越过越红火,最直接的体现就是食物品种多了,吃的好了。然而,食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计,2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起,中毒8324人,死亡137人,涉及100人以上的食物中毒事件9起,重大食物中毒事件2起。与2010年数据相比,中毒人数增加了12.75。 为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理,教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了学校食品安全管理与操作规范教学片,下载网址:http:/ 一、资质篇 二、管理篇
2、三、操作篇 四、应急处理篇,资质篇,一、向食品药品监督管理部门报审 中华人民共和国食品安全法第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 因此,当建设学校食堂时,要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。,资质篇,二、食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率,更重要的是还能避免交叉污染,增加食堂的食品安全系数。 学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工
3、操作间、食品出售场所及用餐场所。 食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则:一是各加工间要相对独立;二是路径要从脏净、从生熟,俗话就是说不走回头路。,资质篇,资质篇,资质篇,资质篇,三、食品加工操作间要求 食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。 1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米(北京市规定:不小于50平方米,50平方米的供餐量不得超过100人,超过人均增加0.25平方米);食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。 2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防,资质篇,三、食品加工操作间要求 水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1
4、.5米以上的墙裙;处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。 3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造,并具有一定坡度,易于清洗及排水。,资质篇,四、设施要求 1、要设餐饮具专用洗、消池,并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。 2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。 4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。,资质篇,取得食品药品监管部门发放的餐饮服务许可证方可营业。没有取得餐饮服务许可证开办学校食堂属违法行
5、为。 由于水源的卫生问题往往容易被忽视,因此而造成的食源性疾病事件屡有发生,所以在这里,特别提醒大家,对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。,管理篇,一、建立健全食品安全管理组织 1、建立校长负责制 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条 学校应建立主管校长负责制。 2、配备食品安全管理员 3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员,管理篇,管理篇,二、建立健全食品安全管理管理制度 1、岗位责任制度 2、记录制度,管理篇,二、建立健全食品安全管理管理制度 3、环境卫生制度,管理篇,二、建立健全食品安全管理管理制度 4、食品安全保卫制度 食品
6、安全是学校的头等大事,学校食堂自然就是安全重地,所以,非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间,更不能借道穿行,下班后,一定要认真检查门窗是否锁好,以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。 此外,清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放,专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。,管理篇,二、建立健全食品安全管理管理制度 5、监督检查制度 对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查,以防流于形式。 监督检查的内容主要有: 一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查;二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求
7、;三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外,食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查;四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。,管理篇,二、建立健全食品安全管理管理制度 6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度,在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。 对玩忽职守、疏于管理,发生食品安全问题,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,一定要追究责任,给于惩罚。,管理篇,三、对食堂从业人员的管理 食堂从业人员包括:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。 食堂从业人员是食品的直接加工者,他们的健康状况和个人卫生习惯直接
8、影响着食品安全,因此,加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节,也是管理工作当中的重中之重。,管理篇,三、对食堂从业人员的管理 1、了解品行及心理状况。 2、必须进行健康检查。 中华人民共和国食品安全法第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧,还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察,也就是晨检制度,每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象,如果发现有上述现象,应进一步了解该人员的身体健康状况。,管理篇,三、对食堂从业人员的管理 所以,食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻
9、、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候,一定要立即撤离工作岗位,等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关,这关一定要把好。 3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定要求:食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动,所以培训需要反复进行。,管理篇,三、对食堂从业人员的管理 4、对从业人员服饰的要求。 食品生产经营人员进入操作间以前,必须换戴整洁的工作服、工作帽,工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋,以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内,戴帽时应将全部头发都罩在帽中。,管理
10、篇,三、对食堂从业人员的管理 5、对仪容仪表的要求。,打喷嚏时,要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人,以免污染食品。,管理篇,三、对食堂从业人员的管理 6、保持良好的卫生习惯。,操作篇,HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系,其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可,食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析,针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施,从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式,它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素,而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世
11、界各国普遍采用这套管理体系。,操作篇,采购与运输 入库与存储 加工与保鲜 烹饪 分餐 洗刷与消毒,操作篇,采购是食品加工的第一个环节,也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题:一是食品原料不符合安全标准,被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求,造成食品原料被污染。,操作篇,采购食品原料时应该注意的原则: 1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源,长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同,不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合
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