食品生物化学点与应用项目3蛋白质-任务3.1蛋白质概述.ppt
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1、项目3蛋白质,1,任务3.1蛋白质概述,2,蛋白质(protein)是生命的基础,没有蛋白质就没有生命。 蛋白质种类繁多、结构复杂,在人体内发挥了重要的作用。,3.1.1蛋白质的作用,3,4,提问: 优质蛋白质来源有哪些? 为何有的蛋白质是优质蛋白质?,5,食检122班同学在广州风行实验室品尝牛奶,6,大家今后选择去什么食品公司工作蛮重要的,决定你今后可以吃到某类食品很多很多。,7,3.1.2 蛋白质的化学组成,蛋白质的组成元素主要有C、H、O、N和少量S。,8,一些蛋白质的含氮量(g/100g),9,一般蛋白质含氮量约为16%,取其倒数6.25,称为蛋白质换算系数。 粗蛋白质含量(%)=氮元
2、素含量6.25,10,在食品检验中,广泛采用凯氏定氮法测定粗蛋白质含量。,11, 样品消化,即通过先测定样品中的总氮量,再乘以相应的蛋白质换算系数而求出蛋白质的含量。凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一,可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析,可同时测定多个样品,故国内外应用较为普遍,是个经典分析方法,至今仍被作为标准检验方法。,12,准确称取均匀的固体样品0.5-3g,或吸取溶液样品15-25ml。小心移入干燥的凯氏烧瓶中(勿粘附在瓶壁上)。 加入0.5-1g硫酸铜、10g硫酸钾及25ml浓硫酸,小心摇匀后,于瓶口置一小漏斗,瓶颈45角倾斜置电炉上,在通风橱内
3、加热消化。先以小火缓慢加热,待内容物完全炭化、泡沫消失后,加大火力消化至溶液呈蓝绿色。取下漏斗,继续加热0.5h,冷却至室温。 浓硫酸的作用: 脱水作用:使有机物脱水并碳化为C、H、N; 氧化作用:将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳,硫酸则被还原成二氧化硫。 2H2SO4 C 2SO2 2H2O CO2 二氧化硫使氮还原为氨,本身则被氧化为三氧化硫,氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。,13,加入硫酸钾的作用是: 提高溶液沸点而加快有机物的分解(340-400 ) K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O+SO3, 但硫酸钾加入量不能太大,否则消化体系温度过高
4、,又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失: (NH4)2SO4=NH3+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3+2SO3+2H2O 除硫酸钾外也可加入硫酸钠,氯化钾等盐类来提高沸点,但效果不如硫酸钾。,14,加入硫酸铜的作用 催化作用:加速有机物的氧化分解 C2CuSO4Cu2SO4 SO2CO2 Cu2SO4 2H2SO4 2CuSO4 2H2O SO2 此反应不断进行,待有机物被消化完后,不再有硫酸亚铜。 消化完全指示:溶液呈现清澈的蓝绿色。,15, 蒸馏 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性,加热蒸馏,即可释放出氨气。 (NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3
5、+Na2SO4 +2H2O,蒸馏时碱性反应完全指示:变深蓝色或产生黑色沉淀,16,微量凯氏定氮仪的洗涤 A为蒸气发生器,B为蒸馏室;B室内有y形管,一端与A室相通,另一端经弹簧夹P3与漏斗D相连。P2为进水弹簧夹,P1为出水弹簧夹。E为进水管,与自来水管相连,F为冷凝管。洗涤时先打开自来水龙头,使水从E进入G,从K管流出(注意水不宜开得太大,以免从G管溢出);从漏斗D加蒸馏水适量入B室,用姆指堵住G管口,同时放开P1,则B室内水经y形管冲出进入A室,再经K管流出。一般重复洗2-3次即可洗净B室。然后开P 2使水进入A室(液面不要超过y形管以免进入B室,又使之污染),用姆指堵紧G管口,同时放开P
6、,使水经K管流出,经2-3次重复操作可洗净A室。,改良式微量凯氏定氮仪,17,蒸馏 通过P2向A室放水至A室球颈处。取一清洁的锥形瓶,加入25mL 2% 硼酸溶液及3滴混合指示剂,把M管下端插入液面以下。用吸量管吸取1-5mL消化液由漏头D加入B室内,用少量蒸馏水冲洗漏斗,再加入40% NaOH溶液5mL,用少量水冲洗漏斗,夹紧P3,加少量水于漏斗中密封,以防漏气。加热蒸馏,待第一滴蒸馏液滴下时开始计时,继续蒸馏5分钟,然后将锥形瓶放低,使M管离开液面,再蒸馏1分钟,用蒸馏水冲洗M管下端外壁,取下锥形瓶,洗涤蒸馏器,准备第二次蒸馏。,18, 吸收 用硼酸溶液,并加入混合指示剂,硼酸呈微弱酸性,
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