江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作第2课时腐乳的制作实验练习新人教版选修120170810235.wps
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1、实验腐乳的制作 1 因豆腐_的不同、_的不同以及装罐时加入_的的不同,可以制成近 百种不同风味的腐乳。 2 下面关行腐乳制作过程的说法正确的是( ) A制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成 C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 3 豆腐长出了毛霉之后,下一步要加盐腌制,其中不属于加盐作用的是( ) A调味 B可使豆腐析出水分,豆腐块变硬 C促进毛霉的继续生长 D抑制微生物的生长,避免豆腐变质 4 市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,产生此现象的原因不包括( ) A豆腐块的含水量太低 B发酵时间太长 C调味品加入量不
2、足等 D菌种不纯、菌种变异、菌种老化等 5 腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A B C D 6 下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事,阅读后回答下面问题。 相传,清康熙八年(公元 1669 年),安徽省一进京举人王致和,京考未中,为了生存和准备下 一次的考试,便做起了卖豆腐的生意。一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,深感苦恼,但又 舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒上许多盐腌了,然后密封起来。他继续苦读,到了秋末他 “才想起此事。打开坛子,一股臭味散发出来,豆腐也变成了青色。他试着尝了一块,没想到 闻 着臭,吃着香”。街坊邻居们品
3、尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 (1)你能利用所学生物学知识,解释豆腐长白毛的原因吗? _。 (2)王致和把豆腐用盐腌起来起到什么作用? _。 (3)你能总结王致和做腐乳的方法吗?与传统方法相比,他缺少了什么环节? 1 _。 (4)“腐乳 闻着臭,吃着香”,试解释其原因。 _。 7 “”闻着臭,吃着香 的腐乳是( )。 A白方腐乳 B青方腐乳 C红方腐乳 D糟方腐乳 8 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,发酵过程中对氧气的需求分别是( ) A无氧、有氧、无氧、有氧 B有氧、无氧、无氧、有氧 C无氧、有氧、有氧、无氧 D兼氧、无氧、有氧、无氧 9 现代科学研究表明,多种微生
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