7蛋糕制作工艺.ppt
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1、,焙烤食品加工技术,第七章 蛋糕制作工艺,一、蛋糕的概念和分类 二、蛋糕加工的基本原理 三、蛋糕加工基本工艺 四、各种蛋糕的面糊调制法,一、蛋糕的概念及分类,1蛋糕的概念 蛋糕以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原料,通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。,2蛋糕的分类 (1)按使用原料可分为两大基本类型: 清蛋糕(海绵蛋糕):以鸡蛋、面粉、糖为主要原料。 油蛋糕:除了鸡蛋、糖和面粉外,使用较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。 (2)根据熟制方法分 烘蛋糕 蒸蛋糕,(3)按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径: 油底蛋糕(面糊类蛋糕):主要原料:糖、油、面粉;主要膨发
2、途径:油脂在搅拌过程中结合拌入的空气,而使蛋糕在炉内膨胀。 乳沫类蛋糕:主要原料:蛋、糖、面粉,另有少量液体油;膨发途径:蛋在拌打过程中与空气融合,进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同,又可分为海绵类(使用全蛋)与蛋白类(使用蛋白)。 戚风类蛋糕:混合上述两类蛋糕的制作方法而成。,二、蛋糕加工基本原理,1、蛋糕的膨松原理 (1)蛋白质的膨松:鸡蛋白具有起泡性,连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。 (2)奶油的膨胀:奶油和糖搅打过程中,奶油混入大量空气并产生气泡。 2、蛋糕的熟制原理:制品内部的水分受热蒸发,气泡受热膨胀,淀粉受热糊化,疏松剂受热分解,面筋蛋白受
3、热变性而凝固、固定,最后蛋糕体积增大,制品成熟。,三、蛋糕加工基本工艺,加工工艺流程: 面粉、发粉过筛 配料搅拌打蛋拌粉装模(注模成型)熟制(烘烤/蒸制)冷却脱模(装饰裱型)(包装)成品,1配料 根据蛋糕的品种决定。 原料预处理 鸡蛋清洗、去壳; 面粉(低筋粉)和淀粉过筛疏松、碎团等。,2搅拌打蛋 主要目的:通过对鸡蛋和糖(或油脂和糖)的强烈搅打,使空气卷入其中,形成泡沫,从而达到膨胀的目的,为蛋糕多孔状结构奠定基础。 一般打蛋温度25,时间10-15min,打蛋结束后,体积约增加3倍。,3拌粉 拌粉将过筛后的面粉和淀粉混合物加入搅拌好的蛋糊中搅匀以形成蛋糕糊的过程。 注意:面粉一般要过筛处理
4、,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻翻动蛋糊,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到生粉即可。,4注模(灌模成型) 注模操作一般在1520min内完成:以防蛋糕糊中的面粉下沉,使产品质地变硬。 成型模具:使用前事先涂一层油。 掌握好灌注量:一般以模具的78成为宜,以防烘烤后体积膨胀溢出模外。,5熟制 (1)烘烤 烘烤温度和时间:200左右,1015min,同配料的种类、制品的大小和薄厚有关; 烘烤过程:胀发 定型 上色 熟化 烘烤成熟的判断方法 触摸法:用手指压下去的部分马上弹回,表示已熟透; 探针法:用牙签等细棒在蛋糕中央插入,拔出时,若牙签上不沾附湿黏的面糊,则表明已经烤熟。,5熟制 (2
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