2餐饮服务高风险操作食品安全管理要求.ppt
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1、餐饮服务高风险操作 食品安全管理要求,张敬慧,餐饮食品 安全高风险,致病性 微生物,食源性 疾病,微生物是地球上最早的“居民”,微生物与我们,每张纸币带细菌900万个 皮肤表面平均10万个/cm2 口腔:细菌种类超过500种 肠道:微生物总量达100万亿个 粪便干重的1/3是细菌,每克粪便中细菌总数达1000亿个 1g新鲜植物叶子表面大概有100万个微生物 每个喷嚏飞沫中含细菌4500150000个,重感冒者能达8500万个 生活在土壤中和地下的细菌数总重量达1003410吨,微生物与人类,双刃剑,有益,有害,酿 酒,制作酸奶等,分解动物尸体,抗生素,植物疾病,食品等的腐败,动物疾病,凡是引起
2、动植物疾病的 微生物称为病原微生物,疫苗,只是在一定条件下才引起动植物疾 病的微生物称为条件致病性病原微生物,牙齿上的细菌,葡萄球菌引起的脓疱,肠道上附着的细菌,喷嚏中的细菌,SARS病毒,禽流感病毒,金黄色葡萄球菌,猪流感病毒,流感病毒,口腔细菌,金黄色葡萄球菌,肠道细菌,大肠杆菌,一、微生物的基本概念,微生物:是对所有存在于自然界的一群肉眼看不见或看不清的形体微小、借助于显微镜才能观察到的单细胞或结构较为简单的多细胞、甚至无细胞结构的低等微小生物的统称。,m级:光镜可见(细胞) nm级:电镜可见(细胞器、病毒) 少数肉眼可见(蕈菌),形体微小,小,1000个大肠杆菌,针鼻直径0.5mm,一
3、根绣花针,大肠杆菌直径0.5m,1,1m = 10-3mm !,简,单细胞 简单多细胞 非细胞结构,结构简单,原核类: 三菌(细菌、放线菌、蓝细菌) 三体(支原体、衣原体、立克次氏体) 真核类: 真菌 原生动物 单细胞藻类 非细胞生物: 病毒 类病毒 朊病毒,进化地位低,低,微生物的种类,具有细胞结 构的微生物,没有细胞结构的 微生物:病毒,原核生物: 由原核细胞构成的,真核微生物 由真核细胞构成的,真菌 显微藻类 原生动物,细菌,草履虫,水绵,放线菌,细 菌,砧板上的细菌,厨房抹布(含有细菌、.,杆菌,幽门螺旋菌,放线菌,酵母菌,霉菌分生孢子头,大型真菌,病 毒,微生物的“生物界之最”,个体
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