宴会设计及菜单安排.ppt
《宴会设计及菜单安排.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《宴会设计及菜单安排.ppt(36页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、宴会设计及菜单安排,第一章 概 述,目录,第一节 筵席与宴会 第二节 宴会的历史沿革 第三节 当代中国宴会存在的问题,第一节 筵席与宴会,一、筵席的由来及特征,筵席是一个历史术语,它的本义是铺地的坐具。 周礼春官司几筵:“司几筵掌五几、五席之名物,辩其用,与其位。” ,“几”是一种矮小的案子,古代用它来搁置酒肴,也有作老年人倚凭身体之用的。 “五几”是五种不同质地的几物,即玉几、雕几、彤几、漆几、素几;“五席”即菀席(水草席)、缫席(丝织席)、次席、蒲席(蒲草席)、熊席(熊皮席)等五种席子,室内坐具除“席”之外,还有“筵”。 唐代学者贾公彦疏在周礼春官司几筵中指出:“凡敷席之法,初在地者一重即
2、谓之筵,重在上者即谓之席”。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 与席的区别是:筵大席小,筵长席短,筵精席细,筵铺在地面,席放置筵上。若是筵与席同设,一示富有,二示对客尊重。 筵,此后,“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称,一直沿用至今,由于筵席必备酒,所以又称“酒席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。 与日常饮食和一般聚餐相比,中国筵席有以下三大特征: 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排,讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多,讲究搭配与出菜次序,二、宴会的起源与特点,宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前,原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种
3、祭祀、典礼仪式,这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后,因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切,人们也要在规定的日子里举行盛宴,以庆祝自然的更新和人的更新。 中国宴会较早的文字记载,可见于周易需中的“饮食宴乐”,诗经中有许多宴饮诗,著名的如鹿鸣、行苇、四牡、皇皇者华、国风等,现代宴会多众人共聚一堂,采用同一款菜单,饮用相同的饮料,服务要求高,讲究规格场面,有着区别于其他餐饮形式的显著特点,具体表现 在: 1、宴会是一种重要的交际形式 2、宴会内容讲究规格和气氛 3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾 4、宴会注重接待礼仪,举办宴请要各方面都考虑周全,做好如下接待的准备工作: 确定宾客名单,安
4、排好桌次与席位,提前发柬通知,备好交通工具接送。 选择好宴会场所,布置餐厅,备齐器物,组织好接待服务人员。 设计菜点,编排好宴会程序,准备有意义的纪念品。 菜点制作,从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。,三、筵席与宴会比较,宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。因此筵席是宴会的组成部分,同时筵席又可独立运作。宴会必备筵席,正如人们学说的“宴宾客,摆筵席”,由于筵席是宴会的核心,两者的性质与功能相近,因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。古人把宴会与筵席合称为“宴飨”、“宴享”(“飨”是以酒菜款待客人之意)。今人把宴会与筵席全称为筵宴。事实上,筵
5、席与宴会既密切关联,又有一定的区别,表现在以下几个方面:,1、就餐者人数、规模不同 2、经营环节不同 3、坐次安排、场面不同 4、筵席、宴会种类不同,表1-1 中国筵席分类表,表1-2 宴会类型表,四、不同类型宴会的特点,1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式,宴会遵循中国的饮食习惯,以饮中国酒、摆中式台面,用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主,其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。,2、西式宴会 西式宴会是鸦片战争之后的舶来品,是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴
6、会。其特点是遵循西方的饮食习惯,采取分食制,以西菜为主,用西式餐具,行西方礼节,遵从西方习俗,讲究酒水与菜肴的搭配,其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色,突出西方民族文化传统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同,西式宴会的形式也有所不同,目前采用的形式主要有:正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。,3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长,近年颇为流行、是中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴会,一般用大圆桌设坐椅,主宾席排坐位,其余各席不固定坐位,食品和饮料均是先备好放置桌上,宴会开始后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式,其特点是:气氛
7、活泼,客人来去自由,时间可长可短;主人周旋于宾客之间,服务员巡回服务;以冷食为主,热菜、点心、水果为辅;充分尊重宾客的自由,不受席规酒礼约束,便于交流思想感情和广泛开展社交活动;食品利用率高,较之正规宴会节约。,3、各种主题宴会 典型的主题宴会有以下几种: (1)国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪特别隆重,要求特别严格,安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。 (2)喜庆婚宴 婚宴是人们在举行婚礼时,为宴请前来祝贺的宾朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。婚宴主办者对饭店提出的要求
8、很高,要饭店提供精美的食品及最佳的服务。 (3)生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做生日一般以老年人居多,老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。 (4)纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的宴会,要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要求 (5)商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等偏上为多。 (6) 庆典宴会 是指企事业单位为庆贺各种典礼活动而举办的各种宴会,如开业典礼、庆功宴会、颁奖宴会等。这类宴
9、会的特点主要有:宴会规模大,气氛热烈。,第二节 宴会的历史沿革,一、宴会诞生的物质基础条件,中国宴会大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹调技术的草创,是其诞生的物质基础;新石器时代晚期的祭祀、礼俗、宫室和起居,则是其问世的先决条件。原始社会末期和奴隶社会初期,我国的早期农业已有一定的基础,中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。 宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了,先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。 主要目的有: 祭祀、礼俗、宫室、起居,二、宴会的发展过程,1. 先秦时期 根据周礼、礼记等书的追记,虞舜时期已出现“燕礼”。这是一种敬老宴 。 进入夏朝,敬老之
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 宴会 设计 菜单 安排
链接地址:https://www.31doc.com/p-2898716.html