第九章餐饮礼仪.ppt
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1、第九章 餐饮礼仪,一、饮食观念 小故事: 一位中国人应美国同事之邀去家里做中国餐。“煎炒烹炸,鱼香肉丝、番茄肉片、红焖大虾一盘盘香喷喷、油汪汪地出了台我在厨房哗哗地煎炒,同事则暗自叫苦不迭地在客厅和走廊里,手拿空气清新喷雾剂滋滋地一个劲儿到处喷。在我带着一头一脸的油烟结束战斗走出厨房,在客人们的赞美声中洋洋得意的同时,终于注意到了主人脸上尴尬的神情,那上面分明写着,下次再也不敢在家里做中国菜了”。 中国菜在国外(女子文摘2006年第2期),(一)中国的饮食观念 1、主张菜肴的色、香、味、形、意俱全,主张菜肴的外部表现和口感,对营养的讲究倒在其次。 2、烹饪讲究多种调料的调和烹制,比较主张烹饪的
2、季节、地方特点和个人特点。 3、用餐时讲究菜的分量的充足盈满。 4、就餐时讲究劝酒布菜,讲究热闹的用餐气氛。,(二)西方的饮食观念 1、西餐重营养,不太在乎色香形味。 2、烹饪都是单一菜品的烹饪,讲究烹饪的科学性、规范性。比如肯德基全世界口味都一样的。 3、用餐以吃饱吃完为准,不追求菜的分量的盈满。 4、用餐时讲究安静,有一套用餐礼仪。,二、分餐而食,小故事: 北京青年报曾邀请中国大饭店专业人士撰文介绍就餐礼仪中特别提到,中国人认为在餐桌上不劝酒、不布菜不足以说明自己的热情。但布菜不规范往往又令客人很难堪,比如本来就是共餐了,还用自己的筷子给客人夹菜,让客人吃也不是,不吃也不是。外国人认为中国
3、人在餐桌礼仪上的不文明行为,“替人布菜”是其中重要一条。,(一)中国:共餐制 1、是中国人的集体文化的一种体现。 2、有利于餐桌上的感情交流。 3、不利于个人对菜肴种类、分量的自由选择,不大卫生。,(二)西方:分餐制 1、体现西方文化中的平等、个人独立的一面。 2、有利于每个人自主决定食物的种类、分量。比如对牛排的生熟程度可以做出自己的选择。 3、丰俭由人,各吃各菜,比较节约、卫生。,三、赴宴着装,小故事: 准备到罗杰斯西餐厅用餐的周先生,因穿着T恤、短裤、拖鞋而被拒之门外。该店经理称周先生“衣冠不整”,所以才被拒绝入内。周先生就此把罗杰斯告上法庭,请求法院判令西餐厅向他书面赔礼道歉并赔偿精神
4、损失费。北京海淀区法院受理后,认为餐厅为维护一定的用餐环境和氛围,而做出这样的要求完全合理,驳回了周先生的所有诉讼请求。 法制日报,(一)西餐穿着 1、男士:整洁的上衣和皮鞋,若穿西服,必须打领带或领结。 2、女士:穿套装和有跟的鞋子。 (二)宴会穿着(宴会一般以晚上为主) 1、男士:穿标准缎面晚礼服或小礼服,带丝绸镶边的礼服裤子,黑袜子,皮鞋。不能露出皮带。可戴手表、戒指,但不可戴耳环、项链、手镯等。 2、女士:以晚礼服(饭店晚会)或小礼服(家庭晚会)为主,可搭配漂亮的丝巾、胸针、手包等。首饰配饰要主次分明,不可像圣诞树一样琳琅满目。,四、参加宴会,小故事: 外交官凯丽受到罗马王子尼可拉皮奈
5、德里的邀请去意大利大使馆赴约。此前她只见过王子与公主一次,对王子的印象早已模糊。当凯丽跨进厚实的大门,一位长相俊美,穿着礼服的男士早已等候在那里。凯丽当即给了对方一个热烈的拥抱。高兴地说:“尼可拉王子,今晚能出席您的宴会,我感到非常高兴”,谁知对方竟红着脸挣脱了。原来,这个人只是尼可拉王子的仆奴长。,1、国外的宴会请柬上一般会注明着装要求。即使没有注明,一般也应以正装出席。 2、接到邀请时,应尽早、明确回复。如不能出席,应婉转说明理由。如果是口头约定又发来的请柬,上面一般标注有“To remind”(备忘)的字样,可不用再答复。在接受邀请后,若遇到特殊情况不能出席,应尽早向主人解释、道歉。 3
6、、应早点询问主人邀请了哪些客人,提前了解客人的姓名、身份、国籍等,根据不同客人的情况准备一些谈资,以便在宴会时得心应手,避免将客人张冠李戴。,4、若是参加家庭晚宴,可以酌情给女主人赠少量鲜花,以单数为宜。 5、点菜时,自己想吃什么点什么,不要说“随便”。如果不知道该吃什么,可向主人请教。对招待的食品的数量和质量不要随意议论或流露不满。 6、在冷餐会或酒会上,当服务人员上菜时,要等送到本人面前再拿。周围的人没有拿到第一份,自己不要急着拿第二份。在餐桌旁取餐时,取完要离开以方便他人取餐。,7、有时主人会为每位来宾备有小纪念品。宴会结束时,主人招呼客人带上。这时候,可以说上一两句赞扬小礼品的话。各种
7、招待用品,如水果、糖果、香烟等不能拿走。 8、宴会结束后要表示感谢,应打电话向主人表达,但最好的方式是写信感谢。,五、座次了解,1、西餐中餐桌有圆桌、方桌、长桌等。为方便就座,用餐者最好是双数,并且男女各半。 2、就座也按照女性优先的原则。主位一般请女主人就座,而男主人则必须退居第二主位。,3、还要按照社会地位的高低、年龄的长幼、以右为尊的原则来排列。如果来宾是代表国家的国会议员、大使、公使,则要以其中地位最高的为第一主宾,有宗教代表的则以宗教代表为第一主宾。女宾客的席位比男宾客的席位稍高,而且要避免把女宾客排在桌角上。 4、主宾是最受主人关注的中心。在排定座位时,应请男女主宾分别紧靠女主人和
8、男主人就座。当然,要安排男主宾在女主人右侧,女主宾在男主人右侧(以右为尊原则)。这显示主宾最受主人重视。一般而言,距主人位置的近的座位说明其地位越高。,5、另外,排列座位时还要遵守交叉排列的原则,即男女应当尽可能交叉排列,生人与熟人交叉,即使夫妇也要分开而坐。所以一个用餐者的对面和两侧,往往都是异性和陌生者,这有助于认识新朋友,方便加强交流和沟通。,六、西餐用餐过程,1、西餐中延续了社交中的“女性优先”原则,女士在宴会中是主角,要看女主人行事。当女主人铺餐巾时,其他人也可以拿起餐巾铺在腿上。当女主人拿起刀叉时,客人才可以拿起刀叉,而这也就用餐正式开始了。 2、西餐进行中,如果中途想略作休息后再
9、继续吃,应把刀叉放在垫盘上呈八字形,刀口朝内,叉尖向下。吃完一道菜,餐具可以收走时,刀叉要平行摆放在垫盘上,刀口朝内,叉尖向上。,刀叉放置图:,3、用餐过程中如果一起用餐的女士,或者宴会中自己邻座的女士起身上洗手间,或者打电话时站起身来,男士应立即微微欠身相送。如女士回来,也应欠身相迎。 4、当女主人将铺在腿上的餐巾拿起放在桌上时,表示用餐结束了,所有人都要停止用餐,放下餐具。这时,男士应帮助隔座长者或女士拉椅。女主人应先离座,客人再一起随着离座,餐巾放在桌子上。这时候,人们一般会退出餐厅,到客厅或其他房间,一边喝咖啡一边聊天。,5、西餐结束后,第一个告辞的应该是主宾。一般而言,如主宾不走,主
10、人是不会撵大家走的,而且其他来宾也会等主宾先动身,因为其他客人在主宾之前告辞是非常失礼的。如果自己是主宾,应在饭后3040分钟退场,之后其他的客人再一一跟主人和其他客人告别。,七、酒菜搭配,(一)西餐酒菜搭配的原则、目的 1、原则:口味清淡的菜式与香味淡雅的、色泽较浅的酒水搭配;深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒水搭配。 2、目的:开胃、提味、助消化。,(二)酒水类型 1、餐前酒(开胃酒):正餐前,喝一杯具有开胃功能的酒品,如法国和意大利生产的味美思酒。 2、佐餐酒:一般选用干葡萄酒或半干葡萄酒。白葡萄酒配白肉(鸡肉、鱼肉、海鲜),红酒配红肉(牛肉、羊肉、猪肉)。喝汤配西班牙雪利葡萄酒。吃奶酪配白
11、葡萄酒或香槟酒。代表酒类:德国的莱茵白葡萄酒、法国的布多斯红葡萄酒、美国的加州葡萄酒等。 3、餐后酒:用于助消化,如利口酒、白兰地酒。,八、劝菜敬酒,(一)中国 1、劝菜夹菜。 2、劝酒敬酒,讲究喝的多,喝的尽兴。 (二)西方 1、分餐,不存在劝菜现象。 2、喝酒:讲究点到为止。敬酒时不要交叉碰杯,敬酒者一手持杯另一手轻扶,将酒杯举高到眉眼高度,待对方喝时再跟着喝。西方人也不劝酒,当不想喝时,待人斟酒时,用一只手遮住酒杯就可以了。,九、餐具使用,(一)中西餐具有别 1、中国餐具:筷子。 2、西方餐具:刀叉。 (二)西方餐具使用 1、刀叉的使用。 (1)使用原则:左手拿叉,右手拿刀。 (2)如果
12、餐桌上为你配备了两把以上的刀叉,应由最外面的依次向内取用,即第一道菜用最外面的餐具,然后依序向内推移,每一道菜用一幅餐具。如果菜肴上桌时上面附有餐具,要使用附有的餐具。,(3)刀叉的拿法: 轻握尾端,食指按在柄上,不可以翘着小指头拿刀。切东西时左手拿叉按住食物,右手执刀将其切成小块,用叉子送进嘴里。使用刀时,刀刃一定要向内。如果是较大的蔬菜类食物,可以刀叉配合使用来折叠、分切,如果是较软的食物,食物可放在叉子上面再切开。如果不用刀时,可以右手拿叉。使用刀叉时,尽量不使其碰触,以免发出大的声音。 如要说话,可以拿着刀叉,无需放下,但不能挥动刀叉。如需做手势时,需要放下刀叉。 不要一手拿刀或叉,一
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