上菜、分菜服务技能.ppt
《上菜、分菜服务技能.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《上菜、分菜服务技能.ppt(21页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、上菜服务技能,培训人 :黄珩 培训对象:餐饮部员工 培训目的:提高服务员服务质量,学习内容,一 中式上菜,包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项; 二 分菜的重要性,作用以及方法。,第一章,上 菜,上菜的顺序,冷菜(小碟、冷盘)大菜热炒 (汤类、鱼、青菜)主食点心 水果 注意:荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。,上菜礼貌,中国传统上菜礼貌习惯: 鱼不献头脊即鱼脊背不可朝向客人,应做头右尾摆放; 鸡不献头,鸭不献掌即不要让鸡、鸭的头朝向客人,也要注意盘花朝向。,上菜原则,、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二 三成时,冷菜用进一半时,客人已经适应了用 餐的环境、这时应先上主菜,这样可使宾客
2、在 用餐开始时有第一个好印象; 、先上下酒菜,也就是热炒菜,后上主食,若主 食先上,就会产生对后面的菜没有什么胃口, 因为已经填饱肚子;,上菜原则,、先上咸菜,后上甜味菜,因为甜味在味觉器 官上停留时间比长,如果吃了甜味菜后,再 食用咸的,会出现乏味的感觉,会破坏味觉 感官的平衡; 、先上浓味菜,后上淡味菜。浓味强烈的菜 肴,可给宾客味觉也现强烈的刺激,出现旺 盛的食欲,但要注意勿出现几道浓菜一起 上,这样反而会导致宾客味觉上感到口味太 重,太咸等;,上菜原则,、汤类的菜肴勿排列一起; 、最后上点心、水果。 总之: 先冷后热,先咸后甜,先菜后点, 先浓后淡,先优质后一般。,上菜的位置,副主人位
3、右手边 、但也可跟椐实际情况而灵活变动; 、若有哪个位置空缺,也可做为上菜的位 置; 、客人要求上菜的位置。,上菜的注意事项,、上菜前要核对菜品的品种、分量,上菜时要报 菜名,遇服务员不在时,传菜员要将菜上台; 、上菜需趁热,要双手调整上菜位置,不可一手 端菜,一手调整; 、遇有配料菜品时,应先上配料后上菜,收时先 收器皿后收配料; 、上菜时注意盘花摆放,每道菜都要顺时针转至 主人和主宾位之间停下,报菜名; 、注意菜肴的五不上原则; 数量不足不上 温度不够不上 颜色不正不上 调配料不齐不 器皿不洁、破损不上,上菜的注意事项,、注意上菜的速度和节奏; 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 上菜 服务 技能
链接地址:https://www.31doc.com/p-2876802.html