第五章水分和水分活度的测定.ppt
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1、第五章 水分和水分活度的测定,一、水分的测定,(一)测定意义及方法 1、意义 (1)保持食品良好性状(感观) 如新鲜面包 水分 32-42% 28% 则干瘪 失去光泽 饼干 2.5-4.5% 各种食品都含有各自的含水量要求 (2)控制水分含量,增加保存期 如脱水蔬菜 6-9 %, 高了易发生非酶促褐变 (3)保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆 等质量标准中列入固形物含量 固形物%=100%-水分%,2、测定方法 烘箱干燥 红外干燥 直接法 重量法 干燥剂法 蒸馏法 卡尔费休法 比重 间接法 折射法 电导 介电常数 化学干燥法 气相色谱法 其它法 微波法 红外线吸收光谱法,(二)水分含量
2、测定,1、 直接干燥法 (1) 105 恒重法 (1-3 mg) (2) 130 定温定时烘干法(热稳定的谷物等)1-2h (3) 二步干燥法(先称重量,自然风干15-20h) 当水分16% 固态样品 可采用 浓稠态样品,加入精制海砂 或无水硫酸钠,使其增大蒸发面积,防止结硬壳焦化,内部水蒸发受阻。 液态样品:为防止沸腾造成损失,先低温浓缩-再干燥(热水浴) 或 用比重法,折光法测固形物。 水分% = 100% - 固形物%,2、 减压干燥法 使用范围:易发生热分解,变质,不易除去结合水的食品(糖浆,果糖,味精,麦乳糖,果蔬制品) 原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥. 测定方法:减压干燥 果
3、酱 脱水蔬菜 糖制品 P mmHg 100 100 50 温度 70 70 70 h 2 6 2,3、 红外线干燥法 特点及适用范围 快速(10-30min) 精密度差,一定允许范围,偏差 原理:红外灯管为热源,利用辐射热及直射热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。,4、蒸馏法 原理:二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层,即可测水分含量。 有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围: 高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低,设备简单,操作方便。 适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的样品。 特别适用于香料、油类水分的测定,测定
4、方法: 试剂制备:新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用) 样品-烧瓶 以50-75ml 甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加(水被集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏) 读水的容量 计算 H2O%= V/W*100 (Vml,Wg),5、卡尔.费休法 (Karl.Fischer) 11 (1)原理 根据下列反应能定量进行 SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 为使反应顺利进行,需加入吡啶(C5H5N),中和H2SO4,甲醇(CH3OH),防止硫酸吡啶于H2O发生副反应 总反应:(I2+SO2+3 C5H5N+ CH3OH)+H2O 2 C5H5NHI + C5H5NH
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