食品安你全培训教材第4章.ppt
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1、1,4.餐饮企业清洁和卫生要求,2,4.1法律法规要求,食品卫生法第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求: (一)保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离; (五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁; (十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。,3,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第七条 设施卫生要求 (十一)餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。 1餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。 2餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及
2、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。,4,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,4采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 (十四)废弃物暂存设施卫生要求。 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便
3、于清洗。 3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。,5,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第二十三条 餐用具卫生要求 (一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。 (二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。,6,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,(四)消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 (五)不得重复使用一次性餐
4、饮具。 (六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。,7,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第二十九条 环境卫生管理要求 (一)生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。 (二)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 (三)废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。 (四)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。,8,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第三十条 场所及设施卫生管理 (一)应建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开
5、展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 (二)应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。,9,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第三十二条 清洗和消毒卫生管理 (一)应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。 (二)使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。 (三)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,10,4.2清洁和消毒的总体原则,1、清洁 清洁一般是用水、清洁剂(也可不使用)去
6、除可见的污垢,下面一些因素可能影响清洁的效果: (一)污垢性质:时间较长的、干的或焙烤产生的污垢一般比软的或新产生的污垢不容易去除。 (二)水的硬度:硬度太高的水不易洗净,因为这样的水可能会和清洁剂、被清洗物质等发生反应,降低清洗效果。 (三)水温:通常水温越高,越容易清洗。 (四)、清洁剂与被清洁表面的搭配,不同的表面最适合的清洁剂可能是不同的。 (五)作用时间:清洁剂的作时间越长,污垢越容易被清除。 (六)在选择清洁剂时,必须考虑到:被去除的物质、被清洗物品的材质、手是否接触、是否在机器中使用及水的硬度等因素。,11,2、消毒 消毒的方法主要包括热力消毒和化学消毒两种。 (一)热力消毒 1
7、.相对而高,热力消毒操作简单、效果好,是进行消毒(尤其是餐具、工具)的首选。 2.温度越高,杀菌需要的时间越短。 3.湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外)的效果好,同样温度下所需时间也较短。 4.应定期用温度计检查水温,洗碗机也可以采用温度指示标签检查水温是否符合要求。,12,4.3餐饮业常用化学消毒剂及特点,化学消毒剂包括含氯消毒剂、碘消毒剂、季铵盐消毒剂三类,其各自特点见下表:,13,4.4消毒液的配制方法及使用注意点,为便于从业人员掌握消毒液配制方法,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1升的有效氯浓度为250毫克/升的消毒液为例说明,如何配置
8、消毒液: 在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线。 .容器中加水至满刻度。 .将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 .搅拌至药片充分溶解。,14,化学消毒注意事项 .使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。 .严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。 .配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。 .使用时定时测量毒液浓度,浓度低于要求立即更换。 .保证消毒时间,一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 .应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 .餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。 .消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 .一般不能将洗涤剂加入到消毒溶液中,否则可能影响消毒效果。,15,4
9、.5正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求,为达到所需的清洁水平,餐饮服务提供者应制订清洁、消毒计划,确保定期和有系统地清洁、消毒食品加工场所、设备和用具。一个周详的清洁、消毒计划包括 需要清洁、消毒的场所、设备和用具。 须隔多久清洁、消毒一次。 各项标准清洗、清洁、消毒程序。 清洁、消毒时须使用的物品(包括设备和洗涤剂、消毒剂)和方法。 各项清洁、消毒工作负责实施的人员。,16,17,4.6抹布的使用卫生要求,物品及化学品的存放要求,1.抹布使用注意事项 应用浅色布料制作,以便及时发现污物。 使用不同的抹布擦拭不同的表面,如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用
10、不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或 用其他标记区分。 擦拭直接入口食品接触面的抹 布应经过消毒。,18,2.清洁工具和物品的存放,较为理想的是有专门的储存间存放清洁工具和物品,如果不能做到,也应有专门的场所。 清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置。 清洁工具应在清洗后再存放。 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干。,19,3.化学物品的存放,千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁,明确专人保管。 在每件化学药品上贴有醒目标签,包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒
11、子中。,20,4.7餐用具清洗消毒要求,以及餐用具储存要求,1.人工清洗消毒 清洗前 清洁和消毒所有水池和被清洗物品将要接触的表面。 清洗餐具 将剩饭菜倒入垃圾桶内。 用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 用干净的温水冲洗物品。 化学消毒 餐具完全浸没于消毒液中一定时间(含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度。 用净水冲净消毒液残留。 用空气干燥的方法晾干餐具,不要用毛巾擦干。,21,22,热力消毒 煮沸、蒸汽消毒:10010分钟以上。 红外线消毒:120保持10分钟以上。 消毒时餐具之间应留有一定的空隙。,23,2.洗碗机清洗消毒,洗碗机清洗步骤 检查机器以确保其干
12、净和正常运转。 将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面,应该预先浸泡。 将餐具放入机器中,并保证机器没有超负荷。 在空气中干燥清洗后的餐具,不要用毛巾擦干。 为了保证物品的正确消毒,一定要用温度计来检查水温,或者是化学试纸检查消毒液的浓度。,24,洗碗机使用注意事项 热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85,冲洗消毒40秒以上。 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次,重点是清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。 确保有足够的清洁剂和消毒剂。 确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。 餐具应放置在洗碗机专用的架子上,餐具之间要留有一定的空隙。 定期检查水温和
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