沈怡1郑治伟.ppt
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1、,卫生安全事故危机管理,小组成员:沈怡 景蕾 田旭男 孙晴 解晓宁 杨朝宇 尚怡秀,公共卫生区域 客房卫生 餐厅包房卫生 自查中对服务员的清洁程序及消毒工具进行了梳理和清查,关于酒店各区域常见的卫生事件,公共卫生间的清洁工具是专用于卫生间使用,并单独定位放置;公共通道和扶手、台面的清洁工具是另外一套,单独放置,没有混用情况发生 。,公共卫生区域,跟踪检查客房卫生清扫流程,卫生间工具是专物专用,地面、面盆、浴缸、马桶各部位的清洁工具是分开使用的,房间地拖,抹布与卫生间的清洁工具是分开使用的 。,客房卫生,包房内卫生间的清洁工具是专门配备的,具有明显的标识,餐具清洗有专门毛巾,与马桶清洁工具没有混
2、用,也没有混放情况。,餐厅包房卫生,各种用品消毒符合消毒程序规定,建有消毒档案,自查中对服务员的清洁程序及消毒工具进行了梳理和清查,餐饮和客房是酒店是酒店构成的两大支柱,餐饮业务一直是酒店收入的主要来源,因此做好餐饮 管理是酒店经营管理的重要环节。,食品安全事件的频发也给酒店行业的经营管理敲响了警钟,酒店应该加强食品卫生安全管理以避免下述类似的事件。,作为酒店行业来说,最频发的卫生安全事故应属餐厅卫生,案例,日前,有媒体爆出,端午节期间,上海市质监局对已关停的食品生产企业开展了明察暗访,发现位于闵行区的上海佳宝食品有限公司,在今年5月注销了生产许可后仍在开工,涉嫌违法生产,所产糕点或流向沪上多
3、家知名宾馆酒店。 酒店餐饮业危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡见不鲜,如格林豪泰的“馒头门”事件,酒店食物含菌超标,地沟油事件食品安全问题再一次挑动了消费者的神经。餐饮和客房是饭店构成的两大支柱,餐饮业务一直是饭店收入的重要来源,因此做好餐饮管理是酒店经营管理的重要环节。食品安全事件的频发也给酒店行业的经营管理敲响了警钟,酒店应该加强食品卫生安全管理以避免上述类似的事件。,案例分析,(一)原因 业内人士表示,会出现这样的情况,存在两种可能:一是上游企业有意欺骗酒店,采取违法手段,伪造合格证明等,二是酒店的采购人员存在渎职行为,导致产品品质要求被降低。,(二)警示 一是酒店需加强对上游产业链
4、的质量管控,谨防各种各样的的漏洞出现。酒店餐饮处于食品生产链的最末端,上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响非常的大。所以酒店在选择上游供应商时需要谨慎,尽可能选择一些影响力大的供应商品牌,这些品牌的形象能深入人心是建立在品质保证上的 第二点是加强对内部采购环节的监督。,饭店卫生安全事故的原因,(一)有毒原料(案例) 此处的有毒原料仅指原料本身有毒,不能被食用的一类原料。如有毒蘑菇,无论怎么加工,都不能被食用 (二)细菌性食物中毒(案例) 食物被细菌污染主要有一下几个原因: (1)禽畜在宰杀前就是病禽,病畜 (2)刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染 (3)卫生状况差,蚊蝇滋生 (4)食物从业人员
5、带菌污染食物 (5)储藏方式不当,致产生病菌 (6)食前未充分加热,未充分煮熟 (三)人为投毒(案例),酒店食品卫生安全应急处理预案,一、责任落实、提高认识、加强领导。 为防止食物中毒或其它食源性疾病,保障宾客和员工的身体健康,酒店把食品卫生安全工作列为经营管理工作的一项头等大事,专门设立了以总经理为组长的食品卫生安全应急小组,机构组成: 组 长:总经理 副组长:执行总经理 成 员:餐饮部经理、采购部经理、安全部经理、总厨、各厨房负责人、员工餐厅厨师长。 餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人,行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。 调查的商品要详细的了解产地、规格、
6、品种、生产日期、保质期等,二、严格制度 酒店食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管,谁负责”的方针,餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人,行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。依据食品卫生法及名人大酒店酒店管理与服务规范,各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管理工作的过程性管理和监督,员工应严格执行相关岗位职责和工作规范,把食品卫生管理工作做到位,防范未然。,供货商的确定原则: 1、初选供货商:要深入细致的进行市场考察,要从所在地区找出三家以上有代表性的供货商,进行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货状况。
7、 2、试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。 3、确定供货商:在使用两个月的基础上、由总经理、餐饮部经理、财务人员、厨师长、采购人员、库管组成审查小组,以民主表决的方式集中投票表决来确定。 4、签定供货合同:确定供货商后,由总经理与供货商签定供货合同,合同的期限不得超过一年。 5、供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。 6、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则,调查时应实行看
8、、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期。 7、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收,味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。,入库存放: (1)验收后的物资,除直拨的外,一律要进仓保管; (2)进仓的物品一律按固定的位置分类堆放; (3)堆放要有条理、注意整齐美观,不能挤压的物品要平放在层架上。 (4)凡库存物品,要逐项建立登记卡片,物品进仓时在卡片上按数加上,发出时按数减出,结出余数;卡片固定在物品正前方。 (5)在存放物品时,必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗品相互串味,以免减少物品不必要的损失
9、。 8、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后,仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查,由仓管部根据食品部门的需求情况,定出各类物资的最低库存量和最高库存量。 9、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收,味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。,三、防范措施 常食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关卫生管理法规。食品进货渠道正规,有售货方经营许可证复印件,有正规发票,相对固定食品采购场所,严禁出售、使用无“三期”(生产日期、出厂日期、保质期)及腐败变质的食品;食品存储应当分类、分架、隔墙、离地和定期检查,食品出库应坚持“先进先出,后进后出”的原则,以防止
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