食品安全三快速检测.ppt
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1、食品安全快速检测,培训提纲,快速检测背景介绍,常用快速检测技术介绍,第一部分 快速检测背景介绍,何为快速检测?,全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法 理化快速检验方法,是指能够在两小时以内出具检测结果,即可视为实验室快速检测方法。 如果能够在30分钟内出具检测结果,即可视为现场快速检测方法。 微生物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测 酶联免疫法一般能在34小时出结果,也算快速检测,与,实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。 现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。 实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前
2、处理方式。 现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。,实验室快速检测方法,现场快速检测方法,不同之处,快速检测技术性指标,灵敏:检测限低,假阴性低 掺杂掺假(甲醛、硼砂等):1 10ppm 农药化肥残留(有机磷、亚硝酸盐等):10ppm10ppb 兽药残留(氯霉素、乙烯雌酚等):10ppb10ppt 环境致癌物(二噁 英等):10ppt 特异:针对性强,检测限高,假阳性低 稳定:结果稳定,重现性好(时间、地点、人员),快速检测操作性指标,快速 采样 样品制备 实验准备 操作过程 方便仪器容易操作,结果容易判读等 经济节约成本 检测的食品种类多,范围广,快速检测实际操作遇到矛
3、盾,准确性和省时性,增加前处理环节,费时准确,省时不准确,省时不准确,灵敏度和特异度,检测限低,灵敏度高,检测限高,特异度高,漏检率和错检率,假阴性增加 错检率降低,假阳性增加 漏检率降低,减少前处理环节,快速检测的必要性,实验室设置数量有限:食品在生产、储存、运输及销售等各个环节,都有可能受到污染,需要多部门、多环节来加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限,满足不了实际需求,由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。 实验室的样品检测数量有限:由于实验室更加着重于终端产品的检测,难以满足对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时监测,由此需要快速检测行为,将一旦
4、超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。,实验室的样品检测周期较长:对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等,如果送实验室检测,在还没有得到检测报告之前就已过食用期或已销售待尽了。为保障此类食品的食用安全性,比较好的措施即是快速检测。 实验室的样品检测费用较高:许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食物如集贸市场出售的食物,要用成百上千倍的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的,而快速检测则是一种可行的补充行为。 实验室的工作量较大:有些物质如色素,己知的就有三千多种,要想区分哪些是食用色素、哪些是非食用色素,要用常规的方法检测其工作量是相当大的,为了减轻工作强度,提高工作效率,需要快速检测加
5、以筛选定性,条件许可时再加以定量。,社会的发展需要快速检测:随着生活水平的提高,人们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长,政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说,社会进步了,食品应该越来越安全了,可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符,如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件,农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。也就是说,虽然社会进步了,新的问题又出现了,或原有的问题还没有得到很好的解决。加上在商品经济运行中,由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在,不法分子人为的掺杂、使假以及投毒等等,使食品安全的隐患加大。而实验室的设置有限、样品检测数量有限、加之检验周期较长,
6、远远满足不了食品安全保障的需求,由此需要快速检测行为来适应社会发展的需要。,监管能力和监管形象需要快速检测:食品安全监管人员,单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式。要将有可能发生的事件消灭在萌芽之中,将有可能发生的危害降低到最小程度,需要将积累的经验与先进的设备相结合来加以实施。与此同时,也会让被管理者心服于科学的管理,共同编织和谐文明社会。 食物中毒发生时更加需要快速检测:在诸多的可疑样品中,快速筛选出是哪一种毒物引起的中毒,加以确认后,赢得抢救伤者的时间。,样品送检,达标 样品,未达标 样品,实验室检测,允许上市,禁止上市,采样,达标 样品,未达标 样品,进一
7、步检测,快速检测,允许上市,禁止上市,召回处理,达标 样品,未达标 样品,我国以往在食品入市方面的做法,欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法,实验室检测的不足之处,检测周期长: 不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求 检测费用高: 不适合对廉价蔬菜、水果等的检测 检测技术复杂,操作过程繁琐 无法对常见污染物进行快速的筛检等,第二部分、常用快速检测技术介绍,一、食品安全度的检测预防细菌性 食物中毒的快速检测,二、用于水质分析的快速检测,三、急性和慢性食物中毒的快速检测,一、食品安全度的检测预防细菌性 食物中毒的快速检测,CENTER-310 数位温湿度表 高精度袖珍温度计 HI8751
8、防水型便携式温度计 MiniTemp红外线测温仪 SystemSURE PlusATP荧光检测仪 UV-B紫外辐照计,我国各地食物中毒有1/23/4是由于微生物原 因引起的 温度和时间是微生物生长的重要因素 适宜的温度是保证食品从业人员有良好工作环境的条件 采用合适的温度检测仪器监测并保持适当的环境温度和烧熟煮透温度是控制细菌生长的重要手段之一 温度容易监控,结果可靠,在食品安全保障方面有良好的综合性的效果,背景意义预防细菌性食物中毒,温度食品安全控制链,食品生产经营单位重点流程和项目控制图,数位温湿度表,温度计,酸度计,电导仪, CENTER-310 数位温湿度表,开机关机:按“”键可将温湿
9、度表电源开机或关机。 温度单位选择:通过按“”键和“”键可以切换温度的显示单位。F=(9/5)*C+32 锁定读值:按下“HOLD”键可锁定读值,再按一次可解除锁定;当读值锁定时,其它按键功能将不能执行。 计时器功能:按下“TIMER”键可启动计时功能,此时显示为分:秒(m:s),再按一次可以停止计时动作。当计时超过59分59秒时,显示单位将变为时:分(h:m ) 。当按下“TIMER”键2秒钟,将重置计时。,注意事项 1、请勿用水直接碰触湿度感测器。 2、请勿将感测器直接暴露在强电磁场下。 3、请勿将感测器直接浸泡在水或溶剂中。 4、若有灰尘,请用清洁空气吹净或用酒精轻轻擦拭。请勿使用其他化
10、学溶剂擦拭。 5、温度的反应时间:72s在缓慢风速下;湿度的反应时间:40s在缓慢风速下。,HI145-00配有125mm长的不锈钢探头,探头顶部为圆锥型 HI145-20配有300mm长的不锈钢探头,十分适合在食品烹饪如油炸和炖煮过程中的温度控制。, HI8751 防水型便携式温度计,高精度袖珍温度计,防水型便携式温度计,适合潮湿的环境,例如水处理厂、冷却塔、空调制冷行业安装,食品生产线和工业应用。, MiniTemp红外线测温仪,红外测温仪是通过接手目标物体发射、反射和传导的能量来测量其表面温度的。所以为了获得精确的温度读数,测温仪与测试目标之间的距离必须在合适的范围之内。所谓光电尺寸,就
11、是测温仪测量点的面积。距离目标越远,光电尺寸就越大。在定测量距离时,应确保目标直径等于或大于受测的光电尺寸。,SystemSURE Plus ATP荧光检测仪,在厨房、食品销售柜台等场所操作前,为最大限度降低食品污染的风险,对厨房设施进行有效清洁是非常必要的。 为使食物准备区域达到清洁要求,就必须将微生物数目降到较低水平,并且将食物残渣清除。因为残留表面的食物残渣将成为孳生微生物的温床,因此如果不能将其检出,则会影响食物的质量和安全性。 ATP快速洁净度检测能同时检测是否存在有微生物和食物残渣,并且能在一分钟内提供检测结果。这样即使当检测结果显示相关设施清洁不合格时,也可以迅速采取补救措施。,
12、环境洁净度及其ATP检测意义,外观和结构,手持式ATP荧光光度计,台式ATP荧光光度计,什么是ATP,ATP三磷酸腺苷【adenosine triphosphate,C10H16N5P3O13】存在于所有生物体中,在细胞内主要作用是提供能量 通过检测ATP ,可以间接地证明生物体的存在,ATP检测技术应用(国外),20世纪80年代,英国首先研制出便携式ATP检测仪 随后在欧洲、美国、日本展开应用 应用范围涉及食品加工、超市和饮食行业 检测内容包括微生物和食品残渣,检测技术应用(国内),20世纪末,ATP检测技术被引进我国 当时,除个别省级卫生监督单位装备,主要在一些外资、合资企业用于自检 20
13、02年我国卫生部颁发了食品加工企业的HACCP实施指南,鼓励食品加工企业引入ATP检测技术 2005年3月卫生部新出台卫生监督机构建设指导意见,要求省、市、地配置,ATP检测反应原理,光(RLU),荧光素酶 O2+Mg2+,氧化荧光素 PPi+AMP,荧光光度计测量,细胞 数量,D-虫荧光素,ATP,微生物,植物,动物,灵敏度高 10-1510-18 mol/L 速度快 常规培养法18-24h以上,而ATP只需要几分钟 可行性 微生物数量与微生物体内所含ATP有明确的相关性。 通过检测ATP含量,可间接得出反应中微生物数量 可操作性 传统培养方法需要在实验室由经过培训的技术人员进 行操作;而A
14、TP快速洁净度检测操作非常简便,只需 简单的培训即可由一般工作人员进行现场操作。,ATP检测反应特征和优势,使用方法,拭抹表面以获取标本,如需获得清洗水溶液标本,则将棉拭子浸入水中3到4秒钟。,第一步涂抹【SWAB】,将拭子插入检测管,用拇指和中指捏住球管,从吸阀处折断;轻挤球管两次,挤出球管内液体。,2,使用方法,第二步折断和挤压 【 SNAP AND SQUEEZE 】,将检测管放入ATP荧光检测仪中,盖上盖子,倒计时开始并检测。,使用方法,第三步插入和检测 【 INSERT AND DETECT 】,现场ATP检测的意义,在制备食品时,将与食物接触表面的微生物污染降到最低至关重要 有效清
15、洁操作不仅可以有效地减少成品中的微生物数量,还能提高食品质量和延长易变质食品的保质期,同时也可相应降低食源性疾病的发生率 可现场确认污染状况并使其数值化和直观化,使从业者当场知道自身问题,直接改善工作,防患于未然,并有助于卫生清洁标准的提高 使细菌检查的工作量大幅度减轻,实现卫生监控的简捷化、效率化 应用于HACCP的关键环节监测,ATP荧光检测与常规培养法的关系,检测结果RLU读数与常规培养法结果CFU,不能直接对比,但有80%-90%的相关性,两者结果没有统计学显著差异 与常规培养检测法配合使用,可用ATP检测法检测污染,而用培养检测法鉴定污染物种类,污染源,重点检测对象,餐具 刀具 量具
16、 食品架(熟食) 熟食品加工器械(不锈钢等) 不锈钢食品容器(碗、滤网等) 不锈钢器具(勺子、搅拌器等) 砧板(塑料) 手(直接接触食品,认真清洗后) 其他,直 接 入 口 食 品 接 触 表 面,试剂需冷藏保存 标准拭抹是拭抹一个10cm10cm的区域。但这常常并不能实现,比如填满物体的顶端部位。因此最重要的是保证对每个控制点的每次检测都采用连续一致的方法。 拭抹的关键控制点应考虑从易清洁到难清洁的区域范围,比如水平桌面、接缝、凹陷区域、混合机桨叶等。 不要用手接触拭子,确保拭子只与要检测的表面接触。,注意事项(一),注意事项(二),如需检测的控制点有肉眼可见的污垢,就不要再浪费拭子去评估其
17、洁净度。拭子只用来检测看起来洁净的表面 不要直接拭抹液体。如果待检表面有多余液体存在,应等10分钟左右直至液体稍许干燥后再进行检测。即表面湿润干燥皆可,无需特别干燥 拭子头事先已被缓冲液润湿,有助于从干燥表面提取ATP,即食食品直接接触表面(砧板) 检测结果判断和推荐使用的限定值,30RUL,30100RUL,100RUL,结果,判断,显示,措施,不需采取行动,检查清洁步骤是否被正确执行,保证清洁步骤的正确执行重新审查清洁步骤更换设施(比如砧板、塑料碗),部分高危区域(如熟食区)通过/不通过限制值参考一,部分高危区域(如熟食区)通过/不通过限制值参考二,HY-LITE 2 清洁度测试仪,HY-
18、LiTE 2系统是通过检测存在于所有活细胞和绝大多数生物原料中的ATP来判别卫生状况的。传统的微生物学方法只能检测细菌和其它微小生物的存在与否。HY-LiTE 2卫生监控系统是通过检测存在于所有活细胞和绝大多数生物原料中的ATP(三磷酸腺苷)来判别卫生状况的。,检测意义,检测原理,从被测试区域的采集样品与酶试剂在特殊研制的HY-LiTE样品笔中混合。ATP与酶反应并发光,在HY-LiTE 2荧光检测仪中测定发光强度。ATP越多,光强度越高,仪器读数越大。这可以清晰地表明存在于设备缝隙、表面和洗涤废水中微生物与食物残余的多少。,测试笔准备(表面测试),1、打开洗涤液盖子、在洗涤液中浸润棉签 2、
19、涂抹待测样品表面(约10cm2) 3、在洗涤液中清洗棉签 4、取出取样棒 5、将取样棒浸入洗涤液中1秒钟 6、将取样棒压入样品笔中、旋转 样品笔,释放出荧光试剂 7、剧烈摇晃样品笔大约5秒钟,测试笔准备(液体测试),1、将取样棒浸入液体 2、1秒种后取出取样棒 3、将取样棒压入样品笔中 4、确认取样棒完全压入样品笔中 5、旋转样品笔,释放荧光试剂 6、剧烈摇晃样品笔大约5秒钟,荧光检测仪操作步骤,1、打开电源开关,按“OK”键进入主选单。 2、当显示屏显示“MAIN MENU”,按上下箭头按钮选择“test only”选项,按“OK”键进入。 3、将测试笔放入测试仪的测试仓,并盖好仓盖。 4、
20、完成测试后,取出测试笔。按“ESC”键退回主选单,或放入新测试笔后开始另一次测试。 5、在主选单中按电源开关关闭。,建议限值参考,UV-B紫外辐照计,紫外灯可以用于室内空气、物体表面等的消毒,消毒效果的好坏和其照度有关,背景知识与使用要求,由于紫外线的穿透力很弱,即使是玻 璃也无法穿透,因此,在消毒时应注 意不要有任何物品阻挡待消毒的表面,紫外线灯应按功率不小于1.5Wm3 设置,紫外线灯宜安装反光罩,专 间内紫外线灯应分布均匀,距离地 面2m左右,照射时间不少于30分钟,1、将待测紫外线灯管固定于灯架上 2、选择相应的波长(UV-254、UV-297)和所定的量程键,将相应探头(UV-254
21、、UV-297)的插头插入插孔内 3、将辐照计检测探头上的圆盖打开,将探头插入调节尺卡槽中 3、将调节尺拉开到最大处(1米长处),将调节尺上的挂钩挂在灯管中心位置,调整探头上的光敏窗直对紫外线灯管 4、开启紫外线灯10min后,用紫外辐照计测量 5、每支灯管重复测定3次,各次数据均达标准可判辐照强度合格,测定方法,中华人民共和国卫生部消毒技术规范中规定:测定紫外线灯辐照强度,以评价其杀菌性能是否达到合格标准 普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30w),新灯 管的辐度值在灯管下方垂直1m的中心处,应90uW/cm2。正在使用中的灯管的辐照度值应70uW/cm2 多灯管组合灯具的合格标准与单支灯管相同
22、,法律规定,由于紫外线对人体有伤害性,因此使用紫外线消毒时人员必须离开消毒场所,测量紫外线强度人员配备紫外线防护眼镜,如果操作中忘记戴上防紫外线的眼镜,数小时后会感觉眼睛不适或疼痛,应急措施可点滴母乳或牛乳后冷敷,重者应点滴治疗角结膜上皮损伤的滴眼剂。,注意事项,二、用于水质分析的快速检测,2100P型便携式浊度仪 SXZ-4A型余氯比色计 HI93701余氯分析仪 HI 9142微电脑便携式溶解氧仪 HI 99721 微电脑化学需氧量测定仪 笔式电导仪, 2100P型便携式浊度仪,仪器操作原理:散光信号与透光信号之比。 仪器的光学系统由一个钨丝灯、一个用于监测散射光的90检测器和一个透射光检
23、测器组成。仪器微处理器可以计算来自90检测器和透射光检测器的信号比率。,操作步骤,1.用一个清洁的容器收集具有代表性的样品。将样品加入样品池至刻度线( 约15mL)。操作时小心拿住样品池的上部。,2. 用不起毛的软 布擦拭样品池, 以除去水滴和手 指印。,3. 滴加一小滴硅 油,用油布擦拭, 使整个表面均匀 分布一层硅油。,4. 按I/O 键。仪器将打开,请将仪器放在平坦稳定的板面上。当测试时,不要用手拿着仪器。,5. 将样品池放入仪器的样品池盒中,使菱形标记或方向标识对准样品池盒前面凸起的方向标识。盖上盖板。,6. 按RANGE 键,选择手动或自动范围选择模式。当仪器处于自动选择范围模式时,
24、显示屏将显AUTO RNG。,7. 按SIGNAL AVG 键,选择合适的信号 平均模式。当仪器使 用信号平均模式时, 屏幕上将显SIG AVG。,8. 按READ 键,屏幕上将显示-NTU,然后显示以NTU 为单位的浊度数值。在灯信号关闭后请记录浊度值。, SXZ-4A型余氯比色计,比色皿的准备 1、试剂:邻联甲苯胺溶液 将150ml浓盐酸用蒸馏水稀释至500ml。精确称取1.35g邻联甲苯胺盐酸盐,溶于500ml纯水中,在不停搅拌下,将此溶液溶于500ml稀盐酸中,贮于棕色瓶内,放置暗处。 2、水样: 在比色皿中加入0.5ml(10滴左右)配置好的邻联甲苯胺溶液,注入水样至刻度,如水温低于
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